Cinco quesos perfectos para el desayuno (y el porqu¨¦)

Sobre gustos no hay nada escrito, pero si atendemos a criterios objetivos, no todos los quesos son apropiados para comenzar el d¨ªa. ¡°Lo primero que habr¨ªa que tener en cuenta es que tengan una calidad m¨ªnima, no se puede arrancar el d¨ªa con cualquier preparado l¨¢cteo de supermercado. Si haces eso, el d¨ªa ya va a ir torcido¡±, opina Mar¨ªa Mora, responsable de la tienda especializada La Manducateca. Partiendo de la premisa de mejor poca cantidad, pero buena, Mora, que abri¨® el negocio bilba¨ªno junto a su amiga Lexuri Garai, aconseja en segundo lugar que ¡°en una escala del 1 al 10 de potencia de sabor, no se sobrepase el 5-6¡å. ¡°No hay que pasarse de intensos a las siete de la ma?ana¡±, reflexiona. Como tercera cosa a tener en cuenta nombra la textura, animando a decantarse por aquellos ¡°no excesivamente secos ni duros¡±. ¡°Algo cremosito y untable sobre un rico pan es lo mejor del mundo¡±, comenta.

Para ayudar en la tarea de seleccionar, he aqu¨ª cinco variedades elegidas y argumentadas por Mora, teniendo en cuenta estos criterios. ¡°Y es que pens¨¢ndolo un poco, el queso podr¨ªa sustituir m¨¢s que dignamente a otros l¨¢cteos con los que estamos mucho m¨¢s familiarizados nada m¨¢s caernos de la cama, como la mantequilla o el yogur¡±, a?ade.

1.

Valleoscuro, de Quesos y Besos

Es el hermano peque?o del archiconocido y premiado mejor queso del mundo del a?o 2021, Olavidia, tambi¨¦n elaborado por Silvia, la maestra quesera de Quesos y Besos, en Ja¨¦n. Est¨¢ hecho con leche de cabra andaluza convertida en terciopelo. Una l¨¢ctica ¡ªas¨ª se llaman a este tipo de elaboraciones¡ª fina y delicada con corteza cubierta de ceniza. Suena raro, pero en Francia es de lo m¨¢s habitual encontrarla. Es ideal para un desayuno tempranero sin familia alrededor que le quite romanticismo y delicadeza al momento. Para no cargarnos su delicadeza, un hilito de buena miel es m¨¢s que suficiente para potenciarlo todav¨ªa m¨¢s.

2.

Camembert de Normand¨ªa

Elaborado en la regi¨®n de Baja Normand¨ªa, con leche cruda de vaca y corteza enmohecida natural con Penicilium candidum. No admitimos copias, ni camemberts de lineales de supermercado a tres euros. Aqu¨ª se habla del verdadero Camembert de Normadie AOP. M¨¢s cremoso seg¨²n el punto de maduraci¨®n en el que se encuentre ¡ªcuanto m¨¢s evolucionado, m¨¢s cremoso e intenso¡ª, y con ese punto ligeramente achampi?onado y amoniacal, es una opci¨®n fabulosa para combinarlo con un buen jam¨®n cocido y rellenar un croissant y darle un toquecito de sart¨¦n vuelta y vuelta mientras se va haciendo el caf¨¦.

Como alternativa nacional a ese famos¨ªsimo queso, nos quedamos con el excepcional Xiros, de Bisqato (Lugo). Se trata de la adaptaci¨®n gallega del Camembert (?que no copia!) elaborado por Mar¨ªa y Miguel en su peque?a queser¨ªa de Guitiriz, que particularmente nos encanta, ya que por mucho que evolucione no llega nunca al punto amoniacal del Camembert y es a¨²n m¨¢s mantequilloso y lujurioso que su primo franc¨¦s.

3.

Belegen (Gouda de cabra)

Uno de los grandes ¨¦xitos de La Manducateca, famoso en todo Bilbao y parte del extranjero, es el famoso Belegen (m¨¢s coloquialmente conocido como Gouda de cabra o ¡°ese queso tan rico con la corteza blanca¡±. Olv¨ªdese de lo que le han vendido como ¡°gouda¡± hasta ahora... Esto es otro nivel completamente. Adem¨¢s de valer para absolutamente cualquier situaci¨®n, cualquier tabla de quesos y volver loco hasta al mayor enemigo de los quesos de cabra ¡°t¨ªpicos¡± ¡ªesos que son tan animales que parece se tiene una cabra al lado mientras uno se lo come¡ª tiene un final un tanto dulz¨®n que lo hace irresistible. Se trata de un queso de leche pasteurizada de cabra (raza Saanen) y pasta cocida, elaborado en la regi¨®n de Noord Brabant (Holanda) y con una curaci¨®n de 7 a 10 meses. Su gusto en boca es dulce y afrutado y muy muy adictivo.

Unos trocitos de este queso, junto un par de onzas de chocolate negro (a poder ser un buen bean to bar de Kaitxo, Puchero o Essenzo), es un arranque de d¨ªa perfecto.

4.

Comt¨¦

Poca presentaci¨®n necesita una de las grandes joyas queseras francesas. Si aun as¨ª no lo ha probado nunca, deber¨ªa ir corriendo a su queser¨ªa m¨¢s cercana y hacerte con una cu?a, de menor o de mayor curaci¨®n, seg¨²n sus gustos. Elaborado en los Alpes franceses, en la cordillera del Jura, con leche cruda de vaca (Montb¨¦liard o Simmental). Su gran tama?o (unos 40 kilos la pieza entera) implica que requiera de maduraciones bastante largas, siendo nuestra versi¨®n favorita el Comt¨¦ Reservation, con una curaci¨®n aproximada de unos 20 meses. Un fondo de nevera quesero de libro.

Se trata de un queso intensidad media, pero con gran complejidad y notas que van desde aromas florales y afrutados cuando es una pieza elaborada con leche de verano y menor curaci¨®n; pero con notas de mantequilla tostada y frutos secos cuando se est¨¢ ante piezas con un tiempo de afinado mayor.

Como a todo buen queso alpino, le va fenomenal un poquito de calor. Desde en una fondue cuando hace fresquito, como en un lujurioso croque-monsieur. En el caso que nos ocupa, proponemos preparar unos huevos revueltos (mucho mejor con mantequilla que con aceite...) y rallar sobre ellos generosamente antes de emplatar este fabuloso queso. El d¨ªa arrancar¨¢ autom¨¢ticamente con un extra de felicidad.

5.

Gorgonzola

Elaborado en la regi¨®n de Lombard¨ªa (Italia) con leche pasteurizada de vaca. En concreto, nos referimos a la lujuriosa versi¨®n dolce, la m¨¢s cremosa. En efecto, estamos ante el queso azul m¨¢s cremoso que existe y aunque es un queso azul, es un ¡°azul clarito¡±, como decimos en La Manducateca, ya que es suave y nunca llega a saturar. Tiene un sabor dulce y cierto regusto a frutos secos.

Adem¨¢s de los much¨ªsimos usos que puede tener esta joya italiana (desde animar un risotto o una crema sosaina de verduras), nos parece una de las mejores opciones que existen para untar sobre un buen pan todav¨ªa con el pijama puesto. Si se quiere emular una de sus combinaciones m¨¢s famosas (?qui¨¦n no ha probado en alg¨²n restaurante italiano una pasta rellena de Gorgonzola y pera?), animamos a pasar unos trocitos de pera por la sart¨¦n y a?adirlo por encima. A?adirle una buena anchoa es ya para nota.

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