As¨ª es Mar¨ªa Jos¨¦ San Rom¨¢n, la chef elegida por la Casa Real: sin estrella y defensora de la cocina mediterr¨¢nea

¡°En el mundo hay cinco denominaciones de origen de vinagre y tres son espa?olas¡±, comenta con entusiasmo y a modo de reivindicaci¨®n Mar¨ªa Jos¨¦ San Rom¨¢n (Valladolid, 68 a?os), mientras vierte el ingrediente con Denominaci¨®n Montilla Moriles, en un vaso de agua con gas a modo de bebida. Es as¨ª como la chef recibe a los comensales de su restaurante Monastrell, en Alicante, distinguido con un sol Repsol y en el que reivindica con convicci¨®n la cocina mediterr¨¢nea. El establecimiento, tan solo uno de los siete bajo el paraguas de su propio grupo de restauraci¨®n, lleg¨® a tener tambi¨¦n durante a?os una estrella Michelin que perdi¨® en la edici¨®n de 2022, pero lejos de sentirse desorientada por ello, a San Rom¨¢n se la ve llena de energ¨ªa y feliz por lo que le sigue sucediendo. Este pasado mi¨¦rcoles fue la encargada de cocinar el almuerzo que se sirvi¨® en el Palacio Real con motivo de la conmemoraci¨®n del d¨¦cimo aniversario de la proclamaci¨®n del rey Felipe VI.

La entrevista se realiza dos d¨ªas antes del evento, pero la chef no desvela ni un ¨¢pice, ni hace un sutil comentario sobre el men¨² que pondr¨¢ sobre la mesa. Atendiendo a la visi¨®n de su cocina y sent¨¢ndose a su mesa, uno puede intuir que habr¨¢ no poca presencia vegetal y vinagre. Y as¨ª fue finalmente: de primero hubo un terciopelo de remolacha con binzas de tomate y bogavante y, de segundo, un bonito en escabeche al vinagre bals¨¢mico con algas frescas. En su propuesta habitual destacan tambi¨¦n los aceites de oliva, en plural. Porque la chef no reduce este producto a una categor¨ªa, sino que habla de variedades en particular, como el sumiller hace con los vinos, cada uno con sus caracter¨ªsticas y matices diferentes. As¨ª, en Monastrell, usa la variedad arbequina para la menestra de betas y verduras del huerto, con casta?as, y tambi¨¦n para la mayonesa, que acompa?a las cl¨®chinas con velo de queso de cabra; el de hojiblanca de Baena (C¨®rdoba) lo deja para el bacalao al pilpil de colmenillas. El vinagre hace de nuevo aparici¨®n en el postre.

Un men¨² hilado para demostrar la riqueza de la cocina mediterr¨¢nea y, al mismo tiempo, el desconocimiento que existe sobre ella, incluso en el propio territorio. ¡°Es una verg¨¹enza que estemos importando cultura gastron¨®mica de otros pa¨ªses en detrimento de la nuestra. Hay quienes no se han comido un escabeche jam¨¢s¡±, predica, sentada en la terraza de La Taberna del Gourmet, uno de sus otros negocios de restauraci¨®n. Critica la banalidad actual de la cocina en aras de que todo sea ¡°instagrameable¡±, y defiende que comer bien puede estar al alcance de todos, siempre que se le haga ver a la gente que comer, por ejemplo, un bocadillo, ¡°es maravilloso y no es denigrante¡±. ¡°Una cosa es food y otra cosa es fun¡±, sintetiza, para establecer la diferencia entre restaurantes de cocina aut¨¦ntica y lugares cuya oferta se concibe para el espect¨¢culo.

A 10 kil¨®metros del centro de Alicante, en Mutxamel, el suelo luce seco e inerte, a excepci¨®n de una especie de oasis llamado Terram¨®n. El huerto de Jorge Perram¨®n, hijo de San Rom¨¢n, es un vergel de 15.000 metros donde ahora crecen hortalizas, verduras y frutas de verano. Sand¨ªas, calabacines, tomates y pepinos, plantados en una tierra que hace cuatro a?os, cuando comenz¨® el proyecto, era inf¨¦rtil, y de la que ahora salen gran parte de los productos que la chef pone en los platos de Monastrell. De hecho, el men¨² del restaurante se configura en funci¨®n de lo que est¨¦ listo para consumir. ¡°De lo que hay aqu¨ª hago provecho de todo. Pienso que soy pobre y que solo tengo esto para vivir¡±, dice, mientras comenta lo buena que est¨¢ la flor de hinojo y aprovecha para meterla en una bolsa junto a unas acelgas rojas y una cebolleta. Unos pasos m¨¢s adelante, se amontonan diferentes tipos de compostaje, entre ellos, uno realizado con los restos org¨¢nicos que se generan en los establecimientos del grupo de restauraci¨®n. El huerto nutre a los restaurantes. Y estos, al huerto. ¡°Esta es la verdadera riqueza. Los ricos de verdad tienen cocinero y huerto¡±, sostiene, curtida en preparar comidas para personas de alto poder adquisitivo, como ¡°billonarios¡± en Maldivas.

