En el principio, los vinos espumosos surgieron de forma accidental y espont¨¢nea porque ocasionalmente la fermentaci¨®n continuaba en la botella, generando una peque?a cantidad de anh¨ªdrido carb¨®nico procedente de la fermentaci¨®n de az¨²cares residuales. Y as¨ª ha sido a lo largo de los siglos hasta nuestros d¨ªas. Pero es en el siglo XVI cuando los p¨¦tillant naturel (naturalmente espumoso) comienzan a elaborarse de forma premeditada en Francia, particularmente en la regi¨®n de Limoux.
Es el m¨¦todo ancestral que ha tomado nuevo impulso en los ¨²ltimos a?os, estimulado por la corriente de los llamados vinos naturales a los que se asemejan en el uso de uvas procedentes de viticultura org¨¢nica o biodin¨¢mica. Esta elaboraci¨®n del vino comienza con la fermentaci¨®n del mosto en dep¨®sitos, similar a la del vino tranquilo, pero la termina en la botella. Con perfeccionamiento en los procesos de vinificaci¨®n en el siglo XVII, surge el llamado m¨¦todo ch¨¢mpenoise o tradicional, impulsado por los monjes benedictinos de Champagne, en particular por el abate Dom P¨¦rignon, donde el vino, ya embotellado, experimenta una segunda fermentaci¨®n en botella gracias el a?adido de az¨²car y levaduras (licor de tiraje), lo que solo fue posible con la mejora de la calidad y grosor del vidrio, capaz de resistir la fuerte presi¨®n del gas carb¨®nico, junto con el desarrollo del corcho.
Por el contrario, en los vinos espumosos ancestrales no se a?ade licor de tiraje, por lo que su calidad va a depender fundamentalmente de la calidad de las uvas. Ser¨¢ la que marque la diferencia y no tanto el tiempo de crianza en rima. Eso los convierte en una opci¨®n atractiva a los consumidores que buscan productos m¨¢s naturales y menos manipulados, aunque conlleve cierto nivel de imprevisibilidad, lo que tambi¨¦n puede ser un atractivo en un mundo demasiado estandarizado. Pero no se trata de competir, y mucho menos sustituir, a los espumosos elaborados por el m¨¦todo champenoise o tradicional, sino de contar con una opci¨®n m¨¢s donde la burbuja natural del vino excite nuestro paladar y potencie sus aromas y gustos, como hacen estos seis espumosos ancestrales fuera de lo com¨²n.
Para Ra¨²l Bobet, el espumoso elaborado por el m¨¦todo ancestral, como hac¨ªan los monjes del monasterio de Enc¨²s, encaja perfectamente con su visi¨®n vitivin¨ªcola y su b¨²squeda de la m¨¢s pura expresi¨®n del territorio, en este caso el Pirineo catal¨¢n donde cultiva sus vi?as a casi 900 metros de altura. Ta?ka 2016, elaborado con las variedades 'semillon' y ¡®sauvignon blanc¡¯, tiene una crianza en botella de 60 meses. Fina y leve burbuja que subraya el aroma de fruta carnosa y de hueso (melocot¨®n, membrillo) envuelta en notas florales, l¨¢cteas y de hierba seca, con la fresca presencia de c¨ªtricos. Delicadamente sabroso, vivo, equilibrado, con un refrescante postgusto de final seco y salino.
Albet i Noya pionero en el cultivo ecol¨®gico cuando era una excentricidad para muchos viticultores, sigue fiel a su amor por la naturaleza, reflejado es este espumoso ancestral elaborado con uvas procedentes de la parcela Can Mil¨¤ de la Roca y cultivadas en peque?as terrazas de Muntanyes d¡¯Ordal, un terru?o calc¨¢reo. Tras terminar la fermentaci¨®n en la botella, permanece en rima durante 15 meses. Burbujas de tenue efervescencia, tiene un aroma rico en matices de reducci¨®n que envuelven la sugestiva frutosidad (manzana asada) enriquecida por notas florales, recuerdos c¨ªtricos sobre un fondo de brioche. Vibrante, goloso, suave, de paso ligero y final refrescante.
