Florer¨ªa Atl¨¢ntico, una de las mejores cocteler¨ªas del mundo, llega a Barcelona

Los ojos saltones y muy abiertos de Tato Giovannoni ya adelantan algo inherente a su personalidad, una incipiente y trabajada curiosidad por todo lo que le rodea. Tambi¨¦n sus enormes manos, que parecen ideadas para agitar cocteleras, ayudan a entender mejor la actividad que ha desempe?ado a lo largo de m¨¢s de dos d¨¦cadas.

Giovannoni, una eminencia dentro del mundo de las mezclas, propietario de la cocteler¨ªa bonaerense Florer¨ªa Atl¨¢ntico, n¨²mero 18 en el ¨²ltimo ranking de The World¡¯s 50 Best Bars, se encuentra en Espa?a ofreciendo unos tragos y dando a conocer su filial en el barrio del Born (Avda. del Marqu¨¨s de l¡¯Argentera, 19) en Barcelona. Recibe a la concurrencia con un cl¨¢sico de su casa madre, el Negroni Balestrini, en honor a su abuelo, el se?or Balestrini, ¡°mitad James Bond mitad Indiana Jones¡±, dice. El c¨®ctel, eminentemente fresco y con esa carga amarga que siempre debe tener un buen negroni, hace uso de su propia ginebra, Pr¨ªncipe de los Ap¨®stoles (que elabora con pomelo y yerba mate), Campari y Averna, un amaro siciliano hecho con c¨ªtricos y hierbas mediterr¨¢neas. Termina de redondearse con una m¨ªnima cantidad de agua del Atl¨¢ntico y un ahumado final realizado con eucalipto.

¡°Siempre fue un sue?o expandir Florer¨ªa¡±, reivindica Giovannoni una calurosa tarde de mediados de julio, sentado en el piso inferior del local que aloja sus dos conceptos, el bar y el brasero, este ¨²ltimo en la parte superior, a pie de calle, frente a la estaci¨®n de Francia. El concepto original de Florer¨ªa fue crear un bar de inmigrantes en el que aparecieran reflejados los diferentes pueblos que se establecieron en Argentina en el ¨²ltimo siglo. Ahora esa misma identidad, pero volteada hacia el Mediterr¨¢neo, es la que inspira este nuevo espacio de dos plantas. ¡°No quer¨ªa hacer copia pega de la idea de nuestro primer Florer¨ªa. Me motivaba aprender otras cosas, por eso quise dejarme llevar por la inmigraci¨®n que sali¨® del Mediterr¨¢neo hacia Argentina¡±, apunta.

En la carta hay gui?os a culturas como la griega, la israel¨ª o la egipcia. ¡°Para el c¨®ctel Egipto cocinamos n¨ªsperos con cardamomo y otras hierbas. De ah¨ª obtenemos un alm¨ªbar que mezclamos con ginebra y un licor casero de camomila¡±, describe, de una de las recetas que pueden probarse y que se sirve en una copa de madera con forma de palmera. Tiene una enorme frescura y cantidad de matices, de lo floral a lo herb¨¢ceo. Otra de esas filiaciones africanas es Marruecos, un c¨®ctel que jarrean desde una especie de gran tetera de metal. ¡°Este es resencillo, primero salteamos diferentes frutas en an¨ªs y especias, y luego las maceramos en vino chardonnay y a?adimos Lillet Ros¨¦¡±, destaca.

Los homenajes se suceden con nombres de pa¨ªses como Siria (Calvados, leche de cabra, d¨¢tiles, menta y jugo de manzana), Italia (vermut seco, amaro, licor de bergamota, licor de bellotas, naranja sanguina y colatura de anchoas) o Espa?a, una versi¨®n muy libre de un kalimotxo con vino tinto, rataf¨ªa (un tipo de licor dulce), agua de piment¨®n y setas infusionadas en Pedro Xim¨¦nez. En total son diez tragos de autor que utilizan multitud de ingredientes locales. ¡°Con estos c¨®cteles he querido contar la historia de aquellos sabores que se pueden encontrar en las naciones que hay alrededor del Mediterr¨¢neo y que llegaron a Argentina. Hay un poco de historia y mucha influencia europea, africana y asi¨¢tica¡±, contin¨²a explicando un Giovannoni especialmente contento. Este Florer¨ªa es el primero de una serie de locales que piensa abrir a lo largo de todo el mundo. ¡°Queremos abrir 22 espacios en los pr¨®ximos ocho a?os. Cada uno ser¨¢ diferente, contar¨¢ la historia de la inmigraci¨®n en los puertos que hay alrededor del mundo¡±, detalla. A su lado se encuentra Alex Resnik, otro argentino de mente inquieta, que en las ¨²ltimas d¨¦cadas ha impulsado la expansi¨®n global del chef austriaco Wolfgang Puck.

Con la cocteler¨ªa tambi¨¦n va asociada una forma de comer, que han denominado ¡°al paso¡±. ¡°Es nuestro homenaje a la argentinidad, a aquellos migrantes que se fueron al interior de Argentina y hac¨ªan conservas, el pat¨¦, la terrina y los asados. Comer al paso es como se conoc¨ªa a comer en un mostrador en los ochenta¡±, recuerda Giovannoni, mientras enumera algunas de las exquisiteces del men¨²: ¡°Lengua de cordero en escabeche, pat¨¦ de foie al Pedro Xim¨¦nez, sardinas ahumadas en aceite de piment¨®n, empanada de centolla, nuestro king crab de la Patagonia y diferentes cortes que hacemos a la parrilla¡±.

Giovannoni, hombre de mundo y viajero incansable, ha desembarcado en Barcelona para transmitir conocimiento y buena mano con el mueble bar. Su idea, hablar de aquellos primeros aventureros que nos legaron especias, licores y t¨¦cnicas, parece un acierto en un mundo cada vez m¨¢s descentralizado. Sus c¨®cteles as¨ª lo expresan.