10 variedades de sushi que deber¨ªas conocer

Intentemos definir sushi. Grosso modo, ser¨ªa arroz tratado con vinagre (shari) al que se le suma un ingrediente crudo, marinado o cocinado, ya sea como topping o en su interior. El pescado es el ingrediente predominante, pero el arroz de sushi tambi¨¦n se puede alinear con marisco, vegetales, tortilla y otros ingredientes. Y puede adoptar distintas siluetas y vol¨²menes.

Aunque los japoneses no suelen incluirlo en su dieta rutinaria y no es m¨¢s que la punta del iceberg de una gastronom¨ªa infinita y riqu¨ªsima, el sushi se ha convertido en el producto m¨¢s internacional de la cocina nipona. ?Qui¨¦n no ha ido a un japon¨¦s a comer? ?Qui¨¦n no se ha pedido una bandeja de makis a domicilio? Lo consumimos de forma habitual y lo hemos incorporado a nuestra dieta, pero quiz¨¢s no prestamos suficiente atenci¨®n a sus diferentes encarnaciones, que las hay y muchas.

Si quieres marcarte el punto la pr¨®xima vez que quedes con tu familia para cenar en el japon¨¦s de moda, aqu¨ª tienes una gu¨ªa con 10 variedades de sushi que deber¨ªas conocer y distinguir. Y no busques el sashimi. Por mucho que duela, no es sushi: sup¨¦ralo.

Nigiri: haiku comestible

El rey de la fiesta. El primer fast food japon¨¦s, el tipo de sushi favorito de los nipones. Ser¨¢ porque es lo m¨¢s cercano a un haiku comestible; la cocina japonesa condensada en un bocado de una simplicidad radical. Se trata de un ¨®valo de arroz para sushi, trabajado a mano y con una pieza en su lomo que acostumbra a ser de pescado o marisco. Si la estructura del nigiri corre peligro de derrumbe por se¨ªsmo en la tabla, el arroz y el ingrediente se amarran con una brida de alga nori.

El nigiri de toro -la ventresca del at¨²n, con su grasita uniforme y apetitosa- suele arrasar entre los sibaritas, pero no todos los ingredientes que cabalgan la elipse de arroz provienen del mar: tambi¨¦n hay nigiris de tortilla, de carne (muy comunes en la cocina nikkei) y de lo que la imaginaci¨®n disponga. Si todav¨ªa te dan repel¨²s los crudos, siempre puedes pedir nigiris de pescado soasado, habituales en casi todos los restaurantes japoneses. Por cierto, los nigiris son los m¨¢s temidos por los menos h¨¢biles con los palillos: mojarlos en la soja sin recurrir a los dedos puede ser un deporte de riesgo.

Gunkan: acorazado de sabor

Si le pones imaginaci¨®n, a lo mejor te parece un buque de guerra a punto de disparar una salva de huevas de salm¨®n a tu paladar. El t¨¦rmino gunkan se refiere precisamente a los acorazados de guerra y se explica por el parecido de este sushi con este tipo de buques.

Hay expertos que lo ubican en la familia de los nigiris y no les falta raz¨®n: es un ¨®valo de arroz de sushi envuelto en una alga m¨¢s larga de lo habitual. El hueco que deja el cilindro sobrante de alga se rellena con pescado, huevas, erizo y otras delicatessen. El gunkan de huevas, el m¨¢s popular, es para papilas intr¨¦pidas, pues ofrece una de las mayores deflagraciones de sabor del universo sushi: explota en tu boca y no en tus palillos.

Maki: buen rollo

Un cilindro de felicidad que se obtiene con una t¨¦cnica tan ingeniosa como dif¨ªcil de dominar. Se dispone un rect¨¢ngulo de alga nori y sobre ¨¦l se esparce el arroz para sushi. Despu¨¦s, se a?aden los ingredientes del interior: pescado, marisco, salsas, verduras, carne¡­ El atrevimiento del chef manda. El siguiente paso es complicado, pues hay que dar forma al caos, desenfundando un makisu, una esterilla de bamb¨² que convierte la explanada de arroz, pescado y alga en un cilindro que se corta a partes iguales, de unos dos cent¨ªmetros de grosor cada una.

El maki permite combinaciones de ingredientes en sus entra?as que ser¨ªan muy dif¨ªcil de reproducir en formatos como el nigiri: el alga seca mantiene el interior compactado y el cilindro es m¨¢s est¨¢tico. Es una las variedades de sushi que m¨¢s ha arrasado en las listas de ¨¦xitos occidentales y con las que m¨¢s se ha experimentado: hay makis vegetarianos e incluso de karaage (pollo frito a la japonesa). Ah, y se presenta en distintas formas y tama?os, como el diablo.

