La modernidad de los platos tradicionales mallorquines

En un momento en que las cocinas tradicionales se debaten entre la muerte lenta o la apuesta por la recuperaci¨®n de platos emblem¨¢ticos por parte de algunos restauradores, cabr¨ªa preguntarse qu¨¦ es exactamente una cocina popular y qu¨¦ valor tiene para la comunidad que la cre¨®. La respuesta de los antrop¨®logos de la alimentaci¨®n Contreras y Gracia Arnaiz es que toda cocina es cultura y contribuye al arraigo de los individuos a su comunidad. Es una se?a de identidad como lo son las lenguas propias. Pero, ?qu¨¦ ocurre cuando la realidad solapa la cocina local?, ?qu¨¦ sucede cuando se vive en un pa¨ªs cuyo PIB depende de una industria tur¨ªstica que renuncia a su idiosincrasia, a las diversas particularidades que conforman ese todo que llamamos Estado espa?ol? Probablemente que Manuel Fraga Iribarne se sentir¨ªa satisfecho al comprobar que su invento del ¡°men¨² tur¨ªstico¡± sigue vigente, pues en todas partes se sigue ofreciendo paella, sangr¨ªa, gazpacho y tortilla de patatas como emblemas de la cocina espa?ola independientemente del lugar donde nos ubiquemos.

Sin embargo, las tornas est¨¢n cambiando como reacci¨®n a diversos problemas de los que la gastronom¨ªa participa ¡ªglobalizaci¨®n, aculturaci¨®n, p¨¦rdida de biodiversidad, preocupaci¨®n medioambiental¡ª en una especie de giro de guion inesperado donde lo m¨¢s actual puede esconderse en un recetario del siglo XVIII. La cocina tradicional mallorquina y su evoluci¨®n es una muestra de ello. Nombres como Tomeu Arbona, Santi Taura o Jaume Font son un ejemplo.

Uno de los lugares de peregrinaci¨®n para los interesados en la cocina popular mallorquina es la panader¨ªa de Tomeu Arbona y Maria Jos¨¦ Orero, fundadores de El Fornet de La Soca (Antic Forn des Teatre). La mezcla de ingredientes dulces y salados propia de las antiguas cocinas medievales (no, no lo inventaron las vanguardias), la calidad de las harinas (utilizan xeixa ecol¨®gica, un trigo r¨²stico aut¨®ctono), el uso del cerdo negro mallorqu¨ªn y sus derivados ¡ªla manteca y la sobrasada son esenciales para una buena ensaimada¡ª, las frutas de temporada que conservan en alm¨ªbares caseros o las hortalizas y verduras de temporada que Tomeu compra a peque?os payeses locales han convertido El Fornet en un ejemplo de c¨®mo este trabajo de ¡°arqueolog¨ªa gastron¨®mica o proyecto de memoria gustativa¡± por el que lo apostaron todo en plena crisis del 2010 funciona y atrae a clientes locales y extranjeros. En breve, comentan, ¡°abriremos el espacio de cocina hist¨®rica La Taula del Fornet, pero sobre todo celebramos la consolidaci¨®n de un equipo que ha entendido que lo m¨¢s innovador es hacer las cosas bien, de manera lenta y artesanal¡±.

El Fornet vende panades, rubiols, ensaimadas y coques a un p¨²blico multicultural que aprecia sus Bellezas de Roma (manzanas marinadas con vino y especias, rellenas de turr¨®n y envueltas en hojaldre) y las panades de xot (cordero) y cabello de ¨¢ngel como peque?as obras maestras de la cocina mallorquina m¨¢s genuina, la que Tomeu encuentra en recetarios del siglo XVIII conservados en monasterios y conventos, o en los documentos privados de antiguas casas se?oriales mallorquinas en cuyos fogones, al mando de una mad¨° (la cocinera), se ofrec¨ªa la mejor cocina popular y burguesa de la isla.

Para Jaume Font y su hermano Gabriel, art¨ªfices del restaurante Los Patos, de Alc¨²dia, ¡°la cocina mallorquina siempre ha estado en nuestra carta. Nos ha bastado mantener la tradici¨®n del espacio donde hemos nacido¡±. No sienten la llegada de viajeros como un potencial peligro, pues para la familia Font ¡°gracias al turismo hemos dado a conocer la cocina de esta regi¨®n europea. Cocinamos platos mallorquines desde hace 48 a?os. En nuestro caso, no es cuesti¨®n de recuperar. Es evidente que hay restaurantes que no la han trabajado y ahora quieren recuperarla. Bienvenidos¡±. Jaume Font es, adem¨¢s, un defensor de los productos mallorquines y de la ¡°modernidad¡± de muchas de sus recetas enteramente vegetales y estacionales como las sopas mallorquinas o el tumbet, la calidad del cerdo negro aut¨®ctono o el pescado de temporada. ¡°Yo creo que la cocina tradicional mallorquina es muy saludable. Y mientras queden agricultores, ganaderos y pescadores en Baleares, podremos seguir haci¨¦ndola¡±.

Santi Taura, chef del restaurante Dins, afirma ¡°cocinar historia¡±. Su establecimiento despierta curiosidad entre el turismo internacional de lujo ¡°Ha habido un aumento de turistas que est¨¢n interesados en la historia y las ra¨ªces de nuestra cultura y, en consecuencia, valoran la gastronom¨ªa local y les gusta consumirla¡±, asegura. Con todo, el peso de la cocina aut¨®ctona en la oferta de restauraci¨®n de la isla es minoritaria. Taura destaca algunos rincones, pero advierte de una p¨¦rdida de los saberes culinarios propios. ¡°En Mallorca es com¨²n poder disfrutar de ciertas recetas como el frit, las sopas mallorquinas o el tumbet, que han permanecido a lo largo de los a?os y se han convertido en platos representativos de nuestra isla. Sin embargo, estos platos m¨¢s populares, que se pueden encontrar en pr¨¢cticamente cualquier celler (bodegas) de Mallorca, son una ¨ªnfima representaci¨®n de la gastronom¨ªa tradicional balear. Existen una infinidad de otros platos que, ya sea debido a los ingredientes que lleva o a su compleja y larga elaboraci¨®n, se han ido perdiendo con los a?os y pr¨¢cticamente nadie los conoce ya¡±. Taura elabora en Dins viejas recetas que ¨¦l adapta a una filosof¨ªa culinaria basada en el territorio y la historia. ¡°Es importante saber de d¨®nde venimos, conocer la historia, tradiciones y cultura. Y una de las mejores formas de hacerlo es a trav¨¦s de la gastronom¨ªa que nos permite viajar al pasado a trav¨¦s del paladar¡±.