Un chocolate para cada cosa
?Qu¨¦ es la manteca de cacao? ?Y el m¨¦todo holand¨¦s? ?Es igual un chocolate de cobertura para postres que uno para comer? En el art¨ªculo de hoy resolvemos todas tus dudas culinarias chocolateras.
Todas o casi todas las clases y subdivisiones de las presentaciones comerciales del chocolate que encontramos tienen su raz¨®n de ser, y en este art¨ªculo vamos a intentar desentra?ar someramente esas nomenclaturas y sus aplicaciones. Hay que tener en cuenta que cada chocolate est¨¢ formulado, en teor¨ªa, para usos concretos, excepto cuando se trata de recetas saladas, en las que es un poco indiferente el chocolate que utilicemos. Sea de cobertura o sea de consumo directo, lo importante es que no sea con leche ni blanco y que el az¨²car no interfiera en el sabor del plato.
En ¨¦pocas recientes se ha puesto muy de moda que los fabricantes de chocolate etiqueten sus tabletas con el porcentaje de cacao del producto a tama?o gigante, sobre todo cuando es elevado (cuando no resaltan este dato es porque la proporci¨®n no es especialmente generosa, aunque siempre dentro de la legalidad). El porcentaje de cacao de un chocolate se refiere al conjunto de manteca y s¨®lidos desgrasados de los que hemos hablado antes, ya que hemos visto que est¨¢ permitido que el chocolate lleve otros ingredientes. En la pr¨¢ctica este contenido de cacao es en gran medida indicativo de su calidad.
?Para qu¨¦ sirve cada tipo de chocolate?
En el art¨ªculo de Beatriz Robles ya se trat¨® con fundamento a qu¨¦ nos referimos con cada t¨¦rmino chocolatero. A continuaci¨®n haremos un repaso de las categor¨ªas que tienen aplicaciones culinarias y gastron¨®micas -que no son todas- e intentaremos aportar algo de luz sobre sus posibilidades y usos.
?Qu¨¦ es exactamente el chocolate y c¨®mo se hace?
Podr¨ªamos empezar por lo obvio; definir qu¨¦ es el chocolate -porque aunque todos tengamos una experiencia de ¨¦l, pocos bajamos al detalle de su origen y composici¨®n-, pero eso ya lo hizo nuestra compa?era Beatriz Robles en este reciente y detallado art¨ªculo. Resumiendo, seg¨²n el Real Decreto 1055/2003 y la directiva europea sobre esta cuesti¨®n, el chocolate se define como ¡°el producto obtenido a partir de productos de cacao y az¨²cares que contenga [¡] un 35 por ciento, como m¨ªnimo, de materia seca total de cacao, del cual un 18 por ciento como m¨ªnimo ser¨¢ manteca de cacao y un 14 por ciento como m¨ªnimo materia seca y desgrasada de cacao¡±. Para descubrir qu¨¦ son la manteca de cacao y la materia seca desgrasada de cacao, antes tenemos que saber c¨®mo se hace el chocolate.
El chocolate tiene como ingrediente principal las semillas del ¨¢rbol del cacao. El ¨¢rbol del cacao es una especie tropical originaria de la zona tropical h¨²meda de Am¨¦rica. Los pa¨ªses con mayor producci¨®n de cacao (en estad¨ªsticas del 2016) son, por orden de volumen: Costa de Marfil, Ghana, Indonesia, Nigeria y Brasil. El fruto o mazorca de cacao es una baya de unos 30 cm de largo y 10 cm de ancho con una pulpa blanca en su interior entre la que se encuentran de 20 a 40 semillas; las mazorcas se recolectan y las semillas o habas, envueltas en una parte de la pulpa, se extraen y se fermentan. El proceso de fermentaci¨®n (donde solo fermenta la pulpa que rodea a la semilla, no esta) es delicado y fundamental para conferir a la semilla de cacao los aromas y sabores del chocolate.
Las semillas fermentadas se tuestan, se descascarillan y se muelen. En el proceso de molienda, por el calor que se genera, las semillas exudan su grasa, la manteca de cacao -como cuando mueles frutos secos largo rato en una batidora potente- y se obtiene lo que se denomina en conjunto licor de cacao, que se prensa para separar los dos componentes que contiene (en proporciones muy similares):
Los s¨®lidos desgrasados del cacao, o pasta de cacao -la materia seca desgrasada que menciona el Real Decreto citado-, responsables del color oscuro del chocolate y de buena parte de su sabor y aroma caracter¨ªsticos. Esta porci¨®n del producto, pulverizada y parcialmente desgrasada es lo que conocemos como cacao en polvo.
