Jordi Cruz: ¡°En mi cocina ni se me ocurre ser tan cabroncete como en MasterChef¡±

Est¨¢ contento. Est¨¢ de estreno. Jordi Cruz (Manresa, Barcelona, 45 a?os) acaba de comenzar una nueva edici¨®n de MasterChef, concurso en el que lleva 12 a?os como jurado, junto a Pepe Rodr¨ªguez y Samantha Vallejo-N¨¢gera. Recibe a EL PA?S en el restaurante ABaC, en Barcelona, donde ejerce como jefe de cocina desde 2010. Aqu¨ª tambi¨¦n debuta esta semana con un nuevo men¨² degustaci¨®n. Y eso le da subid¨®n. Confiesa que duerme cinco horas diarias y que despeja la mente viendo documentales por la noche, a pesar de que ahora tiene un gran motivo para irse a casa pronto, su hijo Noah.

Pregunta. ?C¨®mo se encuentra?

Respuesta. Bien, en la rueda de ratones, intentando cribar un poquito las cosas que hacemos, las que me suman y las que me aportan menos. Un poco m¨¢s madurito, m¨¢s coherente, m¨¢s sensato, consciente de la suerte que tengo de trabajar mucho, de tener grandes equipos, de que hago demasiadas cosas y deber¨ªa sintetizar, de que el tiempo es finito y de que el cuerpo no es una m¨¢quina infinita, pero muy agradecido. Tengo las herramientas para hacer cosas chulas. No hay excusas, tengo visibilidad, equipo, herramientas, capacidad, ganas, aunque me gustar¨ªa hacer algo que trascienda un poco.

P. ?Por ejemplo?

R. Un plato que realmente sea interesante. T¨¦cnicas y cosas nuevas ya hacemos. Me frustra un poquito que MasterChef apague este lado gastron¨®mico y que no se le d¨¦ bombo a las cosas que hacemos a nivel creativo en ABaC. Es un peaje porque el personaje de MasterChef es muy grande y suma mucho, pero en el restaurante hacemos un mont¨®n de t¨¦cnicas, de I+D, que hago entre horas, subido en un avi¨®n o en un tren. Mi equipo me sigue, materializamos ideas chulas, cosas singulares que no se comen en otra parte del mundo, y molar¨ªa darle esa importancia. Pero es normal porque MasterChef llega a muchas m¨¢s casas y a mucha m¨¢s gente. Y yo voy a cocinar toda la vida, por lo que tendr¨¦ tiempo para darle bombo a lo que hago en el restaurante. Sumo muchas cosas, soy pitagor¨ªn, y me gusta la nutrici¨®n, la nutriest¨¦tica, saber qu¨¦ es la comida, c¨®mo la alimentaci¨®n afecta al cuerpo humano. En Barcelona hay muchos hospitales y ya empiezo a ir a m¨¦dicos, pues me podr¨ªa sumar a esto y mejorar aspectos de la nutrici¨®n, de la est¨¦tica y del cuidado. Quiero hacer algo como cocinero que trascienda al mero papel de servidor gastron¨®mico, de cocinero, de apagahambres o alimentadores del alma, que es lo que somos y que est¨¢ muy bien.

P. Adem¨¢s de estrella de televisi¨®n.

R. No, soy cocinero. Divulgador, si quieres, porque me gusta contar y explicar las bondades de la gastronom¨ªa y de la alimentaci¨®n, de la actitud para afrontar retos, adem¨¢s de entretener, a veces pele¨¢ndote con Pepe, de forma amistosa porque somos amigos.

P. Recientemente, en una entrevista radiof¨®nica, lamentaba que nadie le hab¨ªa preguntado c¨®mo se encontraba despu¨¦s de haber perdido una estrella Michelin. ?Se puede tener la percepci¨®n de que al ser famoso por haberse convertido en un personaje televisivo ya se es feliz y no se sufre?

R. No quise dar pena, pero es cierto de que el cocinero quiere que todo el mundo sea feliz. Y yo intento, en mi vida privada y en mis diferentes ocupaciones, que todo el mundo lo sea, y llega un punto, cuando tienes una edad y te duele el lomo porque el estr¨¦s te afecta a nivel muscular, que quieres hacer cosas que te sumen. Me enamor¨¦ [su pareja es la arquitecta y dise?adora brasile?a Rebecca Lima] y ten¨ªa ganas de ir a casa y ahora tengo un beb¨¦ y tengo m¨¢s ganas de ir a casa. Estoy todo el d¨ªa regalando, todo el d¨ªa pas¨¢ndolas canutas, no me preocupo por mi mismo ni por ir al m¨¦dico, y encima nadie me pregunta c¨®mo est¨¢s.

