Benito G¨®mez, de Bardal: ¡°Hay sitios para comer que dan pereza por las pel¨ªculas que cuentan¡±

La Melonera es una finca repleta de magia a cinco kil¨®metros de Ronda. Est¨¢ rodeada de olivos, cereal y viejos encinares. Su epicentro es una moderna bodega con su nombre, justo el lugar donde el chef Benito G¨®mez ten¨ªa previsto trasladar su restaurante Bardal, con dos estrellas Michelin y dos soles Repsol. Tendr¨ªa 220 metros de cocina, capacidad para 40 comensales, dos comedores con un gallinero entre medias y mil ideas para hacer del lugar un espacio creativo y ¨²nico. Tras dos a?os de intenso trabajo, la idea se vino abajo por desacuerdos a finales de 2023. ¡°Era un proyecto incre¨ªble, pero ahora me alegro de que no haya salido: me estaba dise?ando una c¨¢rcel de oro¡±, dice G¨®mez, que lejos de venirse abajo ha querido relanzarse con nuevos proyecto. Ya sea ofrecer el catering de la Copa Davis o de los cuatro grandes premios de Espa?a de Moto GP, o su primera apertura fuera de Ronda: Tragat¨¢, su celebrado local de tapeo en Ronda, llegar¨¢ a M¨¢laga en junio.

Las nuevas aventuras pillan al chef en buen momento. Pasado el mal trago de La Melonera (¡°sobre todo por mi equipo: hemos estado dos a?os enfocados en eso y siento que hemos perdido el tiempo¡±, reflexiona) busca dar pasos que consoliden su negocio con miras puestas al futuro. Lo hace con energ¨ªa, pero tambi¨¦n con el nerviosismo y la tensi¨®n de abrir por primera vez un restaurante en el que no podr¨¢ tener todo bajo control ni estar las 24 horas del d¨ªa pendiente. Hoy el gastron¨®mico Bardal y la taberna Tragat¨¢ tienen solo 50 metros de separaci¨®n. El nuevo espacio malague?o estar¨¢ en los bajos del Hotel Soho Boutique ¡ªdonde sustituir¨¢ al restaurante Yamur¡ª frente a la comercial calle Larios y a 100 kil¨®metros de su casa. ¡°Soy obsesivo y estar¨¦ intranquilo, pero creo que nos va a ayudar a aprender para el futuro: lo que estoy haciendo es por mi equipo, son los que lo heredar¨¢n¡±, afirma.

Este es el primer paso de un cocinero que mira al futuro imaginando nuevas l¨ªneas de restaurantes, asesoramientos y proyectos. Camino de sus 48 a?os inventa nuevos retos hasta que, espera, pueda dar un paso al lado en unos a?os. Su car¨¢cter, eso s¨ª, no le deja decirlo con rotundidad porque se siente cocinero antes que persona. Y eso que cuando sus padres ¡ªque regentaban la Mas¨ªa Can Raim¨ª, en Argentona¡ª le obligaron a estudiar en la Escuela de Hosteler¨ªa de Sant Pol de Mar no ten¨ªa el menor inter¨¦s por la cocina. El primer a?o, de hecho, fue expulsado y solo fue readmitido porque su madre insisti¨® mucho al centro. Relata que a¨²n mantiene el r¨¦cord de cr¨¦ditos negativos en un trimestre por faltar a clase o no ir bien uniformado. Tambi¨¦n rememora con diversi¨®n que en el tercer y ¨²ltimo a¨²n no sab¨ªa lo que era un puerro y que cuando se tuvo que enfrentar a una vichyssoise sali¨® airoso porque rob¨® la que preparaban en el hotel. ¡°Hasta que un d¨ªa vi el libro de elBulli, Sabor Mediterr¨¢neo. Lo abr¨ª por la p¨¢gina de un bacalao confitado con bogavante, colmenillas, molleja de cordero y habitas. Luego me aprend¨ª el resto de recetas de memoria, pero gracias a ese plato, que me quiero tatuar, estoy donde estoy¡±, subraya.

Su primera cocina seria fue la de Jean Luc Figueras, luego baj¨® a Los Chopos (en Campillos, localidad malague?a donde nacieron sus padres) donde aprendi¨® caldos y sofritos y luego se doctor¨® junto a Josep Mar¨ªa Freixa en La Dorotea. Volvi¨® a M¨¢laga para trabajar en el Tragabuches de Dani Garc¨ªa. Sus dos mejores a?os los pas¨® m¨¢s tarde en Hacienda Benazuza, de Ferr¨¢n Adri¨¤, aunque se cans¨® y fue a los hoteles NH a trabajar con menos presi¨®n. ¡°Pero con el veneno que llevo dentro no me terminaba de hallar¡±, apunta. Sustituy¨® despu¨¦s a Dani Garc¨ªa en Tragabuches y mantuvo la estrella Michelin, pero tuvo una nueva crisis porque aquella cocina de hidr¨®geno y t¨¦cnicas no iba (ni va) con ¨¦l. Acab¨® su etapa all¨ª abriendo Tragat¨¢, m¨¢s informal y que le sirvi¨® para desconectar con una cocina y un equipo peque?o. Trabaj¨® a destajo y funcion¨®. ¡°Fue cuando conoc¨ª a Merche (Mercedes Pi?a, su pareja). Es la persona que me ha cambiado la vida. Dej¨¦ malos h¨¢bitos, me sent¨ªa s¨²per bien y gracias a su apoyo apost¨¦ por Bardal¡±, se?ala. Con una inversi¨®n de 57.000 euros, tres a?os, tres meses y 18 d¨ªas despu¨¦s de la apertura, consegu¨ªa dos estrellas de la gu¨ªa francesa.

