Chacino, los embutidos sin carne que siguen la producci¨®n tradicional

Respetar la tradici¨®n, los saberes de anta?o y el patrimonio culinario pasado puede hacerse a trav¨¦s de la conservaci¨®n escrita o audiovisual de los procesos tal y como siempre se han hecho. O a partir de leyes o instituciones que protejan la producci¨®n tradicional de algunos alimentos. ?Una mirada que cuestione tambi¨¦n tiene cabida? ?Es posible ubicar estas pr¨¢cticas antiguas en el contexto actual? Algunos dir¨¢n que un embutido hecho a base de vegetales nunca tendr¨¢ nada que ver con sus an¨¢logos c¨¢rnicos, y mucho menos con la tradici¨®n. Sin embargo, Chacino, un proyecto de innovaci¨®n que produce chacinas plant-based en ?vila, cuestiona el sentido de esta palabra.

Como otros nietos que pudieron asomarse a lo que era la vida de campo de sus mayores, Jos¨¦ Mar¨ªa Mart¨ªn (Salamanca, 1999) y Josu¨¦ Delgado (1985), crecieron jugando bajo las ristras de chorizos, lomos y patateras de los secaderos de sus abuelos. ¡°Detr¨¢s de lo que hacemos hay una intenci¨®n de recuperar algo que nosotros mismos hemos visto desaparecer en nuestras familias. No nos hemos tenido que ir muy lejos, la p¨¦rdida la ten¨ªamos en nuestros propios pueblos.¡±, cuenta Mart¨ªn. Ambos han trabajado y estudiado en el sector c¨¢rnico, sin embargo, este trabajo de rescate decidieron hacerlo desde otro lugar: adaptando las t¨¦cnicas tradicionales a las necesidades de la dieta actual.

Ambos investigadores coinciden en 2021 trabajando alrededor del terroir microbiol¨®gico de los productos c¨¢rnicos en la Universidad de Extremadura. Estos estudios les llevaron a plantear la posibilidad de utilizar los mismos microorganismos en la producci¨®n de chacinas vegetales. De esa idea al aire naci¨® Chacino, que busca recrear alternativas sin carne aplicando la curaci¨®n y la fermentaci¨®n. Afirman que no hay mucho misterio detr¨¢s de sus f¨®rmulas. ¡°Usamos las mismas recetas que se usaban tradicionalmente en la elaboraci¨®n de embutidos, solo que sustituyendo en la ecuaci¨®n la prote¨ªna y la grasa de cerdo por prote¨ªna vegetal y aceite de oliva virgen extra¡±. Su objetivo es satisfacer los nuevos h¨¢bitos de consumo, sostenibles, respetuosos y m¨¢s saludables, pero sin olvidar de d¨®nde vienen.

Para ello, a principios del a?o pasado se asociaron con Carnavi, una empresa c¨¢rnica de ?vila que lleva a cabo la producci¨®n. ¡°Compartimos objetivos y enfoque. Ellos son conscientes de que esta necesidad existe en el mercado y creen en el proyecto.¡± Aulaga (12,75 euros la unidad) es la primera chacina con la que salieron al mercado. El nombre rescata la nomenclatura com¨²n de la Genista scorpius, una planta arbustiva que puede observarse en casi toda la Pen¨ªnsula Ib¨¦rica y que en el campo extreme?o antiguamente se utilizaba seca para quemar la piel de los marranos. Imitando lo que ser¨ªa una patatera ¡ªtradicional de Extremadura y elaborada a base de grasa de cerdo, patata y piment¨®n¡ª, obtienen una elaboraci¨®n untable, con una acidez l¨¢ctica caracter¨ªstica, con un punto de umami y el perfil caracter¨ªstico del Piment¨®n de la Vera. Los ingredientes que utilizan son r¨¢pidos de enumerar: patata, aceite de oliva virgen extra, ajo, piment¨®n, pimiento deshidratado, prote¨ªna de guisante y manteca de karit¨¦. Para quienes no est¨¢n familiarizados con la patatera, puede utilizarse como si fuera una sobrasada. De hecho, recomiendan servirla con un poco de miel por encima en unas tostadas. El ¨²ltimo lanzamiento est¨¢ disponible para reserva. Iratzea (alrededor de 7 euros la unidad) ¡ªque significa helecho en Euskera, planta que tambi¨¦n se utilizaba para quemar el pelo de los cerdos en la zona¡ª, es similar a una txistorra y sometida a un proceso de curaci¨®n de siete d¨ªas. De momento solo pueden adquirirse a trav¨¦s de su p¨¢gina web.

¡°No busc¨¢bamos hacer un producto vegano porque s¨ª. Estudiamos c¨®mo pod¨ªamos hacer un producto similar al de siempre, eliminando grasas saturadas, conservantes y aromas, para que est¨¦ m¨¢s adaptado a las dietas actuales¡±, afirman. La magia ocurre gracias al tiempo y a los microorganismos seleccionados del curado de productos c¨¢rnicos. Las chacinas se someten a un proceso de curaci¨®n a una temperatura y humedad controlada, sec¨¢ndose y empezando a fermentar, potenciando sabores m¨¢s profundos, con cierta acidez. Lo que s¨ª tienen claro es que quieren ser accesibles a todo tipo de dietas, de ah¨ª que no incluyan ning¨²n al¨¦rgeno entre sus ingredientes. Actualmente, est¨¢n trabajando en un picadillo vegetal que pueda fre¨ªrse y quedar crujiente y en encontrar la f¨®rmula perfecta para un an¨¢logo del chorizo. Los mayores cr¨ªticos los tienen en casa: ¡°No hay mejor juicio que el de una persona que come carne, que compra embutido de su pueblo. Cuando les damos un producto y nos dicen que est¨¢ muy rico, sabemos que es por ah¨ª.¡±

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