16 queser¨ªas artesanas para conocer Arag¨®n (y apoyar su peque?o comercio)

En Arag¨®n, en la provincia de Huesca, corre cultura quesera desde el Sobrarbe a la Jacetania. Algunos elaboradores llevan varias d¨¦cadas, pero tambi¨¦n los hay m¨¢s j¨®venes que han encontrado en este hacer ancestral una forma de vida actual que les permite habitar el territorio.

En el Valle del Noguera Ribagorzana se encuentra la granja de la Fonda?a, una peque?a ganader¨ªa caprina y queser¨ªa familiar que elabora uno de los productos m¨¢s famosos de la comarca, Quesos Benabarre. Juan Jos¨¦ Bar¨® y Pili Marqu¨¦s llevan desde 1981 sacando a sus cabras a pastar por los montes y creando sus quesos con el m¨¦todo m¨¢s tradicional posible: cortando, moldeando y prensando la cuajada a mano. Su galardonado Montsec parece inofensivo, por su color blanco limpio y su textura cremosa, pero se trata de un bocado bastante punki: salado, fuerte, ligeramente ¨¢cido¡­ incluso un poco picante al final.

Continuando por la geograf¨ªa oscense se llega a Fonz, un peque?o municipio de Cinca Medio en el que Pilar y V¨ªctor Febas decidieron quedarse y mantener la tradici¨®n ganadera de su familia. Sustituyeron las vacas por ovejas ¡ªpoco com¨²n en la zona¡ª y en 2007 montaron la queser¨ªa ValdeCinca, un ejemplo de proyecto impulsado por una mujer emprendedora con pasi¨®n y compromiso con el mundo rural y la ganader¨ªa extensiva. Elaboran con la leche de sus propios reba?os yogures y quesos, entre los que destaca Nube, un queso de pasta blanda de corteza enmohecida de textura aterciopelada que evoluciona conforme se acerca su fecha l¨ªmite de consumo ¡ªunos 50 d¨ªas despu¨¦s de su elaboraci¨®n¡ª, cada vez m¨¢s cremoso y de sabor m¨¢s intenso.

Un lugar es de aquellos que construyeron su pasado, pero sobre todo es de quienes trabajan su presente. Lo saben Carmen Carrasco y Nacho Robredo, quienes se trasladaron desde Madrid a Valsalada en 2013 con una idea que parec¨ªa un sue?o. El resultado de esa aventura es Queso d¡¯Estrabilla, una queser¨ªa cuyos productos saben a la leche de ganader¨ªas de la zona, nombres con ra¨ªces en la tradici¨®n local y elaboraci¨®n artesana. Almud, Pelanas, Saputo, Gratal¡­ son sus creaciones a partir de leche cruda de oveja y cabra, jugando con maduraciones y distintas formas de tratar las cortezas.

A la falda del Parque Nacional de Ordesa y Monte Perdido, a orillas del r¨ªo Ara, rodeados de monta?as milenarias, descansan unos quesos con los nombres de antiguos presos de la c¨¢rcel medieval de Broto: Jos¨¦ Grillo, Jos¨¦ Pardina y Miguel Guill¨¦n. Bal de Broto hace con leche cruda de vaca de la comarca del Sobrarbe estos tres quesos de pasta blanda, cremosa y cortezas naturales. Merece la pena viajar a estas tierras aragonesas solo por probarlos y por conocer el proyecto de cuatro entusiastas de su valle y su tradici¨®n.

Todav¨ªa m¨¢s al norte, tras cruzar el congosto, se abre el valle de Benasque, donde se esconde la ¨²ltima queser¨ªa de la zona. Carmen de Mur, su marido Armando Billar¨ªn y sus hijos son los propietarios de El Benasqu¨¦s y mantienen la producci¨®n artesanal de este queso curado ¡ªpero de textura algo cremosa¡ª que era tradicional en la comarca.

La ruta por la provincia de Huesca pasa tambi¨¦n por O Xortical, en Villan¨²a, que elabora quesos de leche cruda y apuesta por la venta directa, desde casa y en tiendas de valles vecinos. Incluye los famos¨ªsimos Quesos de Radiquero, que llevan transformando leche de cabra en maravillas l¨¢cticas desde los a?os setenta, y cuyo queso R¨ªo Vero es cata obligatoria. De su propia ganader¨ªa de ovejas y cabras se obtienen los Quesos de Guara, adem¨¢s de sus cl¨¢sicos, ponen en valor la existencia del queso de temporada, elaborando quesos de primavera y quesos de oto?o.

La Queser¨ªa de Biota es otra parada obligatoria. Desde la comarca de Las Cinco Villas pastorean y elaboran de forma manual sus quesos de leche de oveja que puede encontrarse en muchas tiendas especializadas de la comunidad.

Zaragoza tiene queso para dar y repartir

Sin apenas salir de la capital se encuentra La Pardina, una granja de cabras con una historia de m¨¢s de 30 a?os. Juli¨¢n Cidraque viene de familia ganadera, pero, movido por la curiosidad y el amor por la gastronom¨ªa, emprendi¨® la aventura de hacer quesos. Ahora cuenta con una ganader¨ªa propia de vacas pardas y cabras de raza murciano-granadina y se dedica a dar sesiones formativas para estudiantes en las que se empe?a en trasladar que una producci¨®n artesana en el siglo XXI es posible.

