Malum Rex, el primer bar de sidras de Espa?a

Ten¨ªa que ser en Astigarraga, la localidad que acoge un mayor n¨²mero de sidrer¨ªas, hasta una veintena, en Gipuzkoa. Parece l¨®gico que all¨ª, junto a un manzanal donde hay plantadas siete de las 115 variedades catalogadas por la D.O. Euskal Sagardoa (goikoetxe, txalaka, moko, urtebi haundi, patzolua, mozolua, frantses sagarra), haya abierto sus puertas Malum Rex, el primer cider bar o sagar bar (sagar significa manzana en euskera) de la pen¨ªnsula.

Es cierto que la tradici¨®n de producci¨®n y consumo es tanto o m¨¢s profunda en Asturias, la comunidad donde m¨¢s de cien llagares producen el 80% de la sidra que se fabrica en Espa?a, pero all¨ª, en sus chigres y restaurantes, la costumbre es consumir botellas con el pertinente escanciado.

De hecho, los intentos de despachar la bandera l¨ªquida del territorio por culines han provocado conatos de revoluci¨®n. En Euskadi, en cambio, es habitual pedir ¡°un trago¡± o ¡°un txikito¡± en los bares; su consumo en peque?as dosis est¨¢ tan interiorizado que, de hecho, fue as¨ª, por vasos (y jarras), como comenz¨® a comercializarse hace seis siglos.

Por tanto, a nadie debe extra?ar que haya sido a un paso de San Sebasti¨¢n donde se les ha ocurrido instalar un dispensador multi grifo con doce tiradores que permiten degustar muestras de distintos tama?os, lo mismo de sidras locales que de otras producidas a casi 3.000 kil¨®metros de distancia. Es el caso de Alright Alright Alright, una p¨¦t-nat (abreviatura de p¨¦tillant natural, o sea naturalmente espumosa) elaborada por Brutes Cider en Estocolmo con manzanas, peras y ciruelas de Eker? y M?rs?n.

Hay m¨¢s ejemplos suecos en un cat¨¢logo que tambi¨¦n incorpora otros italianos, franceses, ingleses y, pronto, alemanes. Por tanto, esa bebida rojiza no es la ¨²nica rareza que encontrar¨¢s en el casi medio centenar de referencias que ofrece el establecimiento. La mayor¨ªa a un paso de la barra y de las mesas corridas del comedor central, llenando de colorido una abarrotada c¨¢mara acristalada que llaman ¡°altar¡± y expone botellas, botellines y latas de casi todos los estilos existentes. Un abanico que comprende diferentes graduaciones, m¨¦todos de elaboraci¨®n, ingredientes, procedencias y precios, desde un euro el trago de sidra natural local a 21,50 euros la botella de Peperoncino Cider, infusionada con guindillas picantes.

Est¨¢ representada la sidra de toda la vida, la ¡°tranquila¡±, incluso en versiones monovarietales, ecol¨®gicas y hasta con l¨²pulo, pero tambi¨¦n las hay gasificadas, ce?idas al m¨¦todo champenoise, p¨¦t-nat, de hielo... Algunas incorporan otras frutas, no faltan kombuchas ni destilados, y en ciertas botellas se combina con verm¨². As¨ª, m¨¢s all¨¢ de las propiedades organol¨¦pticas tradicionales, de esa chispeante mezcla de frescor y acidez que lleg¨® a prescribirse para combatir el escorbuto, las producciones de corte contempor¨¢neo brindan matices de miel, de orejones o de c¨¢scara de naranja amarga. Unas son ideales para el aperitivo, otras ofrecen sus m¨¢ximas prestaciones a la hora del postre, tambi¨¦n las hay indicadas para una reposada sobremesa e incluso para media ma?ana.

La selecci¨®n, renovable y ampliable, es responsabilidad del en¨®logo Argoitz Ota?o y de su t¨ªa, Ainara Ota?o, directora general de Grupo Petritegi. Este da empleo a 65 personas e incluye la bodega Petritegi, la sidrer¨ªa de igual nombre, el hotel Sagarlore y, desde el pasado 1 de mayo, Malum Rex (Rey de la Manzana, en lat¨ªn), el flamante sagar bar concebido a partir de lo observado y aprendido en numerosos viajes y visitas a pa¨ªses, ferias internacionales, taprooms cerveceros y cider bars for¨¢neos. El resultado, una inmersi¨®n en el coraz¨®n de esa sidra que Andoni Luis Aduriz defini¨® como ¡°cultura embotellada¡±. ¡°Tenemos aqu¨ª esa cultura, pero no solo la nuestra y la m¨¢s tradicional, tambi¨¦n una m¨¢s moderna y otras propias de diferentes zonas¡±, precisa Jon Torre, responsable de Comunicaci¨®n y Marketing.

En el bar, igual que en el ¡®txoko¡¯

Aunque el personal de sala desempe?a tambi¨¦n labores de servicio y prescripci¨®n para quien lo desea, la posibilidad de acercarse al referido altar refrigerado, escoger el envase que m¨¢s te apetezca en ese momento, abrirlo all¨ª mismo y llev¨¢rtelo a la mesa, como si estuvieras en tu txoko o sociedad gastron¨®mica, aporta tambi¨¦n un aura de exclusividad a la aventura.

