Barrera no es un restaurante de Madrid

Barrera, en el n¨²mero 25 de la calle de Alonso Cano, en el barrio de Chamber¨ª, en Madrid, no es un restaurante. Tampoco parece un restaurante. Al pasar caminando por delante de la fachada en la que est¨¢ incrustada su puerta de entrada resulta f¨¢cil dejarla atr¨¢s, confundirla por el aparador de una tienda de antig¨¹edades, de trastos, de mu?ecas de p¨¢rpados batientes atascados, luces de flexo y candelabros oxidados. Barrera es un rape gigantesco que espera, enterrado en la arena. Por eso es recomendable adentrarse en su interior en compa?¨ªa de alguien de confianza que sostenga un farolillo con una vela encendida.

Aquello que puede otorgarle condici¨®n de restaurante, esto es el hecho de que en su interior se sirven guisos sostenidos por vajillas destinados a ser comidos por clientes, sucede en la sala del fondo. A ella se llega despu¨¦s de cruzar una especie de bar de crucero de lujo abandonado, h¨²medo y oscuro ¡ªuna boca llena de renglones de dientes afilados y torcidos¡ª, y un pasillo estrecho de piso de barriada de los a?os setenta ¡ªun es¨®fago largo y cartilaginoso¡ª. Entonces el espacio se abre y aparece una gran estancia decorada como un sal¨®n burgu¨¦s, un gran est¨®mago, entapizado de baldosas rotas, custodiado por muebles bufet y vitrinas que se mueven cuando no los miras, que guarda seis o siete mesas vestidas con lencer¨ªa espesa y pesada de algod¨®n e hilo. Encima de cada una de ellas reposa un juego de copas descomunales.

Su chef y propietaria est¨¢ de acuerdo, en que eso no es un restaurante. Ana, cuyo apellido da nombre a este no-restaurante, dice que es su casa. Pero se equivoca: Barrera es ella. Barrera es Ana, su cuerpo y su esp¨ªritu; la ballena, el rape colosal que se come a Jon¨¢s, a Pinocho, a Gepetto y a todos los seres humanos que acaben sentados en su comedor de paredes que no terminan de ser s¨®lidas del todo.

Lo supe al ver los ocho cuadros que cuelgan en fila en uno de los muros. Los marcos, que ci?en esbozos hechos a l¨¢piz de ramas, flores y caracolas, est¨¢n hechos de madera de distintos colores y tonalidades, son ligeramente diferentes de tama?o unos de otros, y est¨¢n mal alineados, torcidos. El resultado del conjunto es una forma terriblemente inc¨®moda y ondulante. Dispongan de un cuchillo afilado y pract¨ªquense una incisi¨®n profunda en el t¨®rax siguiendo la l¨ªnea del estern¨®n. Levanten ligeramente con la palma de la mano la mantita de carne resultante. Cojan un pie de rey y midan el ancho y el largo de cada una de sus costillas, as¨ª como la distancia que separa a cada una de la siguiente. Ver¨¢n que no por no seguir proporciones matem¨¢ticas ni regularidades aritm¨¦ticas no dejan de ser perfectas y estar colocadas justo donde les corresponde. Esto mismo ocurre en Barrera con los cuadros, con las baldosas, con las mesas, con los platos.

Tom¨¦ ensaladilla rusa con pipas de calabaza tostadas, alcachofas fritas, patatas revolconas con torreznos, ventresca de at¨²n, costillitas de cabrito lechal, perdiz en escabeche, merluza rebozada y tarta de lim¨®n. Cualquiera que haya le¨ªdo alguna vez en su vida una rese?a o una cr¨ªtica gastron¨®mica y que, guiado por ella, haya comido alguna vez en alg¨²n restaurante, sabe que esta retah¨ªla de palabras en boca o pluma de una escritora o columnista puede significar tanto cualquier cosa como nada en absoluto. Los nombres de los platos, las descripciones, las fotograf¨ªas, las recetas, las explicaciones. No se los dar¨¦ porque no son necesarios.

En alg¨²n lado he le¨ªdo a alguien referirse a este restaurante como un lugar de alta gastronom¨ªa humilde. Ninguna afirmaci¨®n estar¨ªa m¨¢s lejos de la realidad. En la cocina de Ana hay corujas, pero no pamplinas. La austeridad y rusticidad de sus platos es beligerante y soberbia.

En su no-restaurante Ana se alza y erige como un Coriolano de celof¨¢n: una bestia portentosa y h¨¢bil, orgullosa; y liviana como el esqueleto de lencer¨ªa de una hoja de eucalipto seca olvidada entre las p¨¢ginas de un libro viejo.

¡°Soy el creador de m¨ª mismo¡±, declaraba el protagonista de la mejor tragedia de Shakespeare. Todo lo que sucede en Barrera sucede dentro de Ana. Su cocina y su hospitalidad no son s¨®lo alta gastronom¨ªa, sino la culminaci¨®n de una forma sabia de entender la artesan¨ªa: la fusi¨®n de la humanidad con la t¨¦cnica manual, la comuni¨®n de la capacidad de sentir con la de pensar, con la de tocar, con la de elegir la cuchara concreta que va a posarse encima de ese mantel.

A Barrera uno va a alimentar una idea de civilizaci¨®n, a dejarse devorar por una ballena.

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