La manteca de cacao, la valiosa grasa del grano, que confiere al chocolate su fragilidad y su untuosidad caracter¨ªstica; lo hace muy agradable a nuestro paladar, adem¨¢s de por su sabor, porque se derrite a una temperatura muy pr¨®xima a nuestra temperatura corporal, 37 ¡ãC.
Chocolate sin leche
El chocolate sin leche ¨Cchocolate a secas, como lo denomina el Real Decreto- debe llevar un m¨ªnimo del 35% de cacao (recordemos, suma de manteca y s¨®lidos del cacao). ?Para qu¨¦ podemos utilizarlo? Pues depende de much¨ªsimas cosas, como por ejemplo el porcentaje de cacao que contenga, y el de az¨²car. Con uno que contenga un 80% de cacao puedes preparar estas deliciosas trufas con aceite de oliva, rematadas con sal Maldon, nueces, jengibre confitado y guindilla.
Hay muchas recetas saladas con chocolate como los civets, plato tradicional de caza que se prepara estofando durante varias horas una carne -previamente marinada y desangrada en vino tinto- en una salsa que acaba siendo densa y de sabores complejos, gracias al a?adido final de chocolate. Para este tipo de carnes de caza va bien un chocolate con un porcentaje de cacao del 70% como m¨ªnimo, que aporta matices de sabor complejos y poco dulzor.
Si nos vamos a gastronom¨ªas m¨¢s lejanas, en El Comidista somos grandes fanses de la comida mejicana -entre otras muchas-, que usa el cacao natural en algunos de sus maravillosos moles, como esta versi¨®n simplificada de frijoles. Tambi¨¦n hace un papel fet¨¦n en estas alb¨®ndigas mejicanizadas; y desplaz¨¢ndonos un poco al norte de M¨¦xico -ya en territorio de gastronom¨ªa tex-mex, los chiles con carne -como este con alubias- tambi¨¦n se pueden beneficiar del a?adido de cacao sin endulzar, ya que aporta color, sabor y algo de densidad a estos estofados. Si quer¨¦is prescindir de la carne, probad este chile vegetariano, que tambi¨¦n lleva un punto de chocolate.
Chocolate blanco
Aunque est¨¢ permitido denominarlo as¨ª, hay que recordar que no es un chocolate como tal puesto que no lleva s¨®lidos del cacao, sino solamente manteca de cacao, l¨¢cteo y az¨²car. Precisamente por el alto porcentaje de manteca se funde muy r¨¢pido, y adem¨¢s tiene un sabor bastante dulce, que podemos compensar combin¨¢ndolo con frutas ¨¢cidas como las frambuesas que lo acompa?an en esta crema con un toque c¨ªtrico.
Podemos disolverlo en un poco de nata para montar y usarlo para preparar tartas muy sencillas y sin horno con sobres de cuajada: el resultado es mucho m¨¢s cremoso que con gelatina, y se pueden hacer unos pasteles por capas la mar de resultones (aunque seas un aut¨¦ntico zoquete de la reposter¨ªa). ?No crees que puedas llegar a ese nivel? Funde 150 g de chocolate blanco con 100 ml de nata -tambi¨¦n para montar- y una cucharada de matcha en polvo (de pasteler¨ªa). Conseguir¨¢s un relleno para pasteles, crepes, magdalenas o bu?uelos que, si lo sirves un poco caliente- tambi¨¦n funcionar¨¢ perfectamente como salsa para ir mojando una bandeja de fruta, a modo de fondue.
Chocolate con frutos secos
Puede ser chocolate sin leche o chocolate con leche al que se le a?ade hasta un 60% del peso total del producto en frutos secos. Aunque lo normal es comerlo tal cual, esa duplicidad es su mayor aplicaci¨®n culinaria: tienes los dos productos en uno. Si preparas un estofado de carne, conejo o unas alb¨®ndigas con sepia y quieres darles un toque final de chocolate, y adem¨¢s engordar un poco la salsa con una picada, machaca un par de onzas en el mortero y conseguir¨¢s las dos cosas a la vez.
