El queso azul de Jos¨¦ Andr¨¦s que salv¨® a una queser¨ªa asturiana

¡°Menos mal que Jos¨¦ Andr¨¦s invirti¨® en la queser¨ªa¡±. La frase es de Pascual Caba?o, socio de la queser¨ªa Rey Silo, ubicada en Pravia (Asturias). Tampoco fue f¨¢cil que el reconocido cocinero asturiano, afincado en Estados Unidos, se fijara en este proyecto, que comenz¨® en 2005, con un ambicioso sue?o por parte de los dos fundadores ¡ªel bi¨®logo Ernesto Madero, nacido en Ir¨²n y formado en el afinado de quesos en Francia, y Caba?o, natural de Grado y familiarizado con la leche y los quesos desde peque?o¡ª. El deseo era recuperar la tradici¨®n quesera artesana del Principado, utilizando como ingrediente la leche entera y cruda de vaca, que les sirve un ganadero de Tineo. Hab¨ªa ganas y conocimiento, pero lo que no hab¨ªa era dinero. ¡°Ha sido muy duro. Hemos pasado a?os sin cobrar. Yo pon¨ªa dinero de mi trabajo como periodista y me costeaba todos los viajes para ir vendiendo el queso fuera de Asturias¡±, explica Caba?o.

Porque en esta historia, como en los buenos relatos, hay de todo: ambici¨®n, empe?o, decepciones, fracasos, ilusiones, osad¨ªa, horas de trabajo y mucho sacrificio, una pandemia, varias crisis, una inundaci¨®n y, a pesar de todo esto, un lema: nunca hay que rendirse. ¡°Sab¨ªamos que para tener ¨¦xito ten¨ªamos que elaborar varios tipos de queso, con una gama amplia, donde tambi¨¦n hubiera un queso azul, para que se pudiera enviar refrigerado¡±.

Comenzaron haciendo, en unas instalaciones de 400 metros cuadrados, con maquinaria y tecnolog¨ªa, que combina con el trabajo manual, el cl¨¢sico queso asturiano Afuega¡¯l Pitu, con la forma de tronco c¨®nico, de coagulaci¨®n l¨¢ctica, afinado con levaduras naturales y sometido a una fermentaci¨®n larga, que le otorgan un singular aroma y sabor. Lo sacaron al mercado en 2007 y cost¨® venderlo. ¡°Nos llamaron de Madrid Fusi¨®n y nos dijeron que pod¨ªamos, pero ten¨ªamos que regalar un queso a cada asistente. Regalamos 1.600. Los ten¨ªamos porque no hab¨ªamos vendido ninguno. El Afuega¡¯l Pitu no ten¨ªa buena imagen, pero le hemos dado el lugar que se merece¡±, recuerda Caba?o.

El primer milagro lleg¨® de la mano de los cocineros, que empezaron a servirlos en sus restaurantes, como Casa Gerardo, en Prendes, el Real Balneario de Salinas, Quince Nudos, en Ribadesella, o Casa Marcial, en La Salgar. Para crecer ten¨ªan que seguir aumentando las variedades, a la cl¨¢sica de color blanco, se sum¨® la de color naranja, tras a?adirle piment¨®n, la llamada Besos, en formato peque?o y muy cremoso, y Massimo, de un kilo de peso y m¨¢s de cuatro meses de curaci¨®n. Todo empezaba a ir sobre ruedas: elaboraban m¨¢s de 30.300 quesos al a?o y ya exportaban a Europa y Estados Unidos, pero no era suficiente: quer¨ªan elaboran un queso azul. No era f¨¢cil. ¡°Quer¨ªamos desmarcarnos del cabrales y de otros quesos de la misma gama, hacer algo diferente¡±. Tampoco ten¨ªan dinero.

Mientras daban vueltas a la idea, se cruz¨® Jos¨¦ Andr¨¦s en el camino. Lo hab¨ªa conocido en 2010 en un certamen de Afuega¡¯l Pitu, en Morc¨ªn, y se lo reencontr¨® en Madrid Fusi¨®n. ¡°Hab¨ªa probado el queso, le hab¨ªa gustado y le dije que me ten¨ªa que echar una mano para ayudarnos a venderlo. Me respondi¨® que lo ver¨ªa cuando me viera en Washington, porque desde Espa?a no se vende¡±, recuerda. Una amiga le regal¨® a Pascual Caba?o un billete stand by (si hay plaza se vuela). Se present¨® en el restaurante Jaleo, en una situaci¨®n econ¨®mica lamentable: ¡°con una maleta con 100 quesos, que pas¨¦ en la aduana como muestras, con 23 centavos de d¨®lar en el bolsillo, la tarjeta bloqueada y sin billete de vuelta. Le dije que o me los compraba o me ten¨ªa que dar trabajo fregando platos¡±. Ah¨ª empez¨® una amistad. Jos¨¦ Andr¨¦s puso los quesos, el blanco y el rojo, en su men¨², y le abri¨® las puertas al Rey Silo en Estados Unidos.

