El olor del caf¨¦ y el del pan tostado nos condicionan para siempre

El aroma del caf¨¦ desliz¨¢ndose por la taza o el de la ropa reci¨¦n lavada meci¨¦ndose tendida despreocupadamente, el bisbiseo de la le?a silbando entre las llamas o la promesa que concede la cocci¨®n de una cazuela al fuego operan en nosotros el mismo hechizo que provoca en los peces la sombra de una mano en la superficie del acuario antes de recibir su raci¨®n de copos. Los est¨ªmulos condicionados forman parte de nuestro comportamiento y, en muchos de ellos, se cruzan situaciones vinculadas con la comida. Act¨²an como un paradigma de aprendizaje asociativo entre acontecimientos y conductas reflejas. Si un ni?o oye la m¨²sica de un carro de helados antes de que este doble la esquina, la melod¨ªa le disparar¨¢ la satisfacci¨®n que provoca rechupetear una bola de chocolate. Por s¨ª mismo, un est¨ªmulo ¡ªun perfume, una fotograf¨ªa, un gusto, una palabra o una canci¨®n¡ª es neutro, no despierta ninguna reacci¨®n, a no ser que previamente haya existido un proceso de refuerzo entre este y un v¨ªnculo, como en el caso de la melod¨ªa del carro de helados.

Lo experiment¨¦ en uno de los restaurantes por los que pas¨¦ mientras estudiaba en la escuela de hosteler¨ªa. La presi¨®n en la cocina era tal que a las semanas de estar all¨ª el olor que captaba al bajar las escaleras de la entrada me angustiaba. Era notar en la nariz ese rastro caracter¨ªstico de local envejecido y me asaltaba autom¨¢ticamente el agobio. Son acicates sensoriales que llaman a la puerta de vivencias tanto placenteras como angustiosas y dif¨ªciles. El escritor Manuel Vicent cuenta en su libro Comer y beber a mi manera: ¡°Desde entonces han pasado m¨¢s de 40 a?os. Y el mismo dolor va y viene, se hace presente y desaparece siempre unido a mi estado de ¨¢nimo. Aquel bocadillo de calamares fue para m¨ª la manzana del para¨ªso, que me expuls¨® de la gracia preternatural de una salud inocente¡±. Si tras ingerir algo surge un dolor de est¨®mago o n¨¢useas, lo m¨¢s probable es que se produzca lo que se conoce como aversi¨®n condicionada ante el alimento involucrado, aun cuando sean sucesos desligados. La experiencia sabor-malestar fomenta un aprendizaje que reactiva naturalmente la repulsi¨®n y el rechazo al oler o saborear al presunto causante.

Est¨¢ claro que una vivencia se fija en la memoria de una forma m¨¢s s¨®lida cuando se vincula a una emoci¨®n, a un significado emocional. Por eso, muchos recuerdos de infancia, como el apetito que avivaba el olor del pan tostado o los pimientos as¨¢ndose sobre las brasas, retrotraen a aquella ¨¦poca en la que se inscribieron. Toda una respuesta instintiva que se remonta a aquel tiempo feliz en que ¨¦ramos tan desgraciados, que dir¨ªa Alexandre Dumas, pero que recordamos con despreocupaci¨®n y una sonrisa. Acontecimientos y ense?anzas de las primeras correr¨ªas por el mundo que estimularon no solo v¨ªnculos, sino capacidades comunicativas y emocionales alrededor del plato. Comer involucra muchos de nuestros ¨®rganos sensoriales y, como me repite el catedr¨¢tico de Psicobiolog¨ªa y gran amigo Ignacio Morgado, los sentidos qu¨ªmicos en particular, que engloban al gusto y el olfato, son capaces de recuperar de la memoria hambrienta emociones vividas con un condicionamiento e intensidad mayores que las producidas por el resto de los sentidos.

Sumado a esto, el poderoso refuerzo de la compa?¨ªa, de lo que fue la situaci¨®n y los afectos implicados, otorga una significaci¨®n adicional a, pongamos por caso, el diente de ajo dor¨¢ndose en una l¨¢grima de aceite caliente en la base de una cazuela. De ah¨ª que V¨¢zquez Montalb¨¢n apuntara del tambi¨¦n escritor Josep Pla que su paladar ¡°pertenec¨ªa a la infancia, como casi todos los paladares¡±. Nos aferramos a las cosas con las que crecimos, que com¨²nmente forjan el grueso de las predilecciones culinarias. Sabiendo esto, deber¨ªamos reflexionar sobre qu¨¦ actividades cotidianas relacionadas con la alimentaci¨®n ser¨ªa bueno fijar. Esos disparadores de memoria pueden vincularse a rutinas saludables. Acaso sea verdad lo que afirm¨® el fil¨®sofo y antrop¨®logo alem¨¢n Ludwig Feuerbach: ¡°M¨¢s que ser lo que comemos, quiz¨¢ somos los est¨ªmulos condicionados que disfrutamos¡±.

Salpic¨®n y granizado

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