Por qu¨¦ hacer 20 minutos de cola en Sips, la tercera mejor cocteler¨ªa del mundo

En el Sips no hay barra. Donde un d¨ªa hubo una ¡ªdel anterior bar¡ª, ahora hay tres islas, una de trabajo y dos para los comensales. Romper la barrera f¨ªsica y mental entre el barman y el cliente era uno de los principales objetivos de Marc ?lvarez y Simone Caporale cuando idearon esta cocteler¨ªa de Barcelona, que en poco m¨¢s de un a?o de vida ¡ªabrieron en junio de 2021¡ª se ha convertido en la tercera mejor del mundo, escalando 34 puestos en la lista The World¡¯s 50 Best Bars, que corona otra cocteler¨ªa de la capital catalana, Paradiso. ?lvarez, con experiencia en el sector ¡ªfue encargado de la partida de c¨®cteles del grupo Elbarri junto a Albert Adri¨¤¡ª, repite varias veces una palabra: experiencia. En esto se ha convertido la cocteler¨ªa, en una experiencia cada vez m¨¢s enriquecida por las depuradas t¨¦cnicas y los productos de m¨¢xima calidad. Lo siguiente que tienen en mente es el men¨² degustaci¨®n de c¨®cteles. Ser¨¢ posible muy pronto en el espacio Esencia, que est¨¢n adecuando en el mismo local. Y desde hace un par de meses han abierto Glass by Sips en Madrid.

Zona de circulaci¨®n abierta. Esto es lo que el cliente se encuentra cuando cruza la puerta del Sips, si va en hora punta probablemente despu¨¦s de hacer una cola de unos 20 minutos. Es el precio que tiene salir en una de las gu¨ªas de bares m¨¢s reputadas. La demanda se ha duplicado, reconoce ?lvarez, a quien no le gusta que el cliente tenga que esperar en una cola, pero no hay otra manera de gestionar las ganas compartidas de descubrir este ed¨¦n de los combinados. A ¨¦l y a su socio, que dirigi¨® el famoso Artesian de Londres que estuvo muchos a?os en la posici¨®n n¨²mero uno de la lista, les gusta llamarlo drinkery house, una casa de bebidas (en ingl¨¦s) que est¨¢ abierta de martes a s¨¢bado de seis y media de la tarde a dos de la madrugada y se puede ir en grupos de un m¨¢ximo de seis personas.

Y en este espacio di¨¢fano, donde los b¨¢rmanes y los visitantes se pueden llegar a confundir, se preparan bebidas sorprendentes que llegan a la mesa con recipientes extraordinarios. Krypta es, seguramente, el m¨¢s envolvente. Se trata de un c¨®ctel de kiwi clarificado, hierbas arom¨¢ticas, ginebra Sipsmith y brandy Fundador Sherry Cask de Solera. Pocos sabores que se degustan con una carcasa de cristal con c¨¢mara olfativa. Un recipiente que permite beber y oler el c¨®ctel pr¨¢cticamente al mismo nivel, generando una experiencia totalmente absorbente.

Aunque parezca mentira, muchos de los c¨®cteles de este lugar son una mezcla de pocos ingredientes. ¡°La simplicidad ayuda¡±, apunta ?lvarez convencido de que a veces menos es m¨¢s. Otra de sus propuestas m¨¢s singulares es Primoridal, a base de whisky McCallan 12, un vino de Oporto llamado Ruby Port y pera asi¨¢tica tambi¨¦n clarificada. Este espirituoso llega en un recipiente de fibra, con forma de dos manos bien juntas, emulando ese primitivo gesto que todo el mundo ha hecho alguna vez con sus propias manos para beber, junt¨¢ndolas para crear un cuenco.

Para crear todas estas bebidas, los bartenders cuentan cada vez con m¨¢s aparatos, como la pistola de humo, que llena de niebla arom¨¢tica una bebida; el squasher, una emulsionadora por presi¨®n que evita la oxidaci¨®n de las frutas; la trituradora de hielo o la centrifugadora, que permite sacar todo el sabor de una fruta o hierba sin el espesor que le da la pulpa. Con esta ¨²ltima, se hace el Milhojas, otro de los c¨®cteles que m¨¢s triunfan. Lleva una crema catalana lactoclarificada ¡ªtodo el sabor sin el espesor de la crema¡ª, vodka Grey Goose, vainilla, hojas de lim¨®n y soda.

Llega el men¨² degustaci¨®n de c¨®cteles

Si en los restaurantes ya estamos acostumbrados al men¨² degustaci¨®n, una f¨®rmula que permite picotear de todo un poco y conocer a fondo la cocina de un chef, ahora llega algo parecido a la cocteler¨ªa. ?lvarez y Caporale est¨¢n trabajando en varios men¨²s degustaci¨®n para un nuevo espacio que llamar¨¢n Esencia dentro del mismo local de Sips. Quieren ofrecer varios combinados con un hilo argumental, que puede basarse en un producto, como la cereza o el cacao, o en un concepto, con peque?os sorbos de entre 40 y 50 centilitros. No quieren adelantar mucho m¨¢s, pero en pocas semanas lo inaugurar¨¢n.

En esta nueva propuesta pretenden ahondar en sus valores: la hospitalidad, la experiencia y la rigurosidad t¨¦cnica, continuando el discurso que les ha convertido en una cocteler¨ªa de peregrinaci¨®n. Todo tiene su sentido, desde la elecci¨®n de los licores y los diferentes ingredientes al uso de t¨¦cnicas culinarias aplicadas a los l¨ªquidos, la vajilla, la atenci¨®n al cliente. ?lvarez defiende que ya existe un ADN Sips, que resuena en los 30 c¨®cteles que tienen ahora mismo en carta. Con una capacidad para 35 personas, los clientes pasan un tiempo medio de 45 minutos y se toman un par de combinados a un precio unificado de 14 euros. Seg¨²n ?lvarez, ¡°es alta costura a precio de pr¨ºt-¨¤-porter¡±.

Desde el pasado mes de noviembre, esta pareja de bartenders tambi¨¦n regenta la cocteler¨ªa Glass by Sips, situada en el Hotel Urban de Madrid, donde siguen la misma filosof¨ªa de culto a la experiencia con la misma carta de bebidas. Desde agosto, adem¨¢s, llevan la cocteler¨ªa Boadas de Barcelona. ¡°Es un museo de historia¡± en la ciudad, dice ?lvarez, para apuntar que no han cambiado pr¨¢cticamente nada. All¨ª siguen sirviendo los cl¨¢sicos Daiquiri, Mar¨ªa Dolores o Sofia Loren. ¡°Es un sitio ic¨®nico para nosotros¡±, a?ade, bastante diferente de los nuevos locales, que han propiciado un boom de la cocteler¨ªa en la ciudad, que tambi¨¦n se ha convertido en un destino tur¨ªstico por sus espirituosos, cuenta ?lvarez. De hecho, en el Sips reciben a un 75% de turistas, seducidos por los nuevos pilares de la cocteler¨ªa: mucha m¨¢s creatividad y puesta en escena, con una reducci¨®n significativa de los grados de alcohol. As¨ª, la nueva cocteler¨ªa pasa mejor.