Gu¨ªa para conocer la cocina de Cartagena: de los michirones al caf¨¦ asi¨¢tico

Todas las cocinas tienen vocabularios propios de la misma manera que una lengua tiene sus dialectos. De hecho, esa falta de uniformidad respecto a unos procedimientos comunes es lo que las enriquece, las convierte en organismos vivos y en estandartes culinarios del grupo humano que le ha dado nombre a la variante. Cuando, adem¨¢s, sirven para relatarnos una historia, unas costumbres o unas creencias, tenemos en el fondo de un plato una inmersi¨®n cultural de primer orden.

Pongamos como muestra un precioso bot¨®n situado en el Levante espa?ol: la ciudad murciana de Cartagena. Sus tapas de michirones, bicicletas, marineras, caballitos y mojetes son tan o m¨¢s elocuentes que la Alcazaba y el teatro romano juntos. Hagamos un breve viaje por la historia de esta ciudad a trav¨¦s de su mestiza y rica gastronom¨ªa para observar c¨®mo se ha ido conformando a trav¨¦s de los siglos este enclave mediterr¨¢neo.

Y puesto que hay que empezar por el principio, nada mejor que un platito de habas que en todas partes cuecen y aqu¨ª, con chorizo, tocino y piment¨®n, una de las legumbres m¨¢s utilizadas por todo el Mediterr¨¢neo hasta Asia Menor. Los fenicios que fundaron la original Cartago ya las com¨ªan, al igual que sus casi vecinos egipcios. Los legionarios romanos que se disputaron la ciudad durante las guerras p¨²nicas tambi¨¦n las ten¨ªan por sustento. Como ya sabemos, salieron vencedores, as¨ª que la ciudad pas¨® a llamarse Carthago Nova. Un buen lugar bajo el sol: tierra agr¨ªcola de primera, minas de plata y plomo, pescado fresco y salazones, vinos de Jumilla, trigo, aceite de oliva de la B¨¦tica y un plato de fabas a las que los ¨¢rabes llamaron misrun, o, sea, michirones. Obviamente, la parte porcina es el ingrediente cristiano a?adido a posteriori, al igual que el piment¨®n, porque a¨²n no hab¨ªa llegado desde Am¨¦rica el aj¨ª (pimiento) que tan bien cultivaron los monjes jer¨®nimos del monasterio murciano de San Pedro de la ?ora. El ingrediente b¨¢sico de todo buen caldero del Mar Menor, adem¨¢s del arroz (tra¨ªdo desde Persia por los ¨¢rabes), el m¨²jol (sus huevas son el caviar del mar y en Cartagena las sirven con almendras saladas) y algunos pescados de esta albufera que no est¨¢, precisamente, en su mejor momento.

Entre molinos de agua y acequias plantaron los ¨¢rabes tantos c¨ªtricos que es imposible no encontrar el lim¨®n en cualquier receta dulce o salada. Con limones se preparan la salsa moruna, mezcla de aceite, sal, pimienta, guindilla y anchoa picada que lo mismo ali?a una ensalada de collejas (hierba silvestre) que unas patatas de aperitivo. Con la hoja del limonero se hacen tambi¨¦n los paparajotes. Un postre del que s¨®lo se come el rebozado crujiente de la hoja una vez rebozada en harina y huevo, frita en aceite de oliva y rematada con az¨²car y canela. Otro regalo del mundo ¨¢rabe.

La huerta est¨¢ presente en infinidad de platos cuyos nombres necesitan de un cicerone local, un traductor o un buen libro de cocina murciana como el De re Raimundo, La Cocina de la Regi¨®n de Murcia (Editum, 2017), un homenaje al restaurante El Rinc¨®n de Pepe tantas veces citado por Manuel V¨¢zquez Montalb¨¢n que de vez en cuando se dejaba caer por all¨ª para degustar unas berenjenas rellenas de gambas o un arroz de sardinas. Dentro de este particular recetario hay que destacar el zarangollo (palabra probablemente derivada del aragon¨¦s zaranga, legado de las tropas del rey Jaume I que reconquistaron Murcia) que es un revuelto de cebolla y calabac¨ªn; la morcilla de verano o berenjena muy pochadita con cebolla acompa?ada de pi?ones y or¨¦gano; y el mojete, ensalada que admite mil variantes, como en la vecina comunidad de Castilla La Mancha con quien Murcia comparti¨® avatares pol¨ªtico-administrativos hasta la llegada del Estado de las Autonom¨ªas. Normalmente, lleva tomates pera en conserva, cebolla y min¨²sculas aceitunas negras del cuquillo, pero hay quien a?ade ajos tiernos, bacalao o sardinas. En cualquier caso, es un plato para ¡°mojar¡± pan que se deja enfriar en la nevera una vez ali?ada, recuerdo de las antiguas meriendas campestres de jornaleros y huertanos.

Menci¨®n aparte merecen las ensaladillas que aqu¨ª han dejado de ser rusas a secas para pasar a ser bicicletas, una ensaladilla montada sobre una rosquilla alargada; marineras, cuando las corona una anchoa en salaz¨®n; o marinero, si se trata de un boquer¨®n en vinagre. La gracia de estas rusas sui generis es que suelen incluir encurtidos como las alcaparras o t¨¢pena, entre los cartageneros, adem¨¢s del cl¨¢sico bonito en conserva.

Entre tanta ensaladilla pasan tambi¨¦n los ¡°caballitos¡±, gambas rebozadas semejantes a las gambas en gabardina que se acompa?an, como no, de un chorrito de lim¨®n murciano. Probarlas con un crespillo de piment¨®n es subir el nivel adictivo de los panes crujientes, un bocadito de pan ¨¢cimo que se sol¨ªa hacer al rescoldo del horno donde se coc¨ªa el pan. Cualquier panader¨ªa de Cartagena suele incluir crespillos entre su oferta, al lado de otro cl¨¢sico de la reposter¨ªa murciana: el pastel de Cierva. Este hojaldre relleno de carne con toques de az¨²car y canela, que se asemeja al famoso pastel de Brillat-Savarin, l¡¯oreiller de la belle Aurore, fue un detalle de un pastelero de San Javier para el pol¨ªtico espa?ol Juan de la Cierva y Pe?afiel, de finales del XIX a quien le gustaba visitar la ciudad murciana para controlar sus asuntos ¡ªcosas de caciques y dem¨¢s¡ª y, ya de paso, meterse entre pecho y espalda un caldero del Mar Menor con m¨²jol y arroz de Calasparra o el plato pastoril por excelencia: cabrito con patatas al ajocaba?il. Todo regado con un buen Jumilla y rematado con un poco de queso de cabra murciano-granadina, buenas lecheras donde las haya. O quiz¨¢s con un poco de pan de Calatrava, una variante del p¨²ding que lleva el nombre del vecino enclave manchego perteneciente a la orden religioso militar del mismo nombre.

Nos dejamos para el final el caf¨¦ m¨¢s fin de si¨¨cle y modernista de esta ciudad minera, portuaria y luminosa por la que han pasado personajes ilustres, pero tambi¨¦n an¨®nimos mercantes asi¨¢ticos que dieron nombre a una combinaci¨®n de caf¨¦, leche condensada, co?ac, canela, corteza de lim¨®n y Licor 43 que despertar¨ªa de su tumba al mism¨ªsimo Escipi¨®n.

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