El aceite mallorqu¨ªn que revolucion¨® el sector hace 25 a?os y ahora triunfa en Jap¨®n

Un cuarto de siglo marcando el camino. Con aciertos y errores, que tambi¨¦n los ha habido. La almazara Aubocassa cumple 25 a?os desde que iniciara toda una revoluci¨®n en el mundo del aceite de oliva de alta gama. Los propietarios del grupo Roda, que acoge a Bodegas Roda (La Rioja) y Bodegas La Hora (Ribera del Duero), due?os a su vez de una finca de 24 hect¨¢reas, situada en el te?rmino de Manacor (Mallorca), en una antigua heredad datada en el siglo XII, quisieron aplicar el concepto de pago, de finca y de a?ada, al igual que en el vino, en el aceite. Pero hasta llegar aqu¨ª, hubo m¨¢s de una deliberaci¨®n. ¡°Al principio, pensamos, por nuestra formaci¨®n, plantar vi?a. Pod¨ªamos hacer un vino blanco que recogiera todo el Mediterr¨¢neo, pero hicimos un estudio de mercado y nos barri¨® todo el romanticismo, porque entonces no se consum¨ªa este tipo de vino¡±, cuenta Agust¨ªn Santolaya, director general de Bodegas Roda, quien inici¨® este proyecto junto a Isidro Palacios, director de campo. Era el a?o 1994. Vieron que se daba bien el acebuche, que el bosque era de sesteo para los animales, y decidieron plantar un olivar, para ¡°que el aceite fuera el medio de transmisi¨®n del paisaje, de la luz, del viento, de la calma, de las hierbas arom¨¢ticas¡±.

En este caso, hab¨ªa una variedad de olivo id¨®nea: arbequina. ¡°En este aceite no hay amargos ni picantes, y en este entorno tampoco los hay¡±. No dudaron en formarse en olivicultura y elaiotecnia (arte de fabricar aceites vegetales). Las primeras pruebas del aceite las sacaron en diciembre de 1998. Tampoco ten¨ªan por entonces almazara propia, por lo que trituraban y prensaban las olivas en el trujal de S¨®ller. ¡°No se sab¨ªa lo que era un aceite de este tipo, que no iba a cantidad sino a calidad. El rendimiento era rid¨ªculo. Inventamos un nicho de mercado, porque hasta entonces no hab¨ªa nada parecido en el sector¡±. El objetivo deseado era obtener un zumo con claros matices frutales y vegetales. Se utilizaban 8,5 kilos de olivas para obtener un litro de aceite, cuando lo habitual, asegura, es usar la mitad para ese mismo volumen.

Realizaron, adem¨¢s, una serie de innovaciones: recolectar los frutos del ¨¢rbol en su momento de saz¨®n, trasladarlos a la almazara, situada ahora en pleno olivar, en el m¨ªnimo tiempo posible, molturarlos a una temperatura baj¨ªsima (por debajo de 26? grados), una vez elaborado el aceite, mantenerlo en atm¨®sfera inerte hasta su embotellado y etiquetarlo indicando la fecha de recolecci¨®n. Todo esto, explica, era algo absolutamente inusual hasta ese momento. Se desarrollaron tambi¨¦n algunas nuevas tecnolog¨ªas y proyectos de I+D, que ahora son fundamentales en las almazaras de calidad, tanto en la molienda como en el batido. Tambi¨¦n fue la primera plantaci¨®n con fines comerciales en el Pla Mallorqu¨ªn, sirviendo como revulsivo para el desarrollo del cultivo del olivo en la zona, de manera que, aseguran desde la compa?¨ªa, se foment¨® la actividad agr¨ªcola en la isla para la elaboraci¨®n de aceites de alta gama, impulsando la generaci¨®n de un nuevo sector en Mallorca.

La producci¨®n de aceite es de 90.000 botellas, en formato de medio litro, tanto de Aubocasa (arbequina) como de L¡¯Amo (mezcla de arbequina y picual), de las cuales el 60% se vende fuera de Espa?a. La mayor¨ªa, en Jap¨®n. ¡°Un tercio de la producci¨®n se va all¨ª, es nuestro principal mercado, dir¨ªa que por delante de Espa?a. Es un aceite que va muy bien para la sutileza de la cocina japonesa¡±, a?ade el responsable de la compa?¨ªa, que afirma que hay cocineros de renombre que lo emplean para sus elaboraciones. La facturaci¨®n de la firma ronda el mill¨®n de euros. ¡°Somos una almazara boutique, se trata de un negocio peque?o, pero exquisito, que no genera una gran rentabilidad, pero es algo arrebatador. Cuando alguien abre una botella en Santiago de Chile o en Pek¨ªn lo que descubre es el paisaje Mediterr¨¢neo¡±. El objetivo es seguir creciendo dentro del propio olivar y duplicar la zona de cultivo el pr¨®ximo a?o, de manera que tambi¨¦n se incremente la producci¨®n hasta las 100.000 botellas.

El concepto de pago, aplicado al olivar, se extendi¨® por toda la geograf¨ªa espa?ola. Una forma de entender el aceite, que llev¨® al director general de Aubocassa, a Alfredo Barral, fundador de Hacienda Queiles (fallecido en 2023), y a Carlos Falc¨®, marqu¨¦s de Gri?¨®n (fallecido en 2020), a crear en 2005 la Asociaci¨®n Grandes Pagos del Olivar. Una asociaci¨®n concebida para agrupar a todos los proyectos ole¨ªcolas de calidad de Espa?a que elaboran excelentes aceites de oliva virgen extra singulares de pago, con la tecnolog¨ªa m¨¢s avanzada y bajo criterios de sostenibilidad y respeto medioambiental. Hoy, son siete almazaras las que forman parte de este exclusivo club: Abbae de Queiles (Navarra), Aubocassa (Mallorca), Casas de Hualdo (Toledo), Castillo de Canena (Ja¨¦n), Marqu¨¦s de Gri?¨®n (Toledo), Marqu¨¦s de Valdueza (Badajoz) y Mas¨ªa El Altet (Alicante). ¡°Todos son representantes de la magia del aceite¡±, concluye Santolaya.

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