?Qu¨¦ es napar? ?y la reacci¨®n de Maillard?: Diccionarios gastron¨®micos imprescindibles en cualquier cocina

Hubo un tiempo que no hab¨ªa casa en Espa?a que no tuviera una enciclopedia o un diccionario ilustrado. Los vol¨²menes de tapas acolchadas con ilustraciones de lujo eran signo de hogar culto y bien formado. Entonces, busc¨¢bamos las palabras olvidadas o desconocidas en esos pesados libros y le¨ªamos las definiciones en voz alta, como para compartir el conocimiento.

Si miramos atr¨¢s, y nos centramos en los libros de gastronom¨ªa, se cree que el primer diccionario de la historia lo escribi¨® el cocinero Ruperto de Nola en el siglo XV (el Libro de Guisados, Manjares y Potajes) con el fin de no olvidar determinadas recetas o procesos de cocina. Buscando en las librer¨ªas de los ¨²ltimos 20 a?os, nos encontramos con incunables como el Diccionario del amante de la cocina, de Alain Ducasse; Fashion Food, de Julia P¨¦rez y Jos¨¦ Carlos Capel, el Diccionario Salvat del Vino o el Diccionario de Gastronom¨ªa, de Carlos Delgado, todos ellos, por desgracia, ya descatalogados.

Hoy en d¨ªa, pocos son los que compran una enciclopedia o un diccionario en papel. Los editores lo saben y, por esto, en los ¨²ltimos a?os es raro encontrar un nuevo diccionario de t¨¦rminos culinarios o una enciclopedia de la A a la Z que nos ilustren y nos aclaren t¨¦rminos como emulsionar, napar o Maillard, por ejemplo.

Sin embargo, hay editoriales como Debate que no dejar de reeditar y apostar por dos referencias fundamentales para alimentar el intelecto: uno de ellos, es La enciclopedia de los sabores (los dos vol¨²menes traducidos al espa?ol), de Niki Segnit y La cocina y los alimentos, de Harold McGee. Junto con estos dos imprescindibles, recomendamos seis t¨ªtulos m¨¢s para no dejar morir el conocimiento:

¡®Larousse Gastronomique en espa?ol¡¯

Posiblemente, uno de los mejores diccionarios de la historia y una de las mejores traducciones que se han hecho en nuestro pa¨ªs. La ¨²ltima edici¨®n (2019) nos lleg¨® ilustrada, en tapa dura y con m¨¢s de 4.000 t¨¦rminos, unas 2.500 recetas y m¨¢s de 1.000 fotograf¨ªas. ¡°El lenguaje culinario comprende y transporta el conocimiento de las cocinas, adem¨¢s de ser custodio de las costumbres y la entidad del colectivo. Tambi¨¦n constituye un elemento sin igual de autorrepresentaci¨®n y transformaci¨®n¡±, escribi¨® el chef Andoni Luis Aduriz, en el pr¨®logo del libro. Este diccionario es, sin duda, una obra fundamental para entender la gastronom¨ªa universal.

Diccionario de Gastronom¨ªa (LID Editorial)

Esta fue una obra coral, escrita a varias manos por algunos de los m¨¢s prestigiosos periodistas, historiadores, acad¨¦micos y cocineros de nuestro pa¨ªs. El resultado fue un voluminoso libro en tapa blanda con m¨¢s de 7.000 t¨¦rminos, entre los que se incluyen productos alimentarios, procesos de elaboraci¨®n, t¨¦cnicas, utensilios y modelos de negocio, con sus equivalentes en portugu¨¦s, ingl¨¦s y franc¨¦s. Un utilitario imprescindible para cualquier amante de la gastronom¨ªa.

¡®Diccionario de Cocina¡¯, de Alejandro Dumas

La editorial Gadir sac¨® la edici¨®n en castellano y la ha reeditado varias veces porque este libro es una de esas joyas que hay que tener en la biblioteca de casa. El que fue uno de los cocineros y escritores franceses m¨¢s aplaudido del siglo XIX, Alejandro Dumas, escribi¨® este diccionario movido por la pasi¨®n y el entusiasmo. Quer¨ªa recoger en ¨¦l parte del conocimiento aprendido, dejar constancia de los t¨¦rminos y platos que encontr¨® en sus viajes por el mundo, y definir con la mayor pulcritud las t¨¦cnicas de cocina. Todo ello con dosis de humor y lleno de an¨¦cdotas. Lo dicho, una joya.

¡®Oishii, Diccionario Ilustrado de Gastronom¨ªa Japonesa¡¯

Escrito por Roger Ortu?o Flamerich, es una delicia de libro, muy cuidado en su edici¨®n como todo lo que edita Satori, y tambi¨¦n es un ejemplar necesario en una sociedad donde ya se nos han colado t¨¦rminos como soja, sashimi, tempura o mochi. 2.000 palabras relacionadas con la gastronom¨ªa japonesa, 360 maravillosas fotograf¨ªas y un diccionario imprescindible para cocineros y para los amantes del mundo nip¨®n.

Diccionario de la cocina cristiana en Espa?a

Escrito por Francisco Abad Alegr¨ªa y editado en 2007 por Certeza dentro de su colecci¨®n Tres Culturas. Interesante e imprescindible diccionario necesario para comprender de d¨®nde vienen nuestras tradiciones culinarias. Un de la A a la Z que nos va desgranando las tradiciones de cada provincia espa?ola y nos va haciendo comprender el origen de los platos y t¨¦rminos heredados de las culturas hebreas y musulmanas. Muy interesante.

Diccionario de cocina y gastronom¨ªa de Asturias

Escrito por Eduardo M¨¦ndez Riestra y editado por TREA. Est¨¢ dirigido a quienes buscan saber cosas como qu¨¦ son y cu¨¢ndo es la temporada de las verdinas, a qu¨¦ llamamos potarru o de qu¨¦ hablamos cuando decimos ¡°cocina asturiana¡±. Escrito con un lenguaje directo, como si el autor estuviera explic¨¢ndonos cada t¨¦rmino sentado en la mesa de nuestra casa, es una joya no solo para conocer las palabras que rodean la historia culinaria del Principado, sino para tener un diccionario actualizado de terminolog¨ªa gastron¨®mica espa?ola.

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