La nueva vida del cerdo celta, la desconocida raza gallega cuyo precio roza el del ib¨¦rico

Carlos Teijeiro pas¨® de un c¨®modo trabajo de oficina a ¡°caer en un pozo de pur¨ªn¡±, y todav¨ªa no est¨¢ muy seguro de que aquella decisi¨®n que tom¨® hace unos a?os haya sido del todo acertada. Ante la falta de relevo se hizo cargo de la empresa familiar, C¨¢rnicas Teijeiro, en Sarria (Lugo), con la condici¨®n de que impulsar¨ªa un proyecto para hacerla evolucionar. Lo encontr¨® en el cerdo celta (o porco celta, como se conoce en Galicia), un producto en el que la empresa se ha especializado y que ¨¦l se plante¨® criar desde cero.

Casi nadie fuera de Galicia ha o¨ªdo hablar del porco celta. Su historia replica lo que le ha pasado a muchas razas aut¨®ctonas: era la m¨¢s importante en la comunidad aut¨®noma a principios del siglo pasado, la mejor adaptada al medio, pero fue desplazada por otras de engorde r¨¢pido y mayor rendimiento. A punto de desaparecer, en 1999, algunos criadores reunidos en una asociaci¨®n (Asorporcel) decidieron ponerse a buscar los restos de aquellos ejemplares robustos de patas largas, dorso estrecho y orejas muy grandes que necesitan criarse en libertad. Un a?o m¨¢s tarde hab¨ªan localizado 190 ejemplares en ¨¢reas aisladas de la Sierra de Oribio (Triacastela, Lugo) y la Costa da Morte. A partir de ah¨ª comenz¨® un dif¨ªcil trabajo de recuperaci¨®n y promoci¨®n que contin¨²a hoy, y que Teijeiro quiere ampliar con la que ser¨¢ la mayor granja de porco Celta de Galicia, prevista entrar en producci¨®n el a?o pr¨®ximo. ¡°Una ganader¨ªa extensiva en 20 hect¨¢reas con certificaci¨®n ecol¨®gica y de bienestar animal¡±, describe.

Los animales que se conocen como porco celta, explican las gu¨ªas del Ministerio de Agricultura, no corresponden ¨²nicamente a una sola raza, sino a distintas agrupaciones raciales originadas desde un tronco com¨²n, el tronco Celta. Est¨¢n adaptados al monte, al fr¨ªo y la humedad. ¡°Rara vez enferman compar¨¢ndolos con la raza blanca. Tienen una carne m¨¢s roja, su crecimiento es m¨¢s lento. Alcanzan entre 100 y 130 kilos en doce meses¡±, desarrolla Teijeiro.

En su grasa infiltrada est¨¢ la clave del sabor que celebran ganaderos y cocineros. Iv¨¢n Rodr¨ªguez, director t¨¦cnico de Asoporcel, la describe como una manteca que se desintegra en las manos, que favorece perniles m¨¢s jugosos y tiernos. Unos 5.000 animales de 140 explotaciones producen cada a?o cerca de 200.000 kilos de carne certificada que se sirve fresca o curada en jamones, lomos, chorizos: ¡°Tenemos 12 ganaderos que cierran el ciclo con su marca comercial. Tambi¨¦n hay otro tipo de granjas que se dedican a la cr¨ªa de lechones, cada uno se va a adaptando a sus circunstancias¡±. Porque juntar terreno en Galicia para que los cerdos puedan corretear es tan dif¨ªcil como avanzar descalzo por un camino de cactus. ¡°Trabajamos con montes vecinales porque son una aut¨¦ntica desbrozadora natural que ayuda a evitar incendios¡±, apoya Rodr¨ªguez. Incluso han dise?ado un sistema port¨¢til con comederos y bebederos m¨®viles alimentados con energ¨ªa solar para que los cerdos puedan moverse por terrenos prestados.

Una poblaci¨®n de 5.000 animales como la del cerdo celta es una mota de polvo en el panorama porcino nacional, en el que se sacrifican al a?o 53 millones de cabezas y hay 2,7 millones de cerdas reproductoras (solo de cerdo ib¨¦rico hay unas 340.000 madres). Los precios del celta, en cambio, rozan los de una pieza de ib¨¦rico: el kilo de la canal en origen ronda los 3,3 euros. Por un jam¨®n con 24 meses de curaci¨®n se pueden pagar unos 200 euros y hasta 350 por los mejores perniles, pero sin la fama que, por ejemplo, tienen los productos de jabugo. Por eso hacer el camino inverso, abandonar la cr¨ªa intensiva con animales muy productivos para abrazar un producto minoritario, es una odisea en la que pocos se embarcan.

Ant¨®n y Collar¨ªn, los dos machos reproductores de Casa Labradela, la ganader¨ªa de Shaila Garc¨ªa, hozan por las ocho hect¨¢reas de la explotaci¨®n familiar de eucaliptos, casta?os y carballos que tiene en Xove (Lugo). ¡°Empezamos a criarlos en la pandemia por casualidad, despu¨¦s de dejar unos cerdos sueltos que eran cruce de celta y blanco¡±, cuenta. ¡°Cerramos la finca y construimos una nave para hacer el ciclo completo, con parideras de bienestar animal¡±. Ahora tienen 200 cabezas, con 14 madres, y si echan cuentas, el proyecto solo ser¨¢ rentable a largo plazo, porque conlleva una buena inversi¨®n inicial que todav¨ªa no han recuperado. ¡°Hay que contar con tener los cierres bien hechos, porque tenemos el problema del jabal¨ª, que puede contagiar la enfermedad de Aujeszky o pre?ar a las hembras¡±.

A golpe de ayudas p¨²blicas y gracias a unos 2.000 distribuidores, la mayor¨ªa peque?os, la carne termina llegando a los restaurantes y a las carnicer¨ªas. Hace poco m¨¢s de un mes, un acto de promoci¨®n en Lugo reuni¨® a cocineros de toda Espa?a, alguno famoso en la capital como Pablo Laya, de Saddle. Pero son pocas las mesas en las que se puede conseguir probar y casi siempre se presenta en un cocido o en churrasco.

Hay, sin embargo, contadas elaboraciones innovadoras. El cocinero Alejando Ares (Finca Montesqueiro, A Coru?a) lo prepara de varias maneras: la panceta la sirve a baja temperatura en caldo dongpo pork (un caldo de huesos con jengibre, citronela y otros aderezos) con velo de papada y palomitas de cerdo. Tambi¨¦n hace una marinada para las costillas que asa para que queden crujientes. ¡°Con el jugo que suelta hacemos una salsa que incorporamos a una bilba¨ªna. Abrimos unas navajas y las colocamos sobre la costilla¡±, cuenta. Un mar y monta?a por el que caminan m¨¢s cocineros como Alejandro M¨¦ndez, que en su arrocer¨ªa Os Cachivaches (Lugo) prepara un saam de papada con crujiente de langostinos. ¡°La cocinamos a 70 grados 76 horas al vac¨ªo con su jugo, la enfriamos y la cortamos en lingotes. Antes de servirla la planchamos a fuego fuerte para que quede crujiente y se sirve en un cogollo de lechuga con alioli de chile dulce en la base, y un langostino crujiente¡±, explica. Victoria Maseda, con un catering gallego en Madrid, es embajadora del porco celta. ¡°En Airi?os Gastro preparamos empanada de liscos (panceta) y chorizo; lo tenemos en tablas de embutidos, en zorza con huevos fritos y lo servimos en el cocido¡±. Es un producto fant¨¢stico, seg¨²n todos ellos, pero con un largo camino por delante para seducir a los consumidores.