Por qu¨¦ las fresas solo duran un par de d¨ªas en la nevera: lo que hay que saber sobre esta fruta

Atractivas, sugerentes y golosas, las fresas atraen la mirada de quienes las contemplan. Para algunos son su magdalena de Proust: la avanzadilla del buen tiempo que se paladeaba en cada bocado de rojo dulzor. Sin embargo, el cambio clim¨¢tico, la modernizaci¨®n de las t¨¦cnicas agr¨ªcolas y la globalizaci¨®n alimentaria han provocado una cierta confusi¨®n en el consumidor al que se bombardea con todo tipo de informaciones. Quien m¨¢s quien menos se pregunta: ?Por qu¨¦ no tienen el sabor de anta?o? ?Sigue siendo mayo el mes de la fresa o deber¨ªamos ampliar su temporalidad? ?De qu¨¦ tipo de fruta hablamos? ?Cu¨¢l es su origen? ?Es correcto el nombre de fresa o deber¨ªamos llamarlo fres¨®n? ?Por qu¨¦ son tan delicadas y, sin embargo, vemos como nuestros mercados se llenan de variedades que han hecho m¨¢s de 1.000 kil¨®metros en camiones refrigerados? ?Por qu¨¦ s¨®lo duran un par de d¨ªas en la nevera?

Despejemos dudas, empecemos por el principio. Quiz¨¢s no andamos tan desencaminados y nos estemos planteando cuestiones muy antiguas, pues como casi todos los alimentos, las fresas de hoy han variado respecto a sus predecesoras: son m¨¢s grandes, m¨¢s rojas, algo m¨¢s ¨¢cidas y pueden estar plantadas al lado de nuestra casa o en el hemisferio contrario y llegar tan frescas hasta nuestras mesas. El Larousse Gastronomique aclara algunos detalles al respecto: su forma es tan c¨®nica hoy como lo fue en tiempos de la Roma Imperial y la Edad Media, pero a?ade que ¡°hasta el siglo XVIII solo se conoc¨ªa la fresa del bosque. Su cultivo permiti¨® obtener variedades de fruta de mayor tama?o y sobre todo estaciones m¨¢s largas. Jean de La Quintinie, el jardinero de Luis XIV, cultiv¨® fresas en los jardines de Versailles. Pero el paso decisivo se dio en el siglo XVIII con la introducci¨®n de la variedad escarlata de Virginia y luego con los nuevos planteles que un explorador de nombre predestinado, Antoine Am¨¦d¨¦e Fr¨¦zier, se trajo consigo de Chile¡±. Es decir, la fresa de hoy es un h¨ªbrido. Algo absolutamente normal e, incluso, necesario para Jos¨¦ Miguel Mulet, catedr¨¢tico de biotecnolog¨ªa de la Universidad Polit¨¦cnica de Valencia y autor de Comemos lo que somos. ¡°El agricultor puede comprar variedades que no sean h¨ªbridas, pero dan menos producci¨®n y son de menor calidad. El fres¨®n de Huelva, por ejemplo, es un h¨ªbrido entre fragaria virginiana, fresa blanca, y la fragaria chiloensis. Es necesario el vigor h¨ªbrido o heterosis, el resultado es mejor que los originales y existen desde hace m¨¢s de 100 a?os¡±, explica Mulet.

Joan Marpons, productor de fresas desde finales de los sesenta en la comarca catalana del Maresme, se?ala que en su finca se cultivan tres variedades h¨ªbridas: la Albi¨®n, de origen californiano, y la Amandine y la Charlotte, de origen franc¨¦s. ¡°Las llamamos maduixots (fresones) del Maresme para distinguirlas de la fresa peque?a o fresa del bosque que tambi¨¦n producimos de forma ecol¨®gica y mediante cultivo hidrop¨®nico, procurando minimizar el uso del agua cada vez m¨¢s escaso en esta comarca donde los pozos, provenientes de antiguas minas, se secan a un ritmo alarmante¡±, cuenta Marpons. Para ¨¦l ¡°nunca es conveniente regar las fresas con un sistema convencional, ya que es una fruta extremadamente delicada¡±, y se?ala que aunque este producto en dicha comarca no cuenta con una DO o una IGP, s¨ª se trata de ¡°un producto de calidad vinculado a este rinc¨®n de Catalu?a desde el siglo XVIII¡±. ¡°Los maduixots del Maresme son m¨¢s firmes, muy rojos, m¨¢s dulces y ligeramente ¨¢cidos gracias a la tierra arcillosa o saul¨®, y la marinada, el aire que proviene del mar¡±, detalla. Para el productor, lo m¨¢s importante es que haya una identificaci¨®n clara de la procedencia m¨¢s all¨¢ de un escueto c¨®digo de barras o un simple ¡°envasado en Espa?a¡±.

Francisco Nieto, propietario de La Huerta de Aranjuez coincide con Marpons: la mayor¨ªa de las fresas son h¨ªbridos. ¡°Vienen de California. Las siembran tanto en ?vila como en Segovia, en Marruecos o en Portugal. Pero cada producto tiene su propia personalidad dependiendo del terreno y las condiciones climatol¨®gicas. Nuestro sabor es distinto porque el clima y la tierra son diferentes. Nuestra producci¨®n es peque?a, no cultivamos bajo pl¨¢stico y nos centramos en el consumo local. En nuestras cajas pone en Fresa de Aranjuez. Es nuestro DNI¡±, explica. Nieto insiste mucho en la necesaria identificaci¨®n y, sobre todo, en no dejarse llevar por la apariencia de frescura de otras fresas. 76 a?os de oficio y cuatro hect¨¢reas de cultivo son suficientes como para que sea rotundo: ¡°La fresa no soporta el transporte ni la humedad. Para m¨ª no merece la pena exportarlas, siempre he huido de eso porque es un producto que trabajamos bien en las cercan¨ªas, y en estos meses primaverales, antes de que llegue el calor extremo de esta zona¡± concluye.

Sin embargo, la mayor¨ªa de las fresas que compramos han viajado mucho hasta llegar a los mercados, con la consiguiente p¨¦rdida de sabor que el consumidor comprueba. Una vez en la nevera, no tardan m¨¢s de dos d¨ªas en pasar de su flamante aspecto a la podredumbre. La evaporaci¨®n, sobre todo si est¨¢n apiladas en cajas de un kilo junto a frutas climat¨¦ricas, produce hongos que las deterioran r¨¢pidamente. Jos¨¦ Miguel Mulet observa este aspecto desde otra perspectiva, la de un europeo que espera ansioso su cargamento de fruta. ¡°?Y si yo viviera en Suiza o en Suecia y fuera la ¨²nica manera que tengo de comerme una fruta?¡±, pregunta. ¡°Es una cuesti¨®n de coste beneficio. Se recogen verdes porque si la cogen en el punto de maduraci¨®n ya est¨¢n demasiado blandas y no aguantar¨ªan. Durante el camino se les a?ade etileno, un gas que contiene la hormona que estas frutas que no son climat¨¦ricas ¡ªno contin¨²an su proceso de maduraci¨®n tras la cosecha¡ª, ya no producen. Gracias a los camiones frigor¨ªficos, Europa del norte come fruta y verdura. Y nosotros, cuando queremos comer fresas y fresones fuera de estos meses primaverales, las adquiriremos en la otra punta del mundo. Es lo que se llama cultivar a contratemporada¡±, concluye Mulet.

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