Un nuevo restaurante japon¨¦s en Madrid: con ritual en barra, men¨² a 220 euros y ceremonia de t¨¦ incluida

Al comensal se le recibe en una sala de bienvenida, donde comienza una ceremonia, que pretende ser completa y ajustada a la tradici¨®n japonesa. All¨ª, el sumiller Aldo Rial ofrece un coctel, a base de guisante y menta, que acompa?a los tres bocados con los que comienza la experiencia: un crujiente de piel de lubina, higado de rape y un takoyaki con pulpo. El concepto del restaurante Sen Omakase, que acaba de abrir sus puertas en Madrid, ha sido creado por el cocinero Steven Wu, nacido en Palma de Mallorca, de padres chinos y propietarios del restaurante Imperial, de Pamplona, de cuyos maestros cocineros, a pesar de que progenitor quer¨ªa que fuera ingeniero inform¨¢tico, aprendi¨® las bases de la cocina nipona.

Pas¨® dos a?os form¨¢ndose en la Tokyo Sushi Academy, y en Kioto, donde trabaj¨® en el restaurante Uosaburo, fundado en 1764. A su regreso a Espa?a, ejerci¨® de jefe de cocina en el negocio familiar y gan¨® el primer campeonato nacional Itamae, organizado por Balfeg¨®, convirti¨¦ndose en un reconocido sushiman.

Comienza ahora un proyecto propio, con la ayuda, seg¨²n cuenta, de inversores mexicanos, inspirado en la hospitalidad al estilo omotenashi, la que se anticipa a las necesidades de los clientes, adem¨¢s de en la estacionalidad, con un men¨² de aprovechamiento basado en cinco t¨¦cnicas ¡ªcorte, brasa, vapor, fritura y cocci¨®n¡ª, en cinco colores ¡ªverde, amarillo, rojo, blanco y negro¡ª, en cinco sabores ¡ª¨¢cido, salado, amargo, dulce y umami¡ª y en los cinco sentidos. Todo esto est¨¢ presente en los 42 pases del men¨² (220 euros, sin bebida), que se presenta a la vista del comensal, en una barra de madera de roble con 12 asientos, a la que se accede a trav¨¦s de un pasillo con cristalera, adornado con plantas y flores, una ornamentaci¨®n que reflejar¨¢ el paso de las estaciones.

Nada m¨¢s cruzar el noren (las cortinas de tela tradicionales japonesas que separan los diferentes espacios), el comensal, siguiendo el rito omakase, se pone en manos del cocinero, en un juego donde es determinante el factor sorpresa. Se trata de un espect¨¢culo, donde se puede observar la precisi¨®n con la que se corta cada l¨¢mina de pescado, deleitarse con el aroma del caldo dashi, o admirar la maestr¨ªa con la que se moldea el arroz que servir¨¢ de base al sushi. Los pescados, que sirven a diario Pescader¨ªas Coru?esas y Percebeiro, se colocan en una bandeja acristalada a modo de joyero y a la vista del comensal, con fr¨ªo en la base.

En el repertorio de platos se incluyen la yuba, nata de leche de soja infusionada con trufa; un rollo de daikon (r¨¢bano japon¨¦s) macerado utilizando la t¨¦cnica del katsuramuki (laminado a cuchillo), con lubina y esp¨¢rrago triguero; un rulo de seta Eryngi, laminada y rellena de mousse de camar¨®n, y napada con una salsa de sus cabezas y komekoji (arroz inoculado con koji); un bocado de fukinoto, una verdura de monta?a japonesa, que se caracteriza por su amargor, para continuar con un chawan mushi, un huevo cuajado al vapor con un dashi vegetal y br¨®coli en dos texturas.

El siguiente bloque comienza con un pulpo en dos texturas ¡ªcocido y acabado en brasa¡ª, con soja y dashi, y sigue con un sashimi de concha fina, un crujiente de camar¨®n rojo, relleno de su propio tartar y con una salsa de sus cabezas. En el repertorio de nigiris hay una secuencia de rodaballo, elaborado de diferentes maneras: con la parte superior del pez curado, con la t¨¦cnica kobujime (entre l¨¢minas de alga kombu rehidratadas en sake), con el lomo inferior, con sal y lima: o en dos texturas, con un ligero escaldado y con un golpe de fritura, y al que se acompa?a de salsa de guisante, edamame y menta, y se finaliza con la parte exterior del pescado a la brasa y ensartada.

Ofrece nigiris de pez lim¨®n con maduraci¨®n h¨²meda de cinco d¨ªas, de ventresca del citado pescado con un golpe de brasa, de jurel con flor de cebollino y jengibre, de vieira, de lubina o de at¨²n, en diferentes cortes. Hay otro tipo de platos como un dashi de bogavante, con las pinzas cocidas y en gyoza; temaki de anguila a la brasa y sal, o carne de wagyu a la brasa. Y para finalizar, un bocado de atsuyaki, una cremosa tortilla japonesa, elaborada con mariscos y pescados.

La carta l¨ªquida pretende ir acorde al resto de la experiencia: la bodega cuenta con m¨¢s de 200 referencias, entre las que se encuentra una selecci¨®n de 30 sakes, tanto en botella como en copa. Cuentan adem¨¢s con los Pet Nat T¨¦ de Ama Brewery ¡ªbebida ligeramente espumosa y baja en alcohol¡ª. El men¨² se puede disfrutar con una armon¨ªa de vinos por 130 euros adicionales. Para los amantes del caf¨¦, Hola Coffee ofrecer¨¢ una carta de diferentes variedades y or¨ªgenes, que cambiar¨¢n en funci¨®n de la temporada.

Se acaba con un surtido de postres inspirados en la tradici¨®n japonesa, que se sirven en una sala adyacente, donde se seguir¨¢ el cl¨¢sico ceremonial de t¨¦ (incluido en el precio). Es ah¨ª donde el tiempo se detiene. Unos minutos de reposo antes de pasar, esto es opcional a la cuarta sala: la cocteler¨ªa, con elaboraciones creadas en exclusiva por el equipo de Angelita Madrid.

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