Elaborar queso de forma tradicionalmente ha sido siempre una forma de aprovechar el exceso de leche. Hoy surge como respuesta a la necesidad de habitar lo rural, relacion¨¢ndose con el entorno de forma positiva, de ah¨ª que muchos proyectos queseros apenas tengan unos a?os y est¨¦n impulsados por personas j¨®venes comprometidas. Este es el m¨®vil detr¨¢s de Quesos Artesanos de Letux, una empresa familiar que basa su trabajo en procesos artesanales, trabajando con ganader¨ªa extensiva de cabra y oveja de la zona y priorizando elaboraciones con leche cruda. Adem¨¢s de sus curados y semicurados, preparan un queso de cabra con aceite de oliva virgen extra para untar maravilloso.

La ruta contin¨²a hacia el Moncayo, monte que vigila la producci¨®n de Quesos Galindo Andr¨¦s, una empresa familiar que pone el foco en el cuidado, tanto de sus propios animales ¡ªcuentan con una ganader¨ªa de oveja en Ar¨¢ndiga¡ª, como de sus productos. Muy cerquita, en Trasmoz, se encuentra la queser¨ªa El Acebo, donde Jose Luis Iranzo y Oscar Cast¨¢n trabajan con leche de cabra y oveja de razas del entorno, siempre con leche cruda, y dando como resultado dos ¨²nicos quesos. Para probarlos, habr¨¢ que acercarse a esta m¨¢gica zona de Arag¨®n, tierra de brujas, ya que los socios apuestan por mantener la venta de forma muy local, fomentando una econom¨ªa de la zona y priorizando a los negocios rurales.

Los premiados de Teruel

Una de las queser¨ªas con m¨¢s distinciones en los World Cheese Awards de Arag¨®n se encuentra en la sierra de Albarrac¨ªn, en la provincia de Teruel, y toma el nombre de esta formaci¨®n monta?osa. Los Quesos Sierra de Albarrac¨ªn se elaboran con leche de oveja, tal y como se ha hecho en la zona desde hace mucho tiempo. Entre todo su cat¨¢logo ¡ªque abarca m¨¢s de doce tipos de queso¡ª destaca La Cava de M¨ªa, un cremoso afinado en una cueva de piedra caliza por el maestro quesero Ximo Alpuente.

En la comarca del Matarra?a, Freixneda abri¨® sus puertas en 2004. Viene de una larga tradici¨®n de pastores, de ah¨ª que durante los 15 primeros a?os tuviera su propio reba?o de cabras. A d¨ªa de hoy, debido a la dedicaci¨®n que requiere la elaboraci¨®n, trabaja con leche de una ganader¨ªa de la zona. Sus quesos ¡ªalgunos de leche cruda y otros de leche pasteurizada¡ª pueden encontrarse en muchas tiendas especializadas de Arag¨®n. Entre ellos destacan el Estrel, con forma de lingote, de leche cruda y coagulaci¨®n l¨¢ctica, textura blanda y fundente y una corteza enmohecida cubierta de ceniza; y el Capra crua, un queso muy arom¨¢tico con notas de sotobosque y setas que se entremezclan con el olor animal de la leche cruda.

Muchas otras veces, la pasi¨®n por la profesi¨®n lleva d¨¦cadas bajo el mismo apellido, y son el amor y la necesidad de preservar algo que se siente como propio, las que mantienen a flote el proyecto. Los Santanales, en Ejulve, un pueblo de Teruel, es una de esas queser¨ªas familiares que saben mantener aquello que hicieron sus predecesores, honrar su trabajo y sabidur¨ªa, a la vez que se adaptan a las realidades contempor¨¢neas. Tres quesos de cabra ¡ªcurado, semicurado y fresco¡ª son el resultado del trabajo que realizan en el campo con sus alrededor de 200 cabras y en la peque?a queser¨ªa. Tambi¨¦n en Fanbar lo del queso es algo familiar, ubicados en Samper de Calanda. Jos¨¦ Antonio y Juan Fandos contin¨²an el proyecto que empezaron sus padres hace m¨¢s de 45 a?os. Aunque la distribuci¨®n y promoci¨®n es muy moderna, los procesos de elaboraci¨®n siguen siendo artesanos: leche reci¨¦n orde?ada, cuajo y sal. El Patamulo, un queso de mezcla pasteurizado, tiene marca registrada desde hace m¨¢s de 40 a?os. Tambi¨¦n utilizan leche cruda para obtener las 12 variedades distintas que distribuyen.

De norte a sur, Arag¨®n supura suero. El queso es, sin ninguna duda, una de las mejores cosas con las que puede empezar y acabar una comida. Pero, sobre todo, es un producto que hace posible la vida en lo rural, dando oportunidad de empleo a personas que apuestan por quedarse en los pueblos, manteniendo un hacer artesano que no tendr¨ªa garantizada la supervivencia si no fuera por esas familias, esos sue?os, ese trabajo diario, esa pasi¨®n.

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