Las f¨®rmulas m¨¢gicas de Josefa, Cipriana y Carmi?a salen a la luz rescatadas por sus nietos

El toque especial de la empanada de bacalao con pasas de Cipriana Carabelos, adem¨¢s de la cebolla, el pimiento rojo y el piment¨®n, es esa parte de az¨²car que su nieto Adri¨¢n Rodr¨ªguez ni imaginaba y que convierte este manjar en una jugosa explosi¨®n salada de caramelo. Hace ya un par de a?os que la abuela Cipriana fue invitada al CIFP (Centro Integrado de Formaci¨®n Profesional) Carlos Oroza de Pontevedra, y se emocion¨® al catar el resultado de los ensayos de los alumnos a partir de su f¨®rmula m¨¢gica. Al terminar, dio un 10,5 general y se le empa?aron los ojos. Las l¨¢grimas no son algo extra?o en las relaciones culinarias que se van tejiendo entre nietos, aprendices de cocina y abuelas, veteranas de los fogones que han sacado adelante familias enteras con amor m¨¢s que con otros ingredientes.

¡°Hay alumnos que lloran cuando al fin logran preparar ese plato de sus abuelas que siempre comieron sin preguntarse c¨®mo se hac¨ªa¡±, cuenta Ricardo Fern¨¢ndez Guerra, el profesor inquieto y curioso que lanza cada a?o a sus pupilos en busca de la receta perdida en las alacenas dom¨¦sticas. Alguna libreta manuscrita, e incluso mecanografiada y decorada con dibujos, aparece al fin en el hogar de las abuelas, de tal manera que, desde que empez¨® con el proyecto, el CIPF bautizado con el nombre del poeta Carlos Oroza lleva rescatadas e inmortalizadas 650 f¨®rmulas de mujeres an¨®nimas.

Estas recetas se pueden probar en el restaurante ?lvaro Cunqueiro ¡ªabierto al p¨²blico pero con reserva previa¡ª que tiene este centro de FP de la Xunta en Pontevedra, donde tambi¨¦n se ofrece un servicio de comida para llevar. Y, de forma excepcional, se pueden degustar algunas de ellas en unas jornadas monogr¨¢ficas que se celebran hasta el 30 de mayo en el Gastroespazo do Mercado de Abastos de la ciudad. El desfile de platillos y petiscos (bocados) de degustaci¨®n elaborados y servidos por los estudiantes de primer a?o ¡ªen lo que en realidad es una clase pr¨¢ctica¡ª se celebra de 12.30 y acaba a las 13.45 horas, los martes y jueves. Hay que ser puntual para no perderse nada de lo que los estudiantes van sacando a las mesas corridas (y compartidas) desde su base de operaciones: un local que les cede el Ayuntamiento.

Bajo la direcci¨®n de Ricardo Fern¨¢ndez, los alumnos se toman la aventura muy en serio y se refieren a los comensales como ¡°clientes¡±. Al fin y al cabo, para ellos esto es el estreno; un bautismo de fuego y de cocina. El espacio es su propia aula, aunque trasladada al segundo piso del mercado, mientras se escucha c¨®mo la vida bulle abajo, en los puestos de la plaza, donde previamente han comprado todos los productos. El homenaje a las abuelas no solo reivindica sus recetas, sino sus vidas. En las paredes y sobre una mesa redonda se exponen sus fotos, sus biograf¨ªas y reproducciones de las p¨¢ginas ya amarillentas de sus libretas. ¡°Muchas veces hay que interpretar, darle un toque actual, moldear las recetas¡±, explica el docente, que en el segundo curso da clases de Direcci¨®n de Cocina. ¡°Es bastante normal que en la receta de la abuela ponga ¡®un pu?ado de¡¯, y los chicos tienen que hacer pruebas hasta calibrar la medida exacta a la que se refiere¡±.

Sobre estas f¨®rmulas, a fuerza de ensayo y error, surgen, por ejemplo, las creaciones que se sirven el jueves en el que se realiza este reportaje: los huevos rellenos, de Merucha de Pego, nacida en 1944; el pat¨¦ de oca, de Josefa Silv¨¢n (1923); los gambones San Carall¨¢s, de Mar¨ªa del Carmen Mart¨ªnez (1924); los mejillones a la marinera, de Carmen Torreiro (1938); la merluza con cebolla, de Mar¨ªa del Carmen Villar (1946) y la leche frita, de Luisa Cami?a (1947). Todo ello regado con vino blanco de O Ribeiro y asentado al final con un granizado de frutos rojos. Los art¨ªfices del rescate de estas recetas fueron, en la mayor¨ªa de los casos, sus nietos ¡ªAlba, Aitor, Andr¨¦s y Luisa¡ª aunque otras f¨®rmulas de esta jornada llegaron al profesor por diferentes v¨ªas, cuando el proyecto cobr¨® fama en la ciudad.

