C¨®mo conservar el chocolate en verano y otras dudas respondidas por un experto chocolatero

Cada habitante de Espa?a consume de media en Espa?a unos 5,5 kilos de chocolate al a?o, seg¨²n el ¨²ltimo informe de Produlce, la Asociaci¨®n Espa?ola del Dulce. Sin embargo, el producto sigue siendo un gran desconocido, ya sea en lo que concierne a su elaboraci¨®n como a su consumo, como demuestran las decenas de preguntas planteadas por los lectores de EL PA?S al respecto. En las dudas, se repiten principalmente las cuestiones sobre su conservaci¨®n, principalmente en verano, y sobre c¨®mo se puede distinguir en boca un chocolate de calidad. Santiago Peralta, fundador de Paccari, considerado uno de los mejores chocolates del mundo, responde a estas y otras cuestiones.

1.

?Es bueno comerlo si se derrite por altas temperaturas?

Si el chocolate se derrite est¨¢ bien, no pasa nada si est¨¢ caliente. Es m¨¢s, creo que es mejor tomarlo as¨ª que fr¨ªo. Cuando est¨¢ congelado el chocolate no funciona, pero cuando est¨¢ caliente el chocolate se abre y se expresa mejor, por lo menos en el mundo del cacao fino de aroma.

2.

?C¨®mo saber si un chocolate es de calidad?

El chocolate de buena calidad tiene que deshacerse bien en boca. Generalmente, tiene sabores que afloran inmediatamente, los cacaos finos tienen estos aromas especiales. No solamente tienen sabor a chocolate plano y aburrido y con un poco de vainilla, sino que tambi¨¦n tienen otros sabores florales, frutales, a caramelos, nueces, almendras... Un buen chocolate se expresa con muchos sabores de lo que se conoce como cacao fino que aportan estos matices especiales. Son un viaje de sabores.

3.

?C¨®mo se debe conservar? ?Se puede meter en la nevera?

No se debe meter en la nevera. El chocolate est¨¢ bien donde nosotros estamos bien. Si tienes aire acondicionado a buena temperatura va s¨²per bien. Con la nevera se corre el riesgo de que el chocolate adquiera el sabor de lo que est¨¢ en la nevera porque adquiere mucho los sabores de lo que est¨¢ cerca. Mejor mantenlo en un lugar fresco y oscuro. Donde est¨¦ un vino, un chocolate est¨¢ bien tambi¨¦n.

4.

?En qu¨¦ debo fijarme a la hora de comprar chocolate?

En el origen del cacao y el origen de producci¨®n. Yo apuesto mucho por los chocolates de Latinoam¨¦rica, especialmente de Ecuador, que tiene cacao fino. Tambi¨¦n hay que fijarse en que el primer ingrediente sea el cacao, si no, ni es chocolate, y en el porcentaje. Siempre debe de ser un chocolate con valor alto de cacao, con un 60% o 70%, de ah¨ª para arriba. Esos son para m¨ª los grandes chocolates.

5.

?C¨®mo se hace el chocolate blanco?

El chocolate blanco es mucha grasa, mucho az¨²car y leche en polvo. No es chocolate.

6.

?Cu¨¢l es el acompa?amiento perfecto para un chocolate?

Est¨¢s hablando de un mundo. Un buen ron con un buen chocolate con sal o un 70% crudo. Un buen whisky, hay muchos sabores que pueden funcionar o con un buen vino de Oporto hay chocolates que funcionan bien. Un chocolate con hierbaluisa, con lemongrass o con fruta de la pasi¨®n, con un cava es perfecto para el verano; un ros¨¦ con chocolate con rosas va s¨²per bien. Hemos hecho maridajes con mezcal, con tequila... con pisco, con muchas espirituosas va bien. Con buen queso. Con quesos de cueva asturianos, el de caf¨¦ va muy bien y el de sal. Son gustos muy personales.

7.

?Qu¨¦ debo de tener en cuenta a la hora de comprar un chocolate en polvo?

A m¨ª me gusta un 100% cacao. Cero Az¨²car. Esos son mis gustos y ah¨ª b¨¢sicamente juegas con el porcentaje.

8.

?Qu¨¦ es la pasta de cacao?

Es una haba de cacao que se tuesta, se le quita la c¨¢scara y se muele y queda en unas 80-100 micras de grosor.

9.

?Se podr¨ªa plantar cacao en Espa?a?

S¨ª, claro, en el sur y con el calentamiento global llegar¨¢ pronto. S¨¦ que hay cacao en Andaluc¨ªa. Y en el Jard¨ªn Bot¨¢nico de Madrid hay unas tres plantas de cacao que se plantaron hace un a?o.

10.

?Por qu¨¦ el chocolate est¨¢ subiendo de precio?

Por cambio clim¨¢tico. El 50% de la producci¨®n mundial no se ha dado este a?o y parece que el a?o que viene se van a repetir las mismas circunstancias. Hay unas sequ¨ªas grav¨ªsimas, unas variaciones t¨¦rmicas enormes donde el cacao decide no producir, no floran o la floraci¨®n cae y esto hace que tengamos 50% menos de cacao en el mundo.

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