Y para que nada arruine la degustaci¨®n, la casa cuenta con diferentes copas que, ¡°sin sacrificar el disfrute por el dise?o, te dan otra presencia, otro glamur, otra itxura (apariencia)¡±, cuenta Jon Torre. ¡°Ya no te bebes el vaso de golpe, sino a poquitos, mientras hablas. Para ese consumo actual m¨¢s lento, m¨¢s a traguitos en lugar de un trago largo, es m¨¢s recomendable la copa y con menos escanciado, porque en ella la sidra mantiene mejor el carb¨®nico y est¨¢ m¨¢s fresca¡±, describe Torre.

Por tanto, la cristaler¨ªa disponible va m¨¢s all¨¢ del t¨ªpico vaso ancho sidrero, de pelotari, as¨ª llamado porque los puntistas vascos afincados en La Habana, estrellas del deporte en aquel momento, acostumbraban a tomar un c¨®ctel similar al verm¨² preparado actual, pues la primera receta acreditada, registrada en el Manual del cantinero (1924), constaba de verm¨², ginebra y sif¨®n. No desentonar¨ªa en la oferta coctelera de Malum Rex, que apenas se limita a la jarra de sangr¨ªa y a una adaptaci¨®n de la casi centenaria mimosa atribuida a Frank Meier, bartender del Ritz parisino.

Una carta que pone el acento en el veganismo

En cuanto a la propuesta estrictamente gastron¨®mica, hay que decir que va m¨¢s all¨¢ del mero complemento, desborda los l¨ªmites del habitual picoteo de taberna y se sustenta en las diferentes delicias (costillares, chuletas, sardinas, verduras¡­) que posan sobre la parrilla vista. Esta, con sus varillas y su brasa, configura el alma de una ¡°cocina carn¨ªvora vegana¡± que pone el foco en el producto local y de temporada. As¨ª se anuncia y lo hace con sobrados motivos, pues, m¨¢s all¨¢ de la an¨¦cdota, hasta 12 de las 28 tentaciones de su carta (?el 42 %!) son aptas para quienes rechazan alimentos de origen animal.

No obstante, eso s¨ª, los superventas particulares del sagar bar son especialidades carn¨ªvoras: hamburguesas de elaboraci¨®n propia (15,50 euros cuesta La completa y 22 euros La tremenda Miren, que atrapa 400 gramos de carne de txuleta), la costilla de cerdo Basatxerri (¡°aut¨¦ntico cerdo de caser¨ªo vasco¡±) que adquiere su terneza a baja temperatura (19,50 euros, ensalada incluida) y, en temporada, las sardinas asadas (12 euros). Un tr¨ªo de ases que hace excelentes migas con la sidra natural tradicional y con La Petri, variaci¨®n dulce ¡°para brindar¡±, con mayor componente carb¨®nico y menor porcentaje de alcohol (4,8 %), pues resulta que, pese al despliegue, son las m¨¢s vendidas aqu¨ª.

El indudable atractivo de la oferta global augura un futuro pr¨®spero a un proyecto ajeno al auge del turismo, planteado para atraer a p¨²blico ¡°de San Sebasti¨¢n y alrededores¡±, que se antoja la mejor soluci¨®n para dar salida a las numerosas referencias de Petritegi. La firma, cuyo origen se remonta a 1516 (desde ese a?o se produce sidra en el viejo caser¨ªo-lagar), utiliza cada a?o un mill¨®n de litros de zumo para elaborar nada menos que 21 etiquetas diferentes, muchas de las cuales tienen dif¨ªcil encaje en canales de alimentaci¨®n y en la hosteler¨ªa tradicional. Esa diversificaci¨®n y la decoraci¨®n del local, de reminiscencias grafiteras o propias del c¨®mic, evidencian tambi¨¦n el inter¨¦s en aproximarse a un p¨²blico joven que, al margen de experimentar puntualmente el ritual del txotx, a¨²n prefiere alternar con cerveza o kalimotxo.

A fin de cuentas, ese, y no otro, fue el principal motivo del nacimiento del primer gran bar especializado en sidras de Espa?a. ¡°Yo ten¨ªa la inquietud de que no enganchamos a los j¨®venes, empieza a venir un tipo de cliente que no aprecia tanto la sidra y no llegamos a ¨¦l. Ah¨ª empezamos a hacer visitas guiadas a la bodega, a ense?ar lo que hacemos y, de cara al futuro, a diversificar para contentar a otro tipo de paladares, adaptando nuestro negocio hasta dar con este concepto m¨¢s moderno y ajustado al gusto de esa gente que demanda otros productos¡±, explica Ainara Ota?o.

¡°Porque somos productores, vivimos de ello y queremos que la manzana y la sidra perduren muchos a?os¡±, sentencia la directora, que la pr¨®xima temporada articular¨¢ otra palanca para atraer a esa anhelada juventud y continuar valorizando el producto, m¨¢s all¨¢ de su vieja consideraci¨®n de bebida popular y barata. El gancho ser¨¢ una programaci¨®n cultural que promete convertir a Malum Rex en escenario de actuaciones musicales, exposiciones art¨ªsticas, mon¨®logos y, por supuesto, catas y degustaciones.

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