Mar¨ªa del Carmen Mart¨ªnez, Carmi?a, fue la pen¨²ltima de 15 hermanos y madre soltera de un ni?o. Se tuvo que buscar la vida muy joven y, de empleo en empleo, entr¨® como monitora en un colegio. All¨ª se enamor¨® de la cocina, cuenta su biograf¨ªa, pidi¨® el puesto, y encontr¨® su vocaci¨®n. Tanta, que cuando se jubil¨® se dedic¨® a dar clases en varias asociaciones. Carmen Torreiro tuvo que emigrar a Francia, donde trabaj¨® 14 a?os en una f¨¢brica de cervezas. Despu¨¦s, volvi¨® a Galicia y trabaj¨® el campo, pero sus recetas adoptaron para siempre un aire franc¨¦s, ¡°de tal manera que sus mejillones llevan nata, un ingrediente que no se estilaba en aquellos a?os en Espa?a¡±, comenta Fern¨¢ndez Guerra.

Luisa Cami?a tuvo que cuidar desde peque?a de sus cinco hermanos, porque su madre trabajaba de sol a sol cosiendo redes en el puerto de Portonovo (Sanxenxo, Pontevedra). Ante las dificultades econ¨®micas, la pusieron a servir en la casa de una maestra, donde perfeccion¨® sus dotes culinarias, relata el cartel preparado por su nieta. A?os despu¨¦s trabaj¨® en una conservera, pero nunca dej¨® de cocinar para su familia, lo mismo que hacen Merucha de Pego o Mar¨ªa del Carmen Villar, madre de seis hijos, que todav¨ªa se esmera cada domingo con una familia que no ha parado de crecer. Josefa Silv¨¢n emigr¨® primero a Suiza, pero un verano se enamor¨® de Luis, que hab¨ªa escapado a Francia en la guerra, y acab¨® instal¨¢ndose con ¨¦l en este pa¨ªs durante 17 a?os. Todo ese legado gastron¨®mico se refleja en su personal libro de cocina.

Grelos a la andaluza

En el centro Carlos Oroza estudian Hosteler¨ªa y Turismo 450 alumnos. Entre febrero y marzo despliegan sus conocimientos los de Segundo, y deben desarrollar, tambi¨¦n en el Mercado de Abastos, proyectos de empresa ef¨ªmeros, pero reales, en los que se atiende a absolutamente todo: desde el ambiente que se quiere dar al negocio hasta los proveedores y la contabilidad. Es a continuaci¨®n, entre abril y mayo, cuando los alumnos de Primero se afanan en atender a la clientela con cuatro propuestas tem¨¢ticas distintas: la cocina de las abuelas; las recetas recuperadas del pontevedr¨¦s Palacete de las Mendoza; la cocina del Mercado de Abastos en primavera; y las materias primas de calidad de Galicia y Portugal.

Una de las citas que despierta m¨¢s expectaci¨®n es la de los platos que preparaban dos mujeres de la alta sociedad de principios del siglo XX: los cronistas las describen como amantes de las artes y de la cultura, atrevidas, cosmopolitas y libres de prejuicios. En los cuadernos manuscritos de las hermanas Mar¨ªa y Concha Mendoza Babiano (nacidas a finales del XIX y fallecidas en 1971) fueron descubiertas 1.115 sofisticadas f¨®rmulas, algunas bastante extravagantes para los paladares de sus posibles invitados. En 2022, dieron lugar al libro Las 1001 recetas del Palacete de las Mendoza, editado por el historiador ?ngel Arcay, a partir de las recetas originales.

A trav¨¦s de los sabores y olores que inundaban anta?o la cocina y el comedor del caser¨®n que a¨²n perdura en Pontevedra, el libro hace un recorrido por la historia, la vida social y los viajes de aquellas dos hermanas, que no dejaban a nadie indiferente en una Pontevedra de 20.000 habitantes. Grelos a la andaluza, crema de queso frita, pur¨¦ a la inglesa o bebidas como la tisana Bakker (vino tinto de la Ribeira Sacra, sif¨®n, az¨²car, licor de hierbas franc¨¦s Chartreuse y laurel) o el famoso c¨®ctel Pedro Chicote (Cura?ao, Grand Marnier, ginebra, verm¨², guinda roja y hielo picado), contempor¨¢neo de las Mendoza, son algunas de las mixturas recuperadas, esta primavera, en la propuesta gastron¨®mica de los m¨¢s j¨®venes del Carlos Oroza.

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