De empleado del mes en un McDonald¡¯s de Bristol a iluminar con su cocina el barrio malague?o del Soho

La primera vez que ?lvaro Salido (31 a?os) y Tatiana Carvajal (32) se sentaron a comer a Kava, en Marbella, lo tuvieron claro. ¡°Queremos trabajar aqu¨ª¡±, se dijeron a s¨ª mismos y comentaron tambi¨¦n a Fernando Alcal¨¢, propietario y chef. Era septiembre de 2018 y en mayo de 2019 lo consiguieron. Primero, ¨¦l y, un poco m¨¢s tarde, ella. En pandemia se convencieron de que era el momento de abrir su propio negocio y se pusieron manos a la obra hasta abrir su restaurante Alita, en el barrio malague?o del Soho. All¨ª ofrecen una carta con un denominador com¨²n: todo est¨¢ rico. En especial, la cazuela de papas, las alb¨®ndigas de choco a la berenjena Ko Pha Ngnan con una bolo?esa donde las especias tailandesas sustituyen a las verduras tradicionales.

Parece otra vida, pero hace solo ocho a?os que Salido fuese elegido empleado del mes en un McDonald¡¯s de Bristol. Era abril de 2016 y recibi¨® una chapita dorada como galard¨®n que le parec¨ªa casi una broma. En noviembre, pas¨® al Pizza Express. Tras licenciarse en Administraci¨®n de Empresas, estos trabajos le serv¨ªan de curso acelerado de ingl¨¦s mientras hac¨ªa tiempo para entrar en la Escuela de Hosteler¨ªa de Benahav¨ªs (M¨¢laga). All¨ª conoci¨® a Carvajal, que pas¨® de pr¨¢cticas por A Levante (Chiclana). Luego sus trayectorias se fueron uniendo: Puente Romano, Goyo y, finalmente, Kava.

La pareja aprovechaba sus descansos para viajar a Italia, Reino Unido, Tailandia y media Espa?a en busca de recetas, platos y sabores. Acumularon informaci¨®n en un documento Word eterno y varias libretas repletas de ideas. En pandemia se convencieron de que si el mundo segu¨ªa adelante, era el momento de abrir su propio negocio. Unieron sus nombres y surgi¨® Alita. Para conseguir su objetivo ejercieron de alba?iles, herreros y pintores durante tres meses. Tambi¨¦n de ceramistas, ya que algunas de las piezas de la vajilla ¡ªacumulada en peque?as compras a lo largo de los a?os¡ª est¨¢n elaboradas por ellos mismos.

Una estanter¨ªa repleta de libros de cocina ¡ªCorea, China, Francia, Reino Unido, Tailandia, Australia¡ª muestra algunas pistas del camino gastron¨®mico de un restaurante con decoraci¨®n sobria, y una cocina a la vista acompa?a a una decena de mesas y dos barras. Fuera, una sencilla terraza de mesas altas domina una calle peatonal a un paso del centro y otro del Teatro del Soho, de Antonio Banderas. La luz entra a raudales por la puerta de forja y cristal, pero disminuye para crear una atm¨®sfera m¨¢s intimista al fondo. Un rinc¨®n de fermentos decora el rinc¨®n m¨¢s discreto y escondido.

¡°Este es el restaurante al que nosotros nos apetecer¨ªa ir a comer: servimos lo que nos gusta¡±, explica Salido. ¡°No queremos encasillarnos, buscamos cocinar con libertad, por eso el men¨² es variado¡±, a?ade ella. Tiran en la medida de lo posible de producto local, acuden a hacer las compras a mercados de barrio como el de Huelin ¡ªal oeste de la ciudad¡ª y se inspiran en recetas familiares con lo aprendido en sus viajes.

Cuando abrieron el 28 de julio del pasado a?o hab¨ªa una decena de platos en la carta. Ahora hay casi el doble, que se completan con tres o cuatro propuestas que cambian a diario. ¡°La propia clientela los ha ido haciendo fijos¡±, revelan los responsables del restaurante, al tiempo que subrayan que alg¨²n comensal les dice que la carta es corta. ¡°?Pero se la van a comer entera? Nosotros preferimos que sea as¨ª, con todo elaborado aqu¨ª¡±, se?ala Carvajal.

Berenjena thai y la tarta de ¡®Lurdes¡¯

Entre los favoritos de sus comensales se encuentra la berenjena Ko Pha Ngan (15 euros), donde re¨²nen la cl¨¢sica berenjena de carne picada con una receta aprendida durante un curso de cocina en la isla tailandesa de la que toma su nombre. La aguja de cerdo va aqu¨ª con lima kaffir, citronela, chile, comino, salsa de ostra, garum, gengibre, galanga y se sirve con un caldo de pollo con m¨¢s especias y leche de coco. Tambi¨¦n la cazuela de papas, alb¨®ndigas de choco y ?oquis (16 euros), que tiene a la receta familiar de Carvajal como base con rape, caldo de almeja y un cl¨¢sico maja¨ªllo de almendras. Destaca tambi¨¦n el pan de gamba (9 euros) ¡ªun pil pil fr¨ªo sobre rebanada de mollete¡ª o las verduras braseadas con caldo ib¨¦rico (15 euros). En el dulce gana por goleada la torrija con manzana asada y helado de nata (6,5 euros) seguida de la tarta banoffe de ¡®Lurdes¡¯ (6,5 euros), es decir, con receta de la madre de Salido.

Para los vinos buscan cercan¨ªa. Las comarcas malague?as de la Axarqu¨ªa y Ronda tienen protagonismo, as¨ª como las de C¨¢diz. Uno de sus favoritos es Magn¨¦tico, un cien por cien garnacha de la bodega Vi?edos Verticales elaborado en la localidad de Moclinejo ¡ªa m¨¢s de 700 metros de altitud y un paso de la playa¡ª por el en¨®logo Vicente Inat y el equipo de viticultores de Dimobe. Tambi¨¦n disfrutan con cualquiera de los vinos de la bodega ronde?a Moro Santo, as¨ª como algunas otras propuestas que viajan por denominaciones como Canarias, Alicante o Montilla Moriles. La presencia de vinos de La Rioja y Ribera del Duero es m¨ªnima, la justa para satisfacer aquellos clientes que no salen de ah¨ª. ¡°Sin desmerecerles, si por m¨ª fuera no tendr¨ªa ninguno de esos vinos porque creo que con los de M¨¢laga tenemos calidad suficiente¡±, subraya apunta Salido.

Mientras avanzan hacia el primer aniversario del restaurante, la pareja dentro y fuera de las cocinas celebra su buen momento sin olvidar las largas jornadas laborales que viven con frecuencia y que f¨¢cilmente rondan las doce horas. Lo que m¨¢s les duele, sin embargo, es no poder comer tanto en otros lugares como querr¨ªan. Eso s¨ª, cuando juntan un par de d¨ªas de descanso siempre hacen alguna escapada ¡ªya sea a Madrid o Londres¡ª o se acercan a algunos de sus restaurantes favoritos de M¨¢laga como La Cosmo, de Dani Carnero, Roc¨ªo Tapas y Sushi, Base 9 o La Taberna de Mike Palmer. ¡°La ciudad est¨¢n pleno crecimiento. Ojal¨¢ haya cada vez m¨¢s restaurantes y con oferta m¨¢s diversa para todos los gustos¡±, concluyen.

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