Uramaki: a la contra

El mundo al rev¨¦s. Y el maki tambi¨¦n. La idea es tan sencilla como reinventar el maki, invirtiendo el orden de sus dos capas finales, con el alga por dentro y el arroz por fuera. El invento funciona: el alga sostiene los ingredientes del n¨²cleo y el arroz la envuelve en un manto blanco que suele acabar espolvoreado de huevas o s¨¦samo.

El uramaki es una variedad de maki muy popular entre la gente joven. Eso s¨ª, el 99% de su ¨¦xito se debe el m¨ªtico y veraniego California Roll, el Justin Bieber del sushi.

Futomaki: el tama?o s¨ª importa

Un maki XL. El maki de los campeones. Se trata de una cacho pieza cuyas dimensiones, unos cuatro o cinco cent¨ªmetros de di¨¢metro, permiten introducir un mayor n¨²mero de ingredientes en sus entra?as. Por eso, el futomaki suele ofrecer una estampa m¨¢s colorista y atractiva, y puede combinar dos pescados a la vez, con fruta, vegetales, tortilla, etc. Est¨¢ hecho para Instagram, vamos.

Este maki tit¨¢nico es una tentaci¨®n para glotones empedernidos a la que hay que enfrentarse com cautela. Si les das mucha cancha, es posible que tengan que sacarte del restaurante con una gr¨²a.

Hosomaki: peque?o gran sushi

En el otro extremo de la cinta m¨¦trica de los makis, descansa el peque?o de la casa, el hosomaki. Es un rollo delgado, con un di¨¢metro m¨¢s peque?o que el maki convencional. Un bocado de consumo r¨¢pido y compulsivo.

De hecho, sus dimensiones solo permiten la introducci¨®n de un ingrediente en su epicentro, a menudo pepino o at¨²n. No obstante, que no despecies al hosomaki como har¨ªas con una simple golosina. Se trata de un tipo de sushi peque?o, s¨ª, pero muy mat¨®n: ?a que no puedes comer solo uno?

Temaki: el cucurucho japon¨¦s

Uno de los makis m¨¢s potentes, saciantes y colosales que existen. Se trata de un cono de alga nori relleno de arroz e incontables ingredientes (con el pescado como rey del mambo) que suelen reposar en su desembocadura. El cucurucho tiene espacio suficiente para que el cocinero experimente con varios elementos y pruebe combinaciones imposibles. Y exige un mayor esfuerzo de masticaci¨®n, por supuesto.

De hecho, a menos que seas un wookie, te resultar¨¢ imposible engullir de un bocado el temaki, pues acostumbra a llegar a los 8-10 cent¨ªmetros de largo. Y es un maki inclusivo con los palillof¨®bicos: tiene un tama?o tan grande, que solo es posible manejarlo con las zarpas.

Chirashi: el bol infinito

El chirashi es sushi a lo loco, sin restricciones, una deliciosa anarqu¨ªa que choca frontalmente con la geometr¨ªa y delicadeza del nigiri, por ejemplo. He aqu¨ª un todo vale para comensales que tienen prisa o hambre lobuna.

La base de esta variedad es un bol de arroz de sushi donde se esparcen todos los ingredientes a la vez: en un mismo bol pueden convivir diferentes tipos de pescado crudo, marisco, erizo, huevas, vegetales encurtidos¡­ Se come con la nariz pegada a la vajilla y en el bol hay fondo para todo tipo de ingredientes, as¨ª como sustento para varias bocas: se goza m¨¢s comparti¨¦ndolo.

Inari: arroz al saco

Sushi relleno, para entendernos. Es una variedad poco conocida en occidente, su morfolog¨ªa es at¨ªpica, en las ant¨ªpodas de la belleza y delicadeza de otras variedades de sushi. Se trata de un saquito de tofu frito (aburaage) que se rellena de arroz de sushi y otros ingredientes. El de tofu es el m¨¢s com¨²n, pero tambi¨¦n se puede sustituir el aburaage por una capa muy fina tortilla, que le da un look amarillo chill¨®n mucho m¨¢s millennial.

Sushirrito o sushi burrito: mestizaje total

Los puristas se arrancar¨¢n la cabellera presas de la histeria, pero les guste m¨¢s o menos, el sushi burrito o "sushirrito" es un ejemplo de la penetraci¨®n en otras culturas y de la adaptaci¨®n a los nuevos tiempos de un plato tan antiguo como el sushi.

Imagina un rollo de maki con todos sus ingredientes (cuanto m¨¢s locos y atrevidos, mejor), con un tama?o superior al de un futomaki. Partes el rollo en dos mitades, las envuelves en un papel protector, con el extremo abierto a la intemperie, y ya tienes tu sushirrito preparado. Es uno de los platos de moda entre los h¨ªpsters americanos, no en balde naci¨® en San Francisco, y seguramente no es el ¨²nico sushi h¨ªbrido que existe o existir¨¢. ?Sab¨ªas que la cadena japonesa Mos Burger tienen sushi burgers, con arroz y alga nori en lugar de pan?