Brie Alto, el sue?o cumplido de un quesero de Burdeos que se ha convertido en el rinc¨®n de Francia en Madrid

Richard Dhieras ten¨ªa tres sue?os que cumplir en la vida: viajar por el mundo, vivir en una isla y montar una tienda de quesos en Madrid, ciudad que admiraba. A sus 43 a?os puede tachar los tres. Lo cuenta en Brie Alto, el peque?o y cuidado negocio que abri¨® en diciembre de 2020 junto a su cu?ada, Pauline Vallantin-Dulac, y el hermano de esta, Gabriel Vallantin-Dulac, a las puertas del Mercado de Chamber¨ª. En ese barrio se han hecho con una clientela local y fiel que en muchas ocasiones busca en sus vitrinas y estanter¨ªas matar la nostalgia o reencontrarse con sabores familiares de viajes o estancias en Francia. ¡°Somos de Burdeos, pero tenemos productos de todo el pa¨ªs¡±, aclara Dhieras, quien regent¨® durante 15 a?os una queser¨ªa en el principal mercado de la ciudad francesa. Reflejo de ello es el imponente mostrador con decenas de quesos que acapara las miradas de todo aquel que entra en el local.

?poisses, Camembert, Figou, Laguiole... la lista de variedades tras el cristal llega hasta las 60 referencias ¡ª¡±90 en navidades¡±, apunta Dhieras¡ª entre las que no faltan cl¨¢sicos como el Comt¨¦, el m¨¢s vendido, de la regi¨®n Franche Comt¨¦. El que ellos traen tiene una curaci¨®n de 12 meses y Dhieras lo considera ¡°la columna vertebral de cualquier queser¨ªa¡± por el enorme trabajo que conlleva su producci¨®n. ¡°Puede estar hasta tres a?os en una cueva y la labor del afinador se nota mucho en ¨¦l¡±, indica. Tambi¨¦n se detiene ante el Roquefort (48,50 euros el kilo), del que cuenta que solo hay ¡°siete productores en Francia y solo dos son artesanos¡±. ¡°Fue el primero que obtuvo la denominaci¨®n de origen en 1925¡å, a?ade. Al hablar con ¨¦l queda m¨¢s que patente el conocimiento de un producto al que lleg¨® de forma casual despu¨¦s de empezar como aprendiz en la tienda de una se?ora que posteriormente se convertir¨ªa en la suya.

Un vistazo a las etiquetas de los quesos basta para saber que aqu¨ª predominan los quesos elaborados con leche cruda, aunque tambi¨¦n hay opciones con leche pasteurizada. ¡°La mayor¨ªa provienen de queser¨ªas artesanas¡±, explica Dhieras, que cuando regentaba su negocio en Burdeos dedicaba una semana al a?o a viajar con el equipo de la tienda para conocer a los productores por las diferentes regiones de Francia. ?l y Pauline a¨²n recuerdan cuando al comienzo de esta andadura se fueron a los Pirineos en busca del Ossau Iraty, de leche de oveja, elaborado en el Pa¨ªs Vasco franc¨¦s. ¡°Hacen dos quesos, de verano y de invierno y ¨¦l (el productor) se va durante cinco meses a hacerlo¡±, dice Dhieras, quien comenta que siempre ha comparado el mundo del queso y del vino, como son dos productos de la tierra, pero considerados de manera diferente. ¡°Queremos poner el queso en valor¡±.

El objetivo de Brie Alto es que, quien atraviese su puerta, pueda llevarse un ¡°buen men¨²¡± con primer plato, segundo, postre y bebida, siguiendo el lema ¡°comer menos, pero comer mejor¡±. M¨¢s all¨¢ de quesos y vinos, sobre los estantes del local reposan todo tipo de productos de origen fundamentalmente franc¨¦s: sopas, salsas ¡ªla mostaza es uno de los m¨¢s buscados¡ª, caldos como el de Dohatsu, mermeladas, conservas e incluso platos preparados como el cassoulet au canard de Maison Argaud (19 euros), t¨ªpico del sur del pa¨ªs. ¡°Funciona muy bien. Hay gente que viene a por ¨¦l incluso en julio¡±, comenta Dhieras. Otro de los ¨¦xitos del negocio es el foie y, por supuesto, la mantequilla. Hay incluso pan disponible que compran directamente al obrador Panic.

A Dhieras y Paulin Vallatin-Dulac no les tiembla la voz al contradecir la idea (y pr¨¢ctica) extendida de que los quesos combinan mejor con los vinos tintos. Para ellos, lo mejor es comerlos acompa?ados de un blanco y, siendo m¨¢s espec¨ªficos, en caso de que sea Camembert, con una sidra. ¡°El tinto puede llegar a capar el sabor del queso y es importante no hacerlo para poder degustarlo¡±, explica ¨¦l. En su cat¨¢logo hay para todos los gustos, tambi¨¦n rosados, con precios que van desde los 10 euros de un blanco de Burdeos, Martinon; pasando por los 18 euros de un tinto Saint Brice de Saint ?milion. Y como no, champanes. Vallantin-Dulac destaca un biodin¨¢mico Fleury por 47 euros. ¡°Intentamos no tener marcas comerciales, queremos promover al productor¡±, a?ade su cu?ado.

Los clientes particulares son el principal motor de la tienda, pero tambi¨¦n proveen a restaurantes como La Franchuter¨ªa y negocios de hosteler¨ªa como los hoteles Four Seasons y la cadena de tiendas de vinos y destilados En copa de bal¨®n. Ellos mismos han dado el salto a tener un peque?o espacio de degustaci¨®n de sus productos en el Mercado de Vallehermoso (calle de Vallehermoso, 36), donde en una peque?a esquina se pueden probar, a seis euros, algunos de sus quesos estrella como el Saint Marcellin, el Galet Bois¨¦ ¡ªcuya corteza se frota con alcohol de nuez¡ª o el Ossau Iraty. Todos se pueden consumir tambi¨¦n en tablas preparadas al momento con precios que van desde los 20 euros y a quien se le quede corto, siempre puede asistir a uno de los maratones del queso ¡ª25 variedades a 25 euros¡ª que organizan una vez al mes. ¡°A m¨ª no me gustaba el queso ni el vino¡±, confiesa Dhieras, delante del que ahora en uno de sus favoritos ¡ªy no es franc¨¦s¡ª: el Gouda viejo.

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