P. Le duelen estas cosas.

R. Cuando Angle perdi¨® una estrella, sali¨® una noticia que hablaba de la reacci¨®n despreocupada de Jordi Cruz. Eso me toc¨® las narices. Una cosa es que intentara quitarle hierro a algo que me hab¨ªa afectado a m¨ª y a mi equipo. Asumo la decisi¨®n tomada por Michelin con todo su criterio, pero hay que seguir trabajando. Fue una reflexi¨®n en voz alta y no tengo derecho de dar ning¨²n tipo de l¨¢stima, aunque ahora la gente me pare por la calle y me d¨¦ abrazos. Me ha gustado la reacci¨®n de la gente. Una azafata el otro d¨ªa me dio un abrazo en el avi¨®n.

P. ?Por qu¨¦ le han quitado la estrella?

R. No tengo ni idea. Lo he analizado mil veces. Pero mi objetivo es trabajar bien, dando peque?os pasos adelante, ninguno para atr¨¢s.

P. ?Qu¨¦ tiene del personaje que se ha creado en televisi¨®n?

R. Mucho, todo. Si te dicen que tienes que reflejar tu parte cr¨ªtica, tu parte de tiquismiquis y de rigor, porque este es el talent show de cocina m¨¢s duro del mundo, pues tienes que ser estricto, ponerte serio y decir las cosas con franqueza y exigencia. Y entonces pareces m¨¢s duro de lo que eres. La gente me pregunta si en mi cocina soy tan cabroncete como en MastercChef. En mi cocina ni se me ocurre, porque somos un equipo donde quiero el m¨¢ximo buen rollo. La gente no trabaja bien si no le das cari?o. Tienes que ser muy did¨¢ctico, riguroso y estricto, pero c¨®mplice. Cuando ves al equipo que lo quiere hacer bien y sufre, para qu¨¦ te vas a enfadar con ¨¦l. Soy muy exigente, no me vale el error, y la pereza no justifica el fracaso. Hay que ser ambicioso.

P. ?C¨®mo se gestiona la fama?

R. Yo, como no la gestiono, no tengo problemas. El d¨ªa que la gente no me pare por la calle lo echar¨¦ de menos. Aunque seas una persona t¨ªmida como yo, nunca me he encontrado con alguien que me diga algo negativo. Como la gente se piensa que soy malote, se me acercan con pudor y miedo, pero cuando me ven que soy un t¨ªo normal, bastante agradable y educado, todo cambia. Tengo una relaci¨®n amable con la gente que ve MasterChef, con la gente que come en mi casa y admira la gastronom¨ªa. Disfruto de todo esto, porque un d¨ªa se va a acabar.

P. ?Est¨¢ preparado para cuando llegue ese d¨ªa?

R. Hace tiempo que lo estoy. Una de mis virtudes es que me gusta analizar las cosas que me van a pasar y voy mastic¨¢ndolas y trabaj¨¢ndolas, sobre todo para normalizarlas. No tengo ni idea de cu¨¢ndo llegar¨¢ ese momento. Ser¨ªa muy pretencioso saber cu¨¢ndo la gente dejar¨¢ de ver MasterChef.

P. ?Cu¨¢nta cuerda le queda a MasterChef?

R. No tengo ni idea. Yo pensaba que no pasar¨ªamos del primer a?o. Pepe y yo siempre nos decimos que tenemos que disfrutar de cada a?o porque quiz¨¢s sea el ¨²ltimo. No somos gente de tele, somos cocineros. Hemos aprendido lo que es un share hace cuatro d¨ªas.

P. ?Nunca ha tenido tentaci¨®n de dejarlo?

R. No, he tenido momentos cansados. Los viajes, problemas en el restaurante, pero de repente piensas que en el programa somos como una familia, como la que tengo en el restaurante y en mi casa. Personas que han creado algo contigo y aunque yo no sea el m¨¢s importante ni necesario, te sabe mal dejar un proyecto colgado. ?Qu¨¦ har¨ªan Pepe y Samantha sin m¨ª, con qui¨¦n se meter¨ªan? Luego tendr¨ªa que ser Pepe el cabroncete, que no sabe hacerlo.

P. Y en la cocina, ?d¨®nde tiene puesto el l¨ªmite?

R. Quiero hacer algo singular, hacer que venir a mi casa valga mucho la pena, hacer que la gente disfrute, sea feliz aqu¨ª, y hacer algo que me trascienda. Hacer esa receta, sea unos canelones, una escudella o un plato tradicional, que dentro de cien a?os entre a formar parte del legado gastron¨®mico de este pa¨ªs. Ser¨ªa lo m¨¢s bonito del mundo. Y ganarme el respeto de mis compa?eros.

