Los agricultores de Murcia que se reinventaron creando un jam¨®n ¡®halal¡¯ para todo tipo de consumidores

Enclavada entre las secas y rocosas colinas de la Regi¨®n de Murcia, se encuentra una densa dehesa de grandes robles que brindan sombra a 1.200 ovejas. Esta ganader¨ªa cercana a la localidad de Los Royos ha pertenecido a la misma familia durante cuatro generaciones, y Jos¨¦ Juan S¨¢nchez Mart¨ªnez es la ¨²ltima al frente del negocio.

Cuando hered¨® las ovejas de su padre, Jos¨¦ Juan pens¨® que la ganader¨ªa ovina era un sector cada vez m¨¢s anticuado y quiso encontrar una forma de innovar. ¡°Viendo toda la problem¨¢tica que hay alrededor de la cacer¨ªa de ovino, pensamos que hab¨ªa que crear productos nuevos, productos que aporten un valor a?adido y tambi¨¦n que permitan revalorizar la carne de cordero¡±, explica Jos¨¦ Miguel Pi?ero Guill¨¦n, su socio. As¨ª, en 2022, los dos Jos¨¦s lanzaron La Dehesa de Gaia, d¨¢ndole el nombre del robledal por el que deambulan sus ovejas, y convirtieron todo su proceso a la producci¨®n halal.

¡°No es por ideolog¨ªa ni religi¨®n, ni tampoco por una cuesti¨®n cultural. Aqu¨ª tenemos una cultura de elaboraci¨®n de embutidos. En la Regi¨®n de Murcia, donde tenemos los conocimientos, hay gente preparada, gente que sabe. Por lo tanto, entendemos que para salir un poco de ese competidor necesitamos llegar a un nicho de mercado¡±, explica Pi?ero Guill¨¦n. ¡°En lugar de competir entre los chacineros de la regi¨®n, nos hicimos nuestro propio hueco en el mercado donde pod¨ªamos elaborar los mismos productos con la misma calidad y los mismos sabores, pero con una carne ¨®ptima y accesible a un p¨²blico m¨¢s amplio, incluidos los musulmanes, que nunca antes hab¨ªan tenido acceso a este manjar espa?ol (por no comer cerdo ni carne que no sea halal)¡±.

La carne halal es aquella que cumple tres grandes requisitos: procede de animales que no han sido tratados con hormonas, que han seguido una dieta estrictamente ¡°vegetariana y natural¡± y que han sido sacrificados por el rito permitido por los preceptos isl¨¢micos, seg¨²n indica el sitio especializado Halal Gourmet. El proceso de certificaci¨®n del Instituto Halal garantiza la trazabilidad completa de la cadena alimentaria, abarcando no s¨®lo los ingredientes, sino tambi¨¦n el proceso de producci¨®n, la higiene, la manipulaci¨®n, los materiales de envasado, el almacenamiento, el transporte y la distribuci¨®n.

Jos¨¦ Juan y Jos¨¦ Miguel tienen 40 a?os, lo que les hace j¨®venes entre los ganaderos espa?oles, cuya edad media es de 55 a?os, seg¨²n datos de la Uni¨®n de Uniones de Agricultores y Ganaderos. La visi¨®n a largo plazo de los socios para expandir e innovar la industria ganadera espa?ola les ha llevado a dos nichos: ¡°Uno de esos nichos es halal y el mercado musulm¨¢n. Y, por otro lado, tenemos el mercado de clientes que est¨¢n dispuestos a comprar una carne sostenible, una carne procedente de ganader¨ªa extensiva con animales en libertad¡±, dice Jos¨¦ Miguel.

Seg¨²n el Instituto Halal, este mercado cuenta con unos 4 millones de clientes en Espa?a y un total de 50 millones de clientes potenciales en Europa. Un informe de Fortune Business Insights estima que el mercado global halal de alimentaci¨®n y bebidas tendr¨¢ un valor de casi tres billones de euros en 2028. Tambi¨¦n se prev¨¦ que la creciente percepci¨®n de que los alimentos y bebidas halal se preparan de forma ¨¦tica y son m¨¢s sanos y seguros impulse el crecimiento del mercado en los pr¨®ximos a?os.

¡°Todo el proceso de nuestra cadena es halal. El sacrificio se hace en un matadero con certificaci¨®n halal y luego el obrador en el que trabajamos y hacemos las elaboraciones tambi¨¦n tiene el certificado. Cubrimos toda la cadena de elaboraci¨®n en establecimientos locales que tienen la certificaci¨®n¡±, dice Jos¨¦ Miguel.

Aunque estos dos agricultores millennials han conseguido convertir su cadena de producci¨®n a las pr¨¢cticas halal, crear nuevos productos no siempre ha sido f¨¢cil y Jos¨¦ Miguel explica que el negocio ha tenido muchos contratiempos: ¡°Ha sido un emprendimiento puro. Nos hemos metido en un sector que tampoco dominamos bien, que era el de elaboraci¨®n de embutidos. Hemos tenido que depender de terceros. Hemos tenido que remar, hacer muchas pruebas para conseguir calidad de ¨®ptima textura, y bueno, todo esto es a base de inversi¨®n, de desgaste, de, como digo yo, prueba y error¡±. Sin embargo, despu¨¦s de todo eso, el d¨²o lanz¨® tres productos halal elaborados con cordero: un chorizo, un salchich¨®n y un jam¨®n, cuyos precios oscilan entre los 50 y 60 euros el kilo.

En general, los productos han tenido una buena acogida. Jos¨¦ Miguel cuenta que han notado ¡°mucho inter¨¦s a nivel internacional por parte de clientes deseosos de incorporar nuevos productos de origen europeo y que valoran mucho los productos espa?oles¡±. Francia es donde m¨¢s exportan, pero la mayor¨ªa de sus clientes son tiendas halal de Espa?a. A nivel nacional, explica que el cliente est¨¢ muy acostumbrado a la carne de vacuno y al embutido de cerdo, ¡°por lo que la comparaci¨®n siempre est¨¢ ah¨ª¡±. Sin embargo, sus productos de cordero son populares entre los clientes musulmanes de Murcia.

En Espa?a, hay otros actores en el sector de la carne halal. En Le¨®n, una regi¨®n conocida por su cecina, Cecinas Nieto lleva dos d¨¦cadas comercializando la cecina halal. Pero, como dice Jos¨¦ Miguel, ¡°pr¨¢cticamente¡± no tienen competencia, ¡°ya que se trata de un proyecto muy innovador y casi nadie ha hecho antes un jam¨®n con carne de cordero¡±.

El negocio de cordero halal de los dos j¨®venes murcianos sigue prosperando con a¨²n m¨¢s innovaci¨®n bajo cuerda. ¡°Vamos a hacer otro tipo de embutido diferente: una butifarra [entendida como embutido fresco compuesto de carne picada] y sobrasada de cordero [embutido crudo curado condimentado con sal, piment¨®n y pimienta negra]¡±, asegura Jos¨¦ Miguel con mucha emoci¨®n.

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