El ¨¦xito de la marisquer¨ªa m¨¢s alejada del mar

Mediod¨ªa de un mi¨¦rcoles de abril. El goteo de clientes es constante. Algunos son caras habituales, otros son clientes nuevos, en algunas mesas se ve alg¨²n comensal trajeado, puede que alg¨²n abogado que visite a alguien en la vecina c¨¢rcel de Meco, o alg¨²n ejecutivo o empresario de alguna de las m¨²ltiples empresas que salpican el paisaje del Corredor del Henares. Todos buscan lo mismo en la Marisquer¨ªa S¨¢nchez: el pescado y marisco fresco que se sirve en el local, abierto en 1939 en la localidad de Meco (Madrid). ¡°Un lugar con bula papal desde el siglo XV, por la que sus habitantes pod¨ªan tomar carne durante la Cuaresma, debido a que es uno de los pueblos m¨¢s alejados del mar¡±, cuenta Juan Manuel S¨¢nchez, copropietario y miembro de la tercera generaci¨®n de este negocio familiar, que fund¨® su abuelo Niceto S¨¢nchez. El origen fue una taberna con tinajas de barro, que serv¨ªan para enfriar los botellines. En 1970, le toma el relevo uno de sus hijos, Segundo S¨¢nchez, que empieza a elevar la categor¨ªa del local, incorporando latas de conservas y marisco.

Otro de los hijos, Juan Manuel S¨¢nchez, maestro de Formaci¨®n Profesional, se suma al proyecto y en 1982 comienzan la ampliaci¨®n del local, con la apertura de un restaurante en un espacio anexo al original. Seis a?os m¨¢s tarde ocurre una desgracia: ¡°Fallece mi t¨ªo Segundo, y se queda mi padre al frente. Es el tercer due?o y la segunda generaci¨®n¡±, recuerda el hijo, que coge el testigo en 1999, con solo 18 a?os, al morir el progenitor. Acaba de cumplir 25 a?os al frente de la gesti¨®n del restaurante, pero reconoce con sus comienzos fueron bastante convulsos: Juan Manuel S¨¢nchez acababa de terminar COU, la nota de selectividad no le daba para estudiar Veterinaria, los planes de vida hab¨ªan saltado por los aires y la familia se planteaba el cierre del negocio. En un arrebato, ¡°por orgullo, por pelear por lo que mi padre y mi t¨ªo hab¨ªan luchado, mi madre [Mar¨ªa Jes¨²s Ruiz] y yo decidimos seguir adelante¡±. Cuarto due?o del negocio en manos de una nueva hornada de la familia.

Todo iba a favor, el Corredor del Henares empezaba a funcionar y cada vez llegaban m¨¢s clientes, ¡°pero mi mala cabeza y mi mala gesti¨®n lo echa todo por tierra¡±, reconoce S¨¢nchez. Fueron a?os duros, en 2005 los pilares del negocio estuvieron a punto de desmoronarse: de 13 empleados qued¨® solo uno. Pero hay veces que ocurre el milagro. Y aqu¨ª lleg¨®: se llama Ana Jim¨¦nez. ¡°Conoc¨ª a mi mujer y cambi¨¦ el chip, me centr¨¦ y decid¨ª darle duro al trabajo. Ella se incorpor¨® a la cocina, adem¨¢s de mi hermano ?scar y de mi madre. Y volvimos a empezar¡±. En 2010, con determinaci¨®n, pidi¨® 300.000 euros de financiaci¨®n al banco ¡ª¡±a pesar de que en la entidad financiera saltaron todas las alarmas, lo ped¨ª con tanto entusiasmo y seguridad, que me lo dieron¡±¡ª para hacer una reforma integral del espacio. Ah¨ª empez¨® una nueva vida. Fueron ganando clientes, recuperando prestigio y volc¨¢ndose en tener uno de los mejores productos de pescado y marisco fresco de Madrid. El verano pasado hicieron otra reforma.

El local, de paredes blancas y azul claro, luce impecable, huele a fresco, a limpio. Nada m¨¢s traspasar la puerta hay un mostrador, a modo de escaparate, donde se exhiben las joyas del d¨ªa. Cada ma?ana, a las 4,30, los hermanos S¨¢nchez, est¨¢n como un reloj en Mercamadrid, de donde procede todo el g¨¦nero. Los proveedores ya les conocen. ¡°Somos el restaurante que m¨¢s virrey vende de Espa?a. Compramos todo el que llega de la costa Cant¨¢brica al mercado central de Madrid¡±. No calcula los kilos de marisco que puede llegar a vender, pero lanza que de gamba roja puede llegar a despachar cerca de ocho kilos a la semana, o m¨¢s de 20 besugos de Tarifa, otro de los pescados m¨¢s demandados. ¡°Podemos decir que nosotros ense?amos a comer marisco a los madrile?os. Ahora lo hay en todos los supermercados, pero en los a?os setenta no hab¨ªa tantos sitios en Madrid donde poder comerlo, y la gente de Guadalajara ven¨ªa hasta Meco para probarlo¡±, explica. La apertura de la c¨¢rcel de Alcal¨¢-Meco, a siete kil¨®metros de la marisquer¨ªa, tambi¨¦n da juego para alguna an¨¦cdota ¡ªcomo cuando se pidi¨® marisco para Tejero, encarcelado por el 23-F¡ª y para tener entre la clientela a abogados y familiares que visitan el penal. Tiene capacidad para unos 70 comensales, con reservados que garantizan privacidad.

Adem¨¢s del exclusivo virrey, que tratan, como todos los pescados, a la plancha y a la brasa, con carb¨®n vegetal, ¡°como el que se usa en Etxebarri o en los asadores de Orio, destaca el pulpo, que cuecen y pasan por el fuego (24,50 euros la raci¨®n para dos personas). Otros platos estrella son la ensaladilla con gamba roja, pulpo y lubina (16,50 euros), el rodaballo salvaje (36,50 euros la raci¨®n), las cocochas de merluza en salsa verde con almejas (36,50 euros), o el cogote de merluza a la brasa con su ajada (34,50 euros). El repertorio de marisco va desde la gamba blanca de Huelva (34,50 euros, los 250 gramos), el fino langostino de Sanl¨²car (25,50 euros, 250 gramos), el camar¨®n gallego (18 euros, 100 gramos), el carabinero de Isla Cristina (15 euros, 100 gramos), o la cigala de Mar¨ªn (19,50 euros, 100 gramos). Los postres se hacen en la casa, no existe la quinta gama ¡ªproductos ya cocinados que se compran listos para consumir¡ª: desde una torrija con receta familiar (7 euros) a una milhoja de fresas y nata (7 euros). La carta de vinos es correcta, fruto de la curiosidad de los due?os, con especial atenci¨®n a los vinos de Jerez.

En cuanto a los precios del g¨¦nero, aseguran que trabajan con m¨¢rgenes estrechos. ¡°Los ajustamos al m¨¢ximo y nos lo quitamos a nosotros, pero lo que no vamos a hacer es bajar la calidad de lo que ofrecemos¡±. No quieren atajos. ¡°Tratamos con cari?o el producto, respetamos a rajatabla la veda del mar, y no fallamos a los clientes, que vienen buscando un sitio Champions, de categor¨ªa¡±, concluye Juan Manuel, que se emociona al recordar cuando una Nochevieja su madre, testigo del pasado y del presente, mir¨® a los ojos a su hijo, y con los suyos llorosos, le agradeci¨® haber superado el legado del padre.

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