¡®Dashi¡¯, caviar o aceite sint¨¦tico de trufa: estos son los ingredientes de la actual cocina espa?ola

Nunca como ahora el nivel medio de los restaurantes espa?oles hab¨ªa alcanzado cotas de regularidad semejantes. En plena efervescencia medi¨¢tica, sin embargo, bajo la marea de las redes sociales, el efecto de Instagram y las devastadoras modas de TikTok, la cocina espa?ola evoluciona aupada por resabios y tendencias que condicionan su trayectoria. ?Hasta d¨®nde llegar¨¢ el fen¨®meno de la japonizaci¨®n, movimiento que influye hasta el aburrimiento?

Quien intente entender algunos men¨²s debe familiarizarse con t¨¦rminos que afectan al mundo de las algas (kombu, nori, wakame, codium), estar al d¨ªa en el microuniverso de las setas orientales (maitake, shiitake, matsutake) y conocer al dedillo las salsas, caldos y condimentos japoneses (soja, ponzu, mirin, dashi, mayonesa kewpie). Y habituarse a los nuevos aderezos, incluidos el shichimi togarashi o el furikake. ?Por qu¨¦ terminar un plato con pimienta negra teniendo la japonesa sansho? Parece que hay que acostumbrarse al s¨¦samo negro y a las hojas de shisho, a los asados en el kamado, en la robata y en el teppanyaki. Vocabulario nip¨®n que se hace extensivo a otros t¨¦rminos asi¨¢ticos. La salsa sriracha, emblema del street food en Tailandia, avanza dispuesta a destronar al k¨¦tchup. En su versi¨®n verde con jalape?os causa furor entre algunos cocineros. Lo mismo que el kimchi coreano, que no es una salsa, sino col fermentada.

Llevados de sus presuntas inquietudes medioambientales, algunos restaurantes alardean ahora de medir la huella de carbono que generan sus platos o los vinos producidos en vi?edos lejanos. Y anuncian medidas para contrarrestar el da?o al planeta sin tener en cuenta que suele ser superior el efecto negativo que generan sus propios clientes que recorren centenares de kil¨®metros hasta llegar a sus mesas. Una y otra vez los relatos vac¨ªos de contenido.

Arrasa el caviar, que, despojado de su pasada liturgia, se ha convertido en un aderezo cotidiano. Casi el 80% de la producci¨®n mundial se genera en China en piscinas descomunales. Cientos de toneladas procedentes de esturiones en crianza intensiva a partir de la variedad kaluga y sus cruces. Caviares estandarizados en un mercado opaco. Se habla de los grandes hipermercados del caviar en Europa y del desplome de los precios. De los 2.000 euros por kilogramo a los 500 o 600 euros a partir de consumos notables. ?Democratizaci¨®n del lujo o postureo de tres al cuarto?

En paralelo, la cocina espa?ola se enfrenta a la perversi¨®n del aceite sint¨¦tico de trufas, que destroza la cultura gastron¨®mica de las trufas negras (Tuber melanosporum), tesoro del que Espa?a es l¨ªder de producci¨®n en el mundo. Cuando el pasado invierno el cocinero Carlos Torres se acerc¨® a nuestra mesa en el restaurante La Buena Vida en Madrid para rallarnos trufa negra, me deshice en elogios hacia su aroma. Segundos despu¨¦s en una mesa contigua, un comensal se mostraba contrariado: ¡°Esta trufa ni huele ni sabe¡±, coment¨® en voz alta. Cada vez m¨¢s consumidores buscan en las trufas negras los aromas de laboratorio que han descubierto en platos de comida r¨¢pida.

La cocina espa?ola equivale a una olla en ebullici¨®n donde confluyen m¨²ltiples tendencias. En la alta cocina est¨¢ de moda fermentar todo lo imaginable y fabricar vinagres y garum (la milenaria salsa romana cuya receta se desconoce) propios; se habla de la cocina vegetal, en la que pocos creen como un logro del futuro, y de las cocinas de temporada y de producto, dos religiones irrenunciables. Triunfan algunas cocinas esenciales y minimalistas y se admite como inevitable la fusi¨®n de los sabores tradicionales con otros del mundo. De la pasada cocina de vanguardia espa?ola ya nadie habla. Pese a todo, en un mundo tan complejo el futuro resulta tan incierto como apasionante.

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