?Busca la tercera? ¡°El peor enemigo de Bardal no son las gu¨ªas ni los cr¨ªticos, soy yo. Yo cocino para sentirme feliz, contento con lo que hago, crecer como cocinero. Hoy cocino as¨ª y ma?ana traicionar¨¦ a este men¨², pero no a m¨ª mismo. Este restaurante es un acto ego¨ªsta: me gusta tener buenos manteles o cristaler¨ªa. Pero no lo hago por las tres estrellas, sino porque me gusta tener cosas buenas en mi casa. Si alg¨²n d¨ªa llega el premio, pues de puta madre. Sobre todo por el equipo¡±, explica, quien busca alejarse de discursos y etiquetas. ¡°Eso del storytelling¡­ Vas a algunos sitios a comer y te cuentan unas pel¨ªculas que dan un poco de pereza. Las naranjas de tu pueblo no tienen por qu¨¦ ser las buenas. Los discursos tienen las patas muy cortas. Yo lo respeto, pero mi cocina es otra cosa. Es libre y cambia mucho. No quiero ponerme reglas a estas alturas¡±. G¨®mez habla tambi¨¦n sostenibilidad. ¡°Ser sostenible debe ser una actitud que tengamos todos desde que nos levantamos hasta que nos acostamos, con los gestos cotidianos en cualquier momento y actividad del d¨ªa. ?Por qu¨¦ no voy a poder utilizar soja en mis platos? ?O probar cosas de otros lugares? Los restaurantes tenemos responsabilidad, pero tambi¨¦n debemos ser honestos. No es un drama consumir algo de fuera. Dicho esto, solo utilizo navajas de Galicia y conejo y codorniz de Francia, el resto coincide que es muy del territorio, muy andaluz¡±, recalca.

En 2022 sirvi¨® parte del men¨² para los invitados VIP de la final de la Copa Davis en M¨¢laga. En 2023 repiti¨® evento y a?adi¨® la Solheim Cup de golf, celebrada en Casares. En 2024, ampliar¨¢ a los cuatro grandes premios de Moto GP que hay en Espa?a y, quiz¨¢, al de Sachsenring, en Alemania, junto a Vilaplana Catering. No quiere sacar Bardal de Ronda para llevarlo a ning¨²n gran hotel de cinco estrellas ¡°porque no tiene sentido¡±, pero s¨ª dibuja un futuro con alguna nueva l¨ªnea de restaurantes con un punto informal. Lo que le quita el sue?o en el presente, eso s¨ª, es su nueva apertura en M¨¢laga. Una ciudad donde, dice, ¡°hay mucho nivel¡±. ¡°Llegamos con humildad, la cabeza gacha y perfil bajo, pero tambi¨¦n con la idea de darlo todo¡±. El hermano malague?o de Tragat¨¢ tendr¨¢ el mismo esp¨ªritu que el original, con platos cl¨¢sicos del establecimiento ronde?o y otros espec¨ªficos para la capital. Tendr¨¢ un equipo que rondar¨¢ las 20 personas y Daniel Moreno ¡ªhoy jefe de cocina de Tragat¨¢ en Ronda¡ª se pondr¨¢ al frente de los fogones. Andrea Mart¨ªn ejercer¨¢ de jefa de sala y Marco Trujillo, mano derecha de G¨®mez, supervisar¨¢ todo. ¡°Tengo much¨ªsima suerte con mi equipo: creo que es lo m¨¢s importante que hemos conseguido y siento que no me lo merezco¡±, se?ala el chef.

El sentimiento parece rec¨ªproco. Buena parte de la plantilla ¡ªincluso algunos de los j¨®venes que han pasado de pr¨¢cticas por all¨ª¡ª comparten tatuaje con ¨¦l. Es el logo de Bardal, la punta de una rama de pinsapo ¡ªsingular especie de abeto que solo se da en la Serran¨ªa de Ronda y C¨¢diz¡ª que ¨¦l lleva en su antebrazo junto a un gorrito de cocinero, una bicicleta ¡ªsu otra gran pasi¨®n¡ª y una espiral. ¡°Somos los bardalianos¡±, dice alguien entre risas en una cocina a plena ebullici¨®n desde las ocho de la ma?ana y que apaga los fuegos de madrugada. Es una de las grandes preocupaciones de G¨®mez, que ya cierra tres d¨ªas en semana ¡ª¡±me lo aconsej¨® Ricard Camarena, una de mis referencias, y desde entonces facturamos m¨¢s y la gente est¨¢ m¨¢s contenta¡±¡ª y va a eliminar un aperitivo y un plato del men¨² por reducir su tiempo de duraci¨®n y la jornada de la plantilla. A un lado, explica: ¡°Hoy los men¨²s degustaci¨®n son excesivamente largos y no son viables desde ning¨²n punto de vista. La materia prima sube, la gente echa demasiadas horas¡­ y esto se est¨¢ cayendo por su propio peso: los men¨²s degustaci¨®n est¨¢n condenados a desaparecer¡±. Al otro, habla sobre condiciones laborales: ¡°A la gente le toca los cojones no poder hacer sobremesa en un restaurante, pero eso supone que un camarero se quede contigo para que te tomes un caf¨¦ o un gin tonic. Es como cuando alguien llama para cenar a las diez o las once de la noche. No tiene ni pies ni cabeza porque, si no, nadie va a querer trabajar en esto. El dogma de que en la hosteler¨ªa se sabe cu¨¢ndo se entra, pero no cu¨¢ndo se sale, es absurdo. O se reducen los tiempos o se suben los precios, no quedar¨¢ otra. No podemos tener equipos infinitos¡±, sentencia.

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