La chef se mueve r¨¢pido y no escatima en conversaci¨®n. Tampoco desaprovecha la ocasi¨®n de hacer did¨¢ctica sobre el producto, sea arroz ¡ª¡±para triunfar, siempre hay que hacer arroz¡±, apunta¡ª, azafr¨¢n ¡ªlleva tatuada una flor en el antebrazo, y en The New York Times la apodaron como ¡°La reina del azafr¨¢n¡±¡ª o bacalao del mar del Norte. Tiene el conocimiento y lo muestra con humildad. No le tiembla la voz al decir que, actualmente, es una de las personas ¡°que m¨¢s sabe de vinagre¡±, del mismo modo que conoce en profundidad y es embajadora del aceite de oliva desde hace 20 a?os. ¡°Yo me he dedicado a ser, no a parecer. De los monovarietales habl¨¦ yo hace 18 a?os y ahora todo el mundo lo comenta, pero nadie me lo atribuye a m¨ª¡±, se?ala. Ella, por el contrario, nombra constantemente a quienes le han ayudado a adquirir el conocimiento, como Br¨ªgida Jim¨¦nez, directora deI Instituto Andaluz de Investigaci¨®n y Formaci¨®n Agraria, Pesquera, Alimentaria y de la Producci¨®n Ecol¨®gica (IFAPA).

El discurso de San Rom¨¢n est¨¢ lleno de nombres femeninos como referentes. Ella misma es la presidenta de Mujeres en gastronom¨ªa, una asociaci¨®n fundada en 2018, con m¨¢s de 400 socias, que busca visibilizar a las cocineras y otras profesionales del sector de la restauraci¨®n, ¡°para que ellas est¨¦n tambi¨¦n en el escenario junto a los hombres¡±. Lo dice, al tiempo que aclara que ella no hubiese podido hacer nada si no hubiese sido por su marido, Jos¨¦ ¡°Pitu¡± Perram¨®n, jugador de balonmano, con quien emprendi¨® un primer negocio de salchichas frankfurt, en Alicante, y hoy comparte la propiedad del grupo de restauraci¨®n Mar¨ªa Jos¨¦ San Rom¨¢n ¡ªantes Gourmet Alicante¡ª, que aglutina un total de cuatro conceptos diferentes de negocio: La Taberna del Gourmet; el asador La Vaquer¨ªa, Tribeca y Monastrell.

El vasto conocimiento que la chef acumula sobre la cocina mediterr¨¢nea espa?ola y sus productos la ha llevado a dar ponencias y a participar en congresos de todo el mundo. En 2022, en el contexto de la conferencia Tomorrow tastes mediterranean (El ma?ana sabe a Mediterr¨¢neo, en castellano), recuerda c¨®mo prepar¨® una olleta alicantina, un guiso de verdura, legumbre y carne, como s¨ªntesis de hacia d¨®nde debe de ir la alimentaci¨®n, ejerciendo, una vez m¨¢s, de embajadora de la gastronom¨ªa espa?ola. Es tambi¨¦n ese papel el que la hizo merecedora hace dos a?os de la Medalla de Oro al M¨¦rito de las Bellas Artes, que concede el Gobierno, uno de los momentos que recuerda como m¨¢s emocionantes en su carrera, y cuya entrega se hizo en C¨¢diz el pasado mes de abril. Fue en ese acto donde coincidi¨® por primera vez con los Reyes, con quienes, manifiesta, tuvo ¡°la suerte¡± de hablar. ¡°Con su majestad la Reina hubo mucho feeling porque ella sab¨ªa perfectamente qui¨¦n era yo y me sorprendi¨® porque ¨¦ramos muchos premiados. Me pregunt¨® que c¨®mo me iba el restaurante y le dije que me estaba costando, que ten¨ªa dificultades porque despu¨¦s de la pandemia me estaba costando retomar¡±, recuerda.

Y es que, como ella misma reconoce, Monastrell no le da de comer. El motor del grupo es La Taberna del Gourmet, con tres locales en la ciudad, y por el que pasan a diario unas 400 personas. Pero aun as¨ª, es en el restaurante de alta cocina donde vuelca todo su conocimiento culinario, configurando un men¨² dictado estrictamente por el huerto de su hijo y por la temporada, con propuestas que van desde los 79 hasta los 119 euros. El espacio, el cuarto desde que inaugurara el primero en 1997, carece de decoraci¨®n y es pura arquitectura de interiores con vista al puerto deportivo de Alicante. Un edificio hist¨®rico en cuya reforma invirti¨® un mill¨®n de euros, y por el que San Rom¨¢n paga 8.000 euros al mes, un alquiler que tuvo que seguir abonando durante la pandemia. ¡°Cuando pas¨®, yo necesitaba facturar y esto estaba lleno. Probablemente, quise ser m¨¢s comercial. Cuando vino el inspector, esto estaba petado¡±, dice, como uno de los posibles motivos de que la gu¨ªa Michelin decidiera retirarle la estrella. No oculta que perderla le ha pasado factura, pero tampoco muestra obsesi¨®n por recuperarla. ¡°Voy a hacerlo lo mejor que pueda y, si me la dan, pues fenomenal¡±.

Quien busque una cocinera desmotivada por la p¨¦rdida de distinciones, no la encontrar¨¢ en San Rom¨¢n. No esconde que le gustar¨ªa ver lleno Monastrell, que hubiese m¨¢s clientes nacionales, sentirse profeta en su tierra. Pero si algo le sobra a esta exagente inmobiliaria reconvertida a la cocina, es la tenacidad, y ahora se encuentra con impulso de nuevo. ¡°Los problemas son oportunidades de mejora y estoy en el momento m¨¢s feliz de mi vida. En esa parte que es recoger la cosecha. Todo lo que me pasa es genial¡±. Al d¨ªa siguiente de estas palabras, viajaba para su importante cita en Madrid.

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