P. ?No lo tiene?

R. S¨ª, lo tengo. El que no lo tengo soy yo. Siempre digo que no me quieren, no me tienen en cuenta, y luego me junto con ellos y me dicen que les encanta lo que hago, y que tienen mis libros desde hace 25 a?os. Soy un llor¨®n.

P. Pues aparenta mucha seguridad.

R. Olv¨ªdate. Estoy seguro de que lo doy todo, que curro como un desgraciado, y me gusta lo que hago. Eso me da seguridad. Hoy estrenamos men¨², los camareros no saben de qu¨¦ va, pero est¨¢ muy bien. Esa es mi seguridad. En la tele soy un soldado, hago lo que puedo e intento hacerlo lo mejor posible, pero no soy el protagonista.

P. Hay quien dice que el modelo de la alta gastronom¨ªa est¨¢ agotado.

R. Me falta la bola. No soy futurista, pero el que dice eso es una persona atrevida. Despu¨¦s de una revoluci¨®n gastron¨®mica como la que hemos tenido, con Ferran Adri¨¤ a la cabeza, y de que haya una generaci¨®n ultra cultivada, decir que se ha acabado es imposible. Otra cosa es que haya un desgaste, que el mundo est¨¦ turbio, y que gestionar una empresa no es sencillo. Pueden pasar muchas cosas, pero decir eso es una tonter¨ªa. Porque hay una generaci¨®n de chicos con mucha ambici¨®n y capacidades para hacer grandes cosas.

Por prescripci¨®n m¨¦dica y psicol¨®gica me cojo los domingos libres, pero me he puesto a hacer directos en las redes sociales haciendo la comida para la familia.

Jordi Cruz

P. ?Los concursantes que van a MasterChef forman parte de ese grupo de ambiciosos? ?Quieren ser cocineros, famosos, o las dos cosas?

R. Quieren cambiar su vida. Hay una repercusi¨®n medi¨¢tica y eso tambi¨¦n te cambia la vida. Lo que pretendemos es cambiarle la vida a alguien que le gusta el oficio de cocinero o cocinera, y se plantea que forme parte de su vida. La celebritie es otra cosa, quiere que se la conozca m¨¢s a trav¨¦s de la cocina. Despu¨¦s de 12 a?os, hay una buena lista de personas que han acabado en gastronom¨ªa. De los 200 aspirantes, el 20 o el 30%, est¨¢n haciendo gastronom¨ªa y triunfando. No hay otro concurso que haya generado tanto oficio real una vez finalizado el programa.

P. ?Har¨¢ las maletas como otros cocineros para abrir restaurante en los Emiratos ?rabes?

R. Ni de broma. Respeto lo que hagan mis compa?eros y hay que sacar los n¨²meros en un negocio. Me gusta estar en los sitios que abro. Quiero poder acercarme a mi garito y ver c¨®mo est¨¢. Y Emiratos me pilla un poco lejos.

P. ?De d¨®nde saca el tiempo?

R. No puedo estar sin hacer nada. Por prescripci¨®n m¨¦dica y psicol¨®gica me cojo los domingos libres, pero me he puesto a hacer directos en las redes sociales haciendo la comida para la familia. Otro trabajo m¨¢s, sin necesidad y sin ganar un duro, cuando a m¨ª lo que me dijeron fue que me cogiera un d¨ªa libre.

P. ?Tiene problemas de estr¨¦s?

R. He tenido momentos malos, con ansiedad. Mi cuerpo no descansa, lo tengo siempre en actitud de asustado. Cuando tu m¨¢quina est¨¢ en tensi¨®n por alg¨²n lado te la pega. Lo m¨ªo es todo muscular.

P. ?Todos sus negocios son rentables?

R. Somos rentables. Ganamos lo justo, un 5% o 10% despu¨¦s de cubrir todos los gastos, impuestos y n¨®minas. Pagamos muy bien a nuestros empleados, tenemos cerca de 200 personas. Retenemos el talento, la gente nos suele durar mucho, porque es una casa amable, donde se hacen las horas que tocan y poco m¨¢s, adem¨¢s tratamos a la gente con cari?o. Yo tengo un sueldo moderado.

P. ?En televisi¨®n le pagar¨¢n bien?

R. Imagino. No s¨¦ si me pagan bien o mal. Lo que no he hecho nunca en mi vida ha sido pedir un aumento de sueldo.

P. ?Qu¨¦ es lo que est¨¢ sobrevalorado en un restaurante?

R. El show. Se pueden hacer las cosas est¨¦ticas, pero a lo que la gente va a un restaurante es a disfrutar de la comida.

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