Chocolate de cobertura o fondant
Las coberturas de chocolate, chocolate fondant o chocolate para postres est¨¢n formuladas con mayor proporci¨®n de manteca de cacao que sus hermanas para consumo directo mencionadas anteriormente -tambi¨¦n las hay en toda una variedad de proporciones de cacao: blanca, con leche y sin leche-; con ello se consigue un chocolate m¨¢s moldeable y con mayor brillo para reposter¨ªa y bomboner¨ªa.
?Puedes usar el chocolate de consumo directo para elaborar postres en lugar de una cobertura? En general, no: el chocolate para postres est¨¢ especialmente formulado para este uso. Para toda aquella elaboraci¨®n en la que el punto de fusi¨®n y la untuosidad del producto importen, la diferencia ser¨¢ apreciable (por ejemplo, si preparas una cobertura de chocolate para un pastel). Por el contrario, ?puedes comerte un chocolate para postres a mordiscos? Por qu¨¦ no, aunque ese no es su prop¨®sito.
En el caso de los dulces sin harina, a los que tambi¨¦n proporciona estructura y ligaz¨®n, es importante respetar el porcentaje de cacao del chocolate que indique la receta; como comenta Ana Vega en esta otra receta de tarta de chocolate. Si usamos un chocolate con m¨¢s cacao puede que el resultado final no sea tan cremoso como debiera, y adem¨¢s ser¨ªa menos dulce. Si, por el contrario, usamos un chocolate con menor cantidad de cacao es posible que la tarta no adquiera suficiente firmeza al enfriar.
En cuesti¨®n de pastelillos rezumantes de chocolate, el brownie es un ejemplo de c¨®mo el porcentaje de cacao y la calidad del chocolate de cobertura empleado puede variar el resultado en consonancia. En este v¨ªdeo ten¨¦is la comparaci¨®n de diversas f¨®rmulas de brownie, donde casi todos emplean chocolate con un porcentaje de cacao min¨ªmo del 70%.
Una elaboraci¨®n cl¨¢sica que hace uso del chocolate de cobertura es la ganache, una crema m¨¢s o menos s¨®lida que se prepara con proporciones de nata l¨ªquida y chocolate fondant sin leche que van de 1:2 para la ganache s¨®lida de las trufas a una proporci¨®n nata/chocolate de 2:1 para ba?os muy fluidos de bizcochos y tartas; tiene tantas proporciones posibles nata:chocolate como usos en reposter¨ªa. La ganache o trufa montada es un relleno cl¨¢sico de tartas que se prepara montando con varillas una ganache densa y previamente bien refrigerada. La ganache cl¨¢sica se ha preparado tradicionalmente con chocolate fondant sin leche ni blanco, pero podemos hacerla tambi¨¦n con estos tipos de cobertura, teniendo en cuenta que al llevar menor proporci¨®n de cacao necesitaremos m¨¢s cantidad de chocolate respecto a la nata, alrededor de un 25% m¨¢s que si fuera chocolate sin leche en el caso del chocolate con leche y un 35-50% en el caso del chocolate blanco. Si quer¨¦is m¨¢s detalles sobre la ganache, aqu¨ª os hablo de su vida y milagros.
Los chocolates de cobertura tampoco pueden faltar en un buen turr¨®n de chocolate casero, la cosa m¨¢s f¨¢cil de hacer del mundo mundial, y otro cl¨¢sico del empleo de un buen chocolate fondant son las salsas de chocolate, de las que hay multitud de f¨®rmulas. Os recomendamos la que usa Clara P. Villal¨®n en sus profiteroles, con cobertura de chocolate del 70%. Por el contrario, para una preparaci¨®n m¨¢s fluida que una untuosa salsa de chocolate, como este sirope de chocolate casero, usamos cacao en polvo.
Cacao en polvo
Se trata de s¨®lidos del cacao pulverizados a los que les ha quedado un 20% de manteca de cacao como m¨¢ximo (de ah¨ª el concepto parcialmente desgrasado). Es el cacao que encontramos en polvo para usar en reposter¨ªa. En cuesti¨®n de bizcochos y tartas tiene mucho que aportar, y -rizando el rizo- hay muchos postres que lo mezclan con la cobertura, como las tartas de chocolate sin harina que analiz¨® Mikel L¨®pez Iturriaga en este suculento v¨ªdeo que no recomiendo mirar con el est¨®mago vac¨ªo.