El siguiente paso se fragu¨® en la cocina de Casa Gerardo, con Pedro Mor¨¢n de por medio, que sugiri¨® al chef, en uno de sus viajes a Espa?a, apoyar a la queser¨ªa en la elaboraci¨®n de un queso azul, ¡°muy importante para seguir avanzando¡±. Ah¨ª comenz¨® todo. En 2015, a Jos¨¦ Andr¨¦s se sum¨® como inversor el empresario Jon Riberas, m¨¢ximo accionista, junto a su hermano Francisco Riberas, de Gestamp, y propietario del grupo industrial Gonvarri. ¡°Nos comprometimos a que la inversi¨®n, alrededor de medio mill¨®n de euros, no era para financiar deudas, sino para ampliar la producci¨®n, mejorar el queso y hacer el azul¡±. Han tardado m¨¢s tiempo del que deseaban, pero en medio se han encontrado con una inundaci¨®n de las instalaciones, una pandemia y una crisis econ¨®mica. ¡°Ahora el despegue es definitivo, y el queso est¨¢ muy bien. Hemos trabajado duro para encontrar el punto a lo que quer¨ªamos hacer¡±.

Ernesto Madero viaj¨® a Inglaterra para ver c¨®mo Joe Schneider elabora con leche cruda el queso Stilton, tambi¨¦n a Francia a estudiar el proceso de preparaci¨®n el roquefort. ¡°En 2017 empezamos a hacer las primeras pruebas, y fijamos con Jos¨¦ Andr¨¦s c¨®mo quer¨ªamos el queso, diferente al resto de los azules espa?oles, sin astringencia, que no picara tanto y que no fuera tan fuerte¡±. Un a?o m¨¢s tarde, se inund¨® la queser¨ªa y las pruebas se estropearon. Tuvieron que empezar de cero. ¡°Empez¨¢bamos a tener otra vez problemas de financiaci¨®n¡±. Ah¨ª estaban de nuevo los socios. Compraron maquinaria para desmenuzar los quesos, tambi¨¦n para pincharlo, as¨ª como moldes para 12 kilos de cuajada, de los que quedan despu¨¦s salen piezas de unos nueve kilos. ¡°Es importante que los quesos sean grandes para darle cremosidad y recrear un queso azul que se hac¨ªa en Asturias, y que tom¨¢bamos con la fruta. Jos¨¦ Andr¨¦s recordaba que su madre, cuando se trasladaron a vivir de Mieres a Barcelona, le daba manzana con queso azul asturiano. Y buscamos ese sabor¡±, dice Caba?o. Era un queso untable, mantecoso, con buen sabor. Y as¨ª fue como naci¨® el queso Mam¨¢ Marisa, en homenaje a la madre del cocinero. Despu¨¦s de la pandemia sacaron las primeras pruebas, ¡°pero ten¨ªan sobremaduraci¨®n, algo a lo que tambi¨¦n ha contribuido el cambio clim¨¢tico, que nos chaf¨® los quesos porque estaban blandos, de sabor estaban muy bien, pero al cortarlos la pasta se oxidaba¡±. Arreglaron un problema de climatizaci¨®n en la queser¨ªa, y vuelta a empezar.

A finales del mes de abril sacaron el queso definitivo de Mam¨¢ Marisa, que venden a 40 euros el kilo. Producen 3.000 litros de leche cada 15 d¨ªas, esto es unos 2.900 kilos de queso. Cada queso pesa entre 12 y 14 kilos. Se vende, adem¨¢s de en Espa?a, en Estados Unidos, en Irlanda, B¨¦lgica y en Singapur. Incluso un pastelero asturiano, Jhonatan Gonz¨¢lez, de Cabo Busto, elabora su tarta de queso con Massimo de Rey Silo.

El siguiente paso es invertir cerca de otro medio mill¨®n de euros ¡ªel retorno de la inversi¨®n lo esperan para dentro de tres o cinco a?os¡ª para subir al siguiente pelda?o: ampliar las instalaciones para incrementar la producci¨®n, contratar a dos personas m¨¢s ¡ªahora son cinco¡ª, incrementar los salarios, y elaborar otro queso azul, el Astur Blue Mam¨¢ Marisa, afinado en aguardiente de sidra de Salvador del Obispo.

¡°Le debemos todo¡±, concluye Caba?o. Esta historia empieza a coger altura.

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