Espumoso rosado 'blanc de noirs¡¯ de paraje elaborado mediante el m¨¦todo ancestral con la variedad aut¨®ctona mand¨® recuperada por la bodega familiar dirigida por Pablo Calatayud Celler del Roure. Las uvas proceden de peque?as parcelas de un vi?edo de dos hect¨¢reas situado en el hermoso valle Terres dels Alforins, a 600 metros de altura. Terminada la fermentaci¨®n en la botella tiene una crianza en rima de 20 meses. Posee una fina y ef¨ªmera burbuja. Aroma a fruta compotada, con notas de flores secas, c¨ªtricos, y recuerdos de miga de pan. Ligero, festivo, fluido y seco, dotado de buena acidez, termina con un elegante equilibrio entre los tonos dulzones y el leve amargor.
Pepe Ravent¨®s y Francesc Escala crearon en 2017 la bodega Can Sumoi, del grupo Ravent¨®s i Blanc a partir de vi?as ubicadas en la finca del mismo nombre, ubicada en el macizo del Montmell, a 600 metros de altura. El objetivo era elaborar vinos naturales de alta monta?a con variedades aut¨®ctonas, como este espumoso ancestral con un reposo en rima de cuatro meses. Fina burbuja, tenue y poco persistente. Aroma expresivo, fresco y delicado, con abundante fruta carnosa madura, notas florales, de hinojo, y ligeros toques de levadura. Sabroso, ligero, seco, con un final salino.
¡¤Tel¨¦fono: 938 183 262 ¡¤DO: no tiene ¡¤Tipo: espumoso brut nature, 10% ¡¤Cepas: mont¨®nega (parellada) ¡¤Precio: 14,80 euros ¡¤Puntuaci¨®n: 9,1/10
Joan Rubi¨® y su mujer ?ngels se han embarcado en un nuevo proyecto vitivin¨ªcola aprovechando las excelentes uvas procedentes de viejas cepas de xarel¡¤lo de la finca familiar ubicada en Santa Margarida i els Monjos, en el Alt Pened¨¨s. Para la elaboraci¨®n de este espumoso ancestral maceran las uvas con sus propios hollejos durante siete d¨ªas. Terminada la fermentaci¨®n en la botella permanece con sus l¨ªas finas durante 14 meses. Burbuja poco persistente. Aroma a fruta carnosa madura recorrida por el frescor de las notas c¨ªtricas, los recuerdos de flores secas y la leve presencia de hierbas. Algo vinoso y punzante discurre ligero y termina con regusto de cierta ligera salinidad.
¡¤Tel¨¦fono: 637 057 188 ¡¤DO: no tiene ¡¤Tipo: espumoso brut nature, 11% ¡¤Cepas: xarel¡¤lo ¡¤Precio: 24 euros ¡¤Puntuaci¨®n: 9,1/10
El grupo Vintae elabora en su bodega navarra Aroa, pionera en recuperaci¨®n de pr¨¢cticas de agricultura ecol¨®gica y biodin¨¢mica, su primer espumoso ancestral. Las uvas de garnacha blanca se cultivan al abrigo de las sierras de Urbasa y And¨ªa en el Valle de Yerri, la zona m¨¢s alta y fresca de Navarra. Su peculiaridad es que sale al mercado sin degollar, con el mismo tap¨®n del fin de la fermentaci¨®n en la botella, lo que hace que tenga una ligera turbidez. Burbuja escasa y ligera. Aroma a fruta de pepita (pera, manzana) y hueso (melocot¨®n) matizada por notas florales, de panader¨ªa y leves anisados. Sabroso, seco, refrescante, termina con un agradable balance dulce-amargo.
¡¤Tel¨¦fono: 941 271 217 ¡¤DO: no tiene ¡¤Tipo: espumoso brut nature, 12% ¡¤Cepas: garnacha blanca ¡¤Precio: 19 euros ¡¤Puntuaci¨®n: 9/10
Periodista, escritor, y cr¨ªtico enogastron¨®mico. Premio Nacional de Gastronom¨ªa 2002. Es cr¨ªtico enol¨®gico de EL PA?S desde finales de los ochenta. En 1989 particip¨® en la fundaci¨®n de Slow Food, donde ha sido vicepresidente internacional y presidente nacional. Es autor de libros como 'El Libro del Vino' y 'El Libro de los Aguardientes y Licores'.