?Puedes usar este cacao para prepararte una bebida? Claro que puedes, calentando la leche -o agua- para ayudar a que se disuelva y agregando un endulzante porque este cacao no lleva nada de az¨²car. ?Puedes usar las versiones de cacao azucarado para beber en recetas de postres que indiquen usar cacao en polvo? Lo m¨¢s probable es que la pifies, porque la proporci¨®n de az¨²car en estos productos es alta y el cacao en polvo para cocinar postres no lleva az¨²car. ?Puedes intentar echar cuentas y ajustar las proporciones quitando az¨²car a la receta? Tal vez, pero ya son ganas de complicarse la vida.
El chocolate a la taza es un producto similar a los cacaos en polvo azucarados, pero en el que se permite el a?adido de almidones para que espese en la cocci¨®n con un l¨ªquido: a priori, no sirve para los mismos usos que un cacao en polvo ni un cacao azucarado para beber. Las cosas claras y el chocolate, espeso.
Manteca de cacao
Es la porci¨®n grasa del grano de cacao. No se suele encontrar como tal en comercios generalistas, sino en tiendas especializadas de alimentaci¨®n o pasteler¨ªa, y no es precisamente barata ni habitual en la cocina ni reposter¨ªa caseras nivel usuario. Se puede usar en bomboner¨ªa -si has decidido meterte en ese jard¨ªn que es el temperado de chocolate- y en algunos dulces muy concretos, como el pandoro.
?Tienes alg¨²n truco o sugerencia para usar alguno de estos tipos de chocolate? Cu¨¦ntalo en los comentarios y haz feliz a otro cocinero chocoadicto.
El proceso holand¨¦s
Entramos en una cuesti¨®n m¨¢s especializada, pero que me parec¨ªa importante mencionar. Los que os manej¨¦is con recetas estadounidenses de reposter¨ªa con toda seguridad os habr¨¦is encontrado con el cacao ¡°con proceso holand¨¦s¡± o una expresi¨®n similar. ?Qu¨¦ significa esto? El polvo de cacao que se obtiene tras separar la manteca de cacao tiene cierta acidez procedente de la fermentaci¨®n; este producto se puede utilizar tal cual al natural -como suelen hacer en los Estados Unidos, por ejemplo, en el famoso chocolate de la marca Hershey's-, o se puede neutralizar para eliminar ese toque ¨¢cido. El nombre de proceso holand¨¦s procede de que lo invent¨® un se?or holand¨¦s, Johannes Van Houten, en el siglo XIX.
El cacao y, en consecuencia, el chocolate que se consume en Europa es normalmente de proceso holand¨¦s, sin acidez. Es de color m¨¢s oscuro que el cacao natural y de sabor m¨¢s refinado e intenso; tambi¨¦n mejora la solubilidad. La acidez del cacao natural que se consume en los Estados Unidos y en casi toda Latinoam¨¦rica es una de las razones de que las recetas de reposter¨ªa lleven con frecuencia bicarbonato s¨®dico: para neutralizar la acidez y aprovechar esa interacci¨®n ¨¢cido-¨¢lcali para generar CO2 que contribuya a levar el dulce en cuesti¨®n.
Por eso es frecuente que las recetas estadounidenses de dulces con cacao lleven bicarbonato s¨®dico: matan dos p¨¢jaros de un tiro. Si la receta necesita m¨¢s levado del que proporciona este bicarbonato con el cacao, lo complementan con impulsor qu¨ªmico, vulgo Royal. Esto implica que si queremos adaptar una receta estadounidense con cacao natural que lleve bicarbonato s¨®dico -con o sin levadura qu¨ªmica adicional-, al emplear cacao holand¨¦sn-el que encontramos normalmente en las tiendas en Europa-, podemos eliminar el bicarbonato s¨®dico, pues no va a reaccionar con nuestro cacao, y aumentar la cantidad de levadura, a raz¨®n del doble de levadura tipo Royal de la cantidad de bicarbonato que eliminamos (referencia: Professional Baking. Wayne Gisslen).
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