Las ¨²ltimas turboteras: las sartenes con forma de rodaballo de las que solo queda un fabricante artesanal

La cocina es una fuente constante de innovaci¨®n tecnol¨®gica, pero esto no es nada nuevo. Determinadas recetas estimulan nuevas invenciones o encuentran soluciones en maquinaria preexistente. Algunas se quedan, como la sart¨¦n, que lleva con nosotros desde la antigua Mesopotamia y otras se van, por suerte, como el turnspit, donde se colocaba un perro que, al correr azuzado por el calor del fuego, hac¨ªa girar la carne ensartada en un espeto para que se cocinara uniformemente. Unas terceras todav¨ªa sobreviven a duras penas, y ese es el caso de la turbotera.

La turbotera, o turboti¨¨re, es una cazuela de cobre dise?ada con la forma romboidal de un pescado en concreto: el rodaballo, tambi¨¦n llamado turbot. A d¨ªa de hoy, solamente se fabrica de forma artesanal en una empresa dedicada al utillaje culinario, la francesa Mauviel 1830, que la vende precisamente desde su fundaci¨®n.

¡°Su interior es de esta?o y no contiene plomo, y el exterior es de cobre martillado de un espesor de 1,2 mm¡±, aclaran los fabricantes. La pieza, impresionante en dimensiones, mide 50 cm x 40 cm, con una altura de 10,7 cm, una capacidad de 13 litros y un peso de 7,72 kg. Sirve para todos los fuegos, con excepci¨®n de la inducci¨®n, y no puede limpiarse en el lavavajillas. Su precio: 2.012 euros y solo se fabrica bajo demanda.

¡°Fabricamos las turboteras desde hace m¨¢s de dos siglos¡±, dice Val¨¦rie Gilbert, presidenta de Mauviel. ¡°Hist¨®ricamente, en la regi¨®n normanda de Villedieu-Les-Po¨ºles, los caldereros no eran muchos, y es posible que Mauviel fuera la ¨²nica fabricante¡±. La empresa sigue ofreciendo sus turboteras artesanales ¡°porque es dif¨ªcil elaborarlas de una forma que no sea a mano por la particular forma del rodaballo, y ser¨ªa muy caro construir una m¨¢quina para ello, lo que influir¨ªa en su precio final, que ser¨ªa m¨¢s elevado¡±. Y porque la demanda se mantiene. ¡°La turbotera cumple su cometido: cocina bien y tiene una presencia importante en sala, donde protagoniza un buen espect¨¢culo¡±.

En Desde 1911 se encuentra la ¨²nica turbotera en activo de todo el panorama espa?ol, y es de la casa Mauviel. ¡°Rescatamos todo el cobre de Lhardy, gran parte del cual tenemos en exposici¨®n, y tambi¨¦n las cocciones de pescados al horno, que parec¨ªan estar un poco demod¨¦ frente al avance de la parrilla¡±, explica Abel Valverde, director del restaurante y tambi¨¦n director de restauraci¨®n de Pescader¨ªas Coru?esas. ¡°El mejor elemento para cocinar en el horno es el cobre, porque adquiere temperatura r¨¢pido y la reparte uniformemente, y por eso usamos la turbotera¡±.

Valverde explica, adem¨¢s, que la turbotera permite recuperar los jugos que el pescado pierde durante la cocci¨®n, y que convierten en salsa incorporando el col¨¢geno que extraen de las espinas y las cabezas con una prensa dise?ada ad hoc por el Estudio Gabriel Corchero. ¡°Previamente, se ha dejado secar la piel del rodaballo durante unas horas, se ha marcado r¨¢pidamente en fuego de encina para que adquiera sabor y se le ha a?adido una ajada ligera con vinagre de sidra emulsionado, que se unir¨¢ a la base de las espinas y cabezas prensadas. Finalmente, se destapa y trincha ante el cliente¡±.

El cocinero Albert Boronat i Mir¨® tambi¨¦n posee una turboti¨¨re, a la que dio uso en numerosas ocasiones en su restaurante L¡¯Amabassade de Ll¨ªvia, cerrado hace unos meses para dejar paso a un nuevo proyecto, El Colmado, que abrir¨¢ sus puertas en agosto (tambi¨¦n en Ll¨ªvia). ¡°La compramos porque ten¨ªamos demanda de men¨²s antiguos. En una subasta en Francia, la vi y la compr¨¦. Hab¨ªa pertenecido al hotel Splendid, de Cannes, un cuatro estrellas de gran lujo¡±.

En ella cocin¨® el turbot souffl¨¦, una receta en la que se desespina el turbot entero, se rellena de una farsa fina a base de clara de huevo y vieiras (aunque Boronat us¨® gamba de Palam¨®s para darle un toque catal¨¢n) y se coloca dentro de la turbotera, que tiene un doble fondo para permitir incorporar el l¨ªquido de cocci¨®n, sea una sopa de pescado sencilla o una bullabesa. ¡°Se cocina al vapor con perfume de ese caldo y se consigue el suflado gracias a la clara de huevo de la farsa, que se hincha al cocerse¡±.

El cocinero explica que el origen de la turbotera proviene de una l¨®gica aplastante: cada producto debe cocinarse en su recipiente. ¡°Obviamente, era un utensilio que solamente ten¨ªa la burgues¨ªa, tal y como puede verse en la pel¨ªcula A fuego lento, que recrea la gastronom¨ªa francesa de finales del XIX y donde se puede ver c¨®mo se usa la turbotera para hacer un rodaballo en blanc, con caldo de pescado, leche y harina¡±.

El cobre ha sido uno de los materiales m¨¢s nobles empleados en cocina por su caracter¨ªstica excepcional para distribuir el calor de forma homog¨¦nea, y mantenerlo, sin resultar agresivo. Eso s¨ª, requiere unos cuidados. ¡°La forma barata de limpiar el cobre es haciendo una pasta con sal gruesa, zumo de lim¨®n y piment¨®n, que se frota en el exterior, se deja reposar unos minutos y se retira con agua y jab¨®n¡±.

La parte interior, esta?ada para evitar la toxicidad que puede generar el cobre, se limpia tambi¨¦n con agua y jab¨®n. ¡°Anualmente, restaurantes como Le Meurice (Calais), Le Bristol (Paris) o Plaza Ath¨¦n¨¦e (Paris) llevan a resta?ar sus cazuelas de cobre, una tarea que ha ocupado tradicionalmente a la comunidad gitana francesa.

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