El ¨²nico melocot¨®n con DO est¨¢ en Arag¨®n y ahora es temporada

Orondo, suave, delicado, carnoso y prieto, esta fruta de finales del verano que llega a nuestras mesas como una carta de amor ¡ªenvuelta en suave papel parafinado¡ª es uno de los iconos del pueblo turolense de Calanda. El melocot¨®n lleva formando parte de este paisaje aragon¨¦s desde los a?os cincuenta, momento en que, por su especial forma de cultivo y recolecci¨®n, se gan¨® un puesto de honor en los fruteros de todas las mesas espa?olas.

El melocot¨®n de Calanda (Prunus p¨¦rsica) es una de esas joyas gastron¨®micas del paisaje del Bajo Arag¨®n por m¨¦ritos propios. Los esfuerzos casi heroicos que se invierten en su cultivo le valieron la Denominaci¨®n de Origen Protegida en 1999: un sistema de aclareo o vaciado del ¨¢rbol que obliga al agricultor a deshacerse del 70% de la cosecha para que el resto disponga de un espacio de 20 cent¨ªmetros entre fruto y fruto. De este modo, el melocot¨®n puede desarrollarse con el calibre adecuado y una dulzura m¨ªnima de 12 grados Brix (que tiene 12 gramos de sacarosa, est¨¢ en su estado ¨®ptimo de madurez y perfecto para recolectar). Por si esto no fuera suficiente, en los dos ¨²ltimos meses de maduraci¨®n, cada melocot¨®n dormita en una bolsa de papel parafinado que impide que la mosca blanca, agentes externos varios o producto fitosanitario alguno le afecte.

¡°Es una forma de vida¡±, cuenta Ana Olmedes, directora de certificaci¨®n de la Denominaci¨®n de Origen Protegida Melocot¨®n de Calanda, cuando se le pregunta el porqu¨¦ de tanto desvelo. ¡°Es una defensa de la tradici¨®n y la elaboraci¨®n artesanal con t¨¦cnicas que premian la calidad frente a la cantidad. Este trabajo es muy laborioso. Se utilizan m¨¢s de 250 millones de bolsas y mucha mano de obra para proteger una fruta que no se destina al uso industrial¡±.

Esta forma tan peculiar de proteger la fruta antes de la recolecci¨®n fue implantada, seg¨²n Olmedes, en la d¨¦cada de los cincuenta, momento en que empieza revalorizarse el melocot¨®n de lo que hoy es la zona geogr¨¢fica de la DOP, la comarca natural situada al este de la Comunidad Aut¨®noma de Arag¨®n, entre las provincias de Teruel y Zaragoza. ¡°Entonces, el agricultor dedicaba espacios peque?os al cultivo del melocot¨®n con el que pod¨ªa sacarse un sobresueldo. La gente compraba directamente al productor toda la cosecha en los campos de Alca?iz, Chipriana, Caspe, Calaceite, Valderrobles o Calanda. Y para que no se perdiera, se empez¨® a embolsar. Llegaron agricultores valencianos que se dedicaban al cultivo de las naranjas y de las uvas de Vinalop¨® a implantar sus conocimientos y as¨ª empez¨® a instaurarse esta costumbre¡±, explica. Con todo, a?ade Olmedes ¡°el embolsado es arduo y costoso, pero la dificultad est¨¢ en la recolecci¨®n¡±.

La t¨¦cnica del embolsado es manual y lenta, pero en la recolecci¨®n se pone a prueba el conocimiento. Hay que tener mucha experiencia, detectar si el fruto est¨¢ maduro antes de cogerlo, intuir el color... Cuando llega al almac¨¦n, los verdes van al destr¨ªo (parte de la fruta que no puede comercializarse por no reunir las condiciones necesarias) y la p¨¦rdida puede llegar a ser muy importante. Por eso, el titular de la explotaci¨®n tiene que estar muy pendiente en el momento de la recolecci¨®n. Es muy complicado que alguien nos quiera copiar. El consumidor no sabe la labor que hay detr¨¢s¡±. Y sentencia: ¡°No hay melocotones de Calanda en junio por muy embolsados que lleguen al mercado¡±.

Para Antonio Cerd¨¢n, gerente de la Cooperativa La Calandina, el fraude solo se evita cuando el consumidor compra un melocot¨®n con etiqueta negra certificadora de la calidad y el origen del producto en una temporada que abarca ¡°desde finales de agosto, sobre el 20, con la llegada de las nuevas variedades, hasta primeros de noviembre¡±. A?ade Cerd¨¢n, que adem¨¢s ¡°tienen que ir en una caja que lleve una pegatina numerada, y cada melocot¨®n lleva un sellito¡±. La Calandina est¨¢ formada por 150 socios dedicados a este cultivo, pero siempre, cuenta Cerd¨¢n, ¡°hay que contratar alrededor de 180 personas para embolsar¡±. Su recolecci¨®n es delicada: ¡°Cualquier roce o toquecito lo deja ya negro y afea a la vista. Se tiene que coger en su punto ¨®ptimo de maduraci¨®n porque si no tiene un aspecto muy verde por el exterior. Muchas veces maduran de dentro para afuera y aparentemente est¨¢ verde y, en cambio, ya est¨¢ apto para el consumo. Hay que tener experiencia¡±.

La cosecha del Melocot¨®n de Calanda es peque?a, contando todas las p¨¦rdidas. Cerd¨¢n calcula que este a?o pueden llegar a producir entre 570 y 540 mil kilos de melocotones certificados, cuyo precio oscilar¨¢ entre tres y nueve euros, dependiendo del momento de recolecci¨®n y del calibre.

El mercado es b¨¢sicamente espa?ol, aunque algunas cajas de melocotones llegan hasta Grecia, Italia, Francia y Alemania. ¡°El transporte lo lleva mal. Va a Europa, pero no viaja m¨¢s de tres d¨ªas. El melocot¨®n no soporta los cambios bruscos de temperatura de un avi¨®n¡±, explica Olmedes.

Reclamo para hosteler¨ªa

Esta fruta de aroma penetrante es un reclamo territorial para los restauradores. En el restaurante Tatau de Huesca (1 estrella Michelin), Tonino Valente y Arantxa Sainz valoran sobre todo la cercan¨ªa y el contacto directo con los productores. ¡°Somos muy perfeccionistas y esta fruta en su estado ¨®ptimo de maduraci¨®n nos permite elaborar postres sin az¨²car a?adido, como el Melocot¨®n de Calanda confitado en haba tonka, sorbete, yogur de Fonz y t¨¦ Earl Grey¡±.

En el restaurante El Trasiego, en Barbastro, Huesca (Bib Gourmand Michelin), Javier Marinero y Natalia Gracia aseguran que este melocot¨®n es ¡°un aut¨¦ntico producto de lujo por su sabor y su dulzura natural¡±. En su carta se puede degustar la panna cotta de hierba luisa con melocot¨®n de Calanda DOP¡±. Una exquisitez que nada tiene que envidiar al escofferiano P¨ºche Melba.

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