Las pizzas con alma que conquistan a un barrio de Madrid

Timi Argyelan (34 a?os, Budapest) se mueve con rapidez tras la barra. Prepara el pase, rellena los biberones con peperoncino y aceite de oliva virgen extra y, entre medias, pasa la fregona y la bayeta. Al fondo, un horno napolitano de gas lleva encendido un par de horas para rematar preparaciones y a la espera de que comience el servicio. Hace apenas dos semanas que Pizza Pronto abri¨® al lado de la plaza de Olavide, en Chamber¨ª, y ya se ha convertido en uno de los locales con m¨¢s trasiego del barrio madrile?o. Los vecinos entran y encargan para llevar o preguntan si ya est¨¢n abiertos. Hay quien deja alg¨²n curr¨ªculo, quiz¨¢ el nuevo negocio busque personal. ¡°Por ahora estamos abriendo solo para comidas, pero cuando completemos el equipo abriremos tambi¨¦n para cenas¡±, explica Joaqu¨ªn Escriv¨¢, la otra mitad del proyecto que, junto a Argyelan tambi¨¦n triunfa desde 2021 con la panader¨ªa Alma Nomad Bakery, apenas a unos metros de distancia.

¡°No estaba en los planes montar una pizzer¨ªa¡±, comenta Escriv¨¢, de 38 a?os y nacido en Madrid, que cuenta c¨®mo la idea, que les hab¨ªa interesado hace a?os, hab¨ªa quedado aparcada por la vor¨¢gine del obrador de pan y surgi¨® de nuevo gracias a la casualidad. La pareja ya se hab¨ªa arrepentido en su momento de no haber cogido un local en Budapest y cuando se present¨® la oportunidad de hacerse con este, en el barrio en el que viven y en el que les conocen, en una de las zonas de moda de Madrid, no se lo pensaron: se quedaron con ¨¦l aun sin saber en qu¨¦ iban a convertirlo. Pero antes, los vecinos de la fruter¨ªa El abuelo Pedro ¡ªnegocio con solera en la zona¡ª aceptaron la oferta de cambiarse al local que se hab¨ªa quedado vac¨ªo y dejarle el suyo a los panaderos. ¡°Pens¨¢bamos que no iba a pasar nunca, pero sali¨® para adelante¡±, comenta Escriv¨¢, que durante el servicio se encarga principalmente de coger las comandas. ¡°La primera idea fue montar un restaurante. Menos mal que no lo llegamos a hacer. Las pizzas son masa, encajan con lo nuestro, nos gusta cocinar y nos gusta el servicio¡±, prosigue. Junto a ¨¦l, tras la barra, Argyelan se encarga de finalizarlas con los ingredientes frescos, un trabajo mucho m¨¢s visible que el que realizan en el obrador.

Mientras varios clientes aguardan sus pedidos ¡ªsolo la noche del pasado viernes vendieron 110 pizzas¡ª, Argyelan coloca minuciosamente anchoas sobre una base ya horneada. Es el toque final de una de las dos versiones que ofrecen de la Marinara (13 euros) y para la que utilizan la conserva de La anchoa sin lata. Salvo algunas excepciones como la Marinara simple ¡ªsin anchoas, 9 euros¡ª o la Margarita, las pizzas de Pizza pronto se distinguen por la combinaci¨®n de ingredientes que se salen un poco de los c¨¢nones de las pizzer¨ªas cl¨¢sicas. Entre la decena de opciones que ofrecen y que cambiar¨¢n con frecuencia en funci¨®n de la temporada, las hay de sardinas, ricotta y parmesano (14,50 euros); calabacines, queso payoyo y vegetales frescos ¡ª14,50 euros¡ª o la de mortadela, burratina y pistacho (15 euros), esta ¨²ltima una de las favoritas por el momento de la gente. La suya, la de Gino ¡ªel pizzaiolo¡ª, Argyelan y Escriv¨¢ es la de porchetta, patatas y espuma de parmesano (14,50 euros). ¡°En Alma (la panader¨ªa) ya ten¨ªamos la focaccia con patata¡±, explica ella, que es quien ha pensado las combinaciones de ingredientes.

Y es que los productos del obrador y de la pizzer¨ªa guardan bastantes similitudes: todos ellos se nutren de la temporada y tienen un aspecto r¨²stico en el que los ingredientes lucen en las elaboraciones de manera abundante. ¡°Son generosas¡±, dice Escriv¨¢ sobre las pizzas, que tambi¨¦n define como de estilo napolitano, aunque hayan dado vueltas a c¨®mo hacerlas hasta el ¨²ltimo momento. Para elaboraci¨®n de la masa, necesitan un total de tres d¨ªas desde que realizan la biga ¡ªmezcla de harina ¡ªmarca Petra, italiana¡ª y agua, que despu¨¦s fermenta y m¨¢s tarde trabajan a mano y parten en porciones. Durante el servicio, la introducen en un gran horno napolitano a gas en el que se cuecen en pocos minutos. En la carta solo hay y habr¨¢ pizzas y se a?adir¨¢ como postre helado tipo soft hecho por ellos mismos. De beber: cervezas, refrescos alternativos de Fritz-Kola y kombucha. Todo pensado ¡°para llevar¡±.

La est¨¦tica, como en el primer negocio de la pareja, no es un asunto menor en el local. Dise?ado por Plantea Estudio, el espacio, de tama?o reducido, ha sido concebido para comer algo r¨¢pido o para llevarse el pedido a casa. Los azulejos burdeos revisten parte de las paredes y se combinan con tonos neutros y materiales como la madera para dar la sensaci¨®n de una estancia de aires mediterr¨¢neos. Los productos frescos, como los ajos y las berenjenas, se almacenan y decoran en algunos puntos del espacio y no falta una pila para lavarse las manos, algo muy com¨²n en Hungr¨ªa, seg¨²n cuenta Escriv¨¢.

As¨ª como durante la pandemia se interpuso en su camino un ¡°local jugoso y asequible¡± en el que decidieron establecer su obrador de pan, esta vez la casualidad ha hecho que Argyelan y Escriv¨¢, que se conocieron en Viena, cumplan su deseo de tener un negocio de restauraci¨®n. Ellos son de los que abrazan la oportunidad y aun con la pizzer¨ªa reci¨¦n inaugurada y la crianza en paralelo de sus tres hijos peque?os, se preparan ¡ªsin prisa, pero sin pausa¡ª para la apertura de un nuevo espacio, una nave en el barrio de Pueblo Nuevo, donde pretenden servir desde desayunos a cenas.

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