Tu¨¦tano con escabeche de longueirones, por Andoni Luis Aduriz
El longueir¨®n se diferencia de la navaja principalmente por un sabor m¨¢s intenso, as¨ª como porque su forma es completamente recta, frente a una ligera curvatura que presentan las navajas
Ingredientes
Para cuatro personas
Para el escabeche de longueirones
- 500 gramos de longueirones
- 200 gramos de cebolla
- 50 gramos de ajo
- 200 gramos de zanahoria
- 80 gramos de aceite de oliva
- 80 gramos de vino blanco
- 80 gramos de vino de Jerez
- Agua
- Sal
Para los tu¨¦tanos al horno
- 4 tu¨¦tanos abiertos longitudinalmente
Para el acabado y presentaci¨®n
- 4 tu¨¦tanos asados
- Escabeche de longueirones
Instrucciones
1. El escabeche de longueirones
Preparar un baño de agua y hielos con una proporción de 30 gramos de sal por litro de agua.
Poner en otra cazuela la misma relación de agua y sal a hervir.
En el momento en el que el agua alcance el hervor, ir sumergiendo en reducidos grupos, de cuatro a seis, los longueirones, a los cuales se les dará un escaldado de entre tres y cinco segundos dependiendo del tamaño.
Ir sacando los longueirones al baño frío para cortar la cocción.
Retirar las cáscaras cortando los nervios que los mantienen unidos.
Cortar la parte superior que contiene arena y por donde se alimenta el longueirón y cortar el longueirón en rodajas pequeñas.
Cortar la cebolla, el ajo y la zanahoria y pocharlo en el aceite.
Cuando las verduras estén blandas y ligeramente caramelizadas, añadir el resto de los líquidos y dejar cocinar durante 30 minutos a fuego bajo.
Corregir la sal.
Dejar enfriar y añadir los longueirones al escabeche.
Dejar reposar 12 horas.
12. Los tu¨¦tanos al horno
Desangrar los tuétanos en agua y hielos durante 12 horas.
Precalentar el horno a 200 grados. Colocar los tuétanos en la rejilla para que no se den la vuelta y cocinar 15 minutos
Reservar
15. Acabado y presentaci¨®n
Servir los tuétanos en un plato y disponer encima el escabeche de longueirones a temperatura ambiente. Consumir inmediatamente
Tu suscripci¨®n se est¨¢ usando en otro dispositivo
?Quieres a?adir otro usuario a tu suscripci¨®n?
Si contin¨²as leyendo en este dispositivo, no se podr¨¢ leer en el otro.
FlechaTu suscripci¨®n se est¨¢ usando en otro dispositivo y solo puedes acceder a EL PA?S desde un dispositivo a la vez.
Si quieres compartir tu cuenta, cambia tu suscripci¨®n a la modalidad Premium, as¨ª podr¨¢s a?adir otro usuario. Cada uno acceder¨¢ con su propia cuenta de email, lo que os permitir¨¢ personalizar vuestra experiencia en EL PA?S.
En el caso de no saber qui¨¦n est¨¢ usando tu cuenta, te recomendamos cambiar tu contrase?a aqu¨ª.
Si decides continuar compartiendo tu cuenta, este mensaje se mostrar¨¢ en tu dispositivo y en el de la otra persona que est¨¢ usando tu cuenta de forma indefinida, afectando a tu experiencia de lectura. Puedes consultar aqu¨ª los t¨¦rminos y condiciones de la suscripci¨®n digital.
Sobre la firma
