La cafeter¨ªa de Chinch¨®n que sirve caf¨¦ de su propia finca familiar en Colombia

Natalia Mu?oz muele y extrae con la m¨¢quina de espresso un caf¨¦, antes de dibujar con leche sobre ¨¦l. Los granos que acaban convertidos en bebida han sido mimados uno a uno por su padre, Luis Fernando Mu?oz, al otro lado del Atl¨¢ntico, en Santuario. El viaje de m¨¢s de 8.000 kil¨®metros que separan el municipio colombiano de Chinch¨®n, en Madrid, donde se encuentra la cafeter¨ªa Tomegu¨ªn y Colibr¨ª, acaba en una taza, convirti¨¦ndose en la m¨¢xima expresi¨®n de la cultura del caf¨¦ de especialidad: alta calidad y m¨¢xima trazabilidad. Todo el proceso ¡ªcultivo, tueste y extracci¨®n¡ª est¨¢ en manos de la tercera y cuarta generaci¨®n de una familia cuya tradici¨®n cafetera se remonta a 1936 y que ahora difunden y ponen en valor en el establecimiento abierto ahora hace dos a?os. ¡°Est¨¢bamos cansados de que no pudi¨¦semos vender al precio que consider¨¢bamos justo¡±, apunta Manuel Gonz¨¢lez, suegro de Luis Fernando Mu?oz.

Tomegu¨ªn y Colibr¨ª, un nombre gui?o a la cultura andina y cubana presente en la familia, abri¨® en la Semana Santa de 2022, en un pueblo como Chinch¨®n, conocido por su celebraci¨®n de la festividad religiosa. Pero lejos de contarlo con agobio, Alejandra Mu?oz, de 43 a?os, lo recuerda con cari?o. ¡°Ten¨ªamos tantas ganas de meternos en el hurac¨¢n que fue superbi¨¦n¡±. Curiosamente, el negocio no funciona bien solo gracias a los visitantes de fin de semana que se acercan al tur¨ªstico pueblo, sino que se ha hecho un hueco como cafeter¨ªa de referencia para parte de la poblaci¨®n local y de los alrededores, donde no existe un concepto similar. ¡°Toda la gente que habla de este sitio, lo hace con amor¡±, interrumpe una clienta de Morata de Taju?a que desayuna en una mesa contigua, un jueves por la ma?ana. ¡°Hemos sido bien aceptados y hemos visto crecimiento. Para nosotros lo importante es que la gente se sienta en casa¡±, comenta Natalia Mu?oz.

La finca Alto de Plumas, una reserva medioambiental

El local representa el ¨²ltimo eslab¨®n de una cadena que se inicia en la finca Alto de Plumas, de donde proceden directamente los granos de caf¨¦ que se muelen en la cafeter¨ªa: 120 hect¨¢reas de cafetales en las laderas ¡°de un hermoso pueblo llamado Santuario¡±. Lo explica, detenidamente, Luis Fernando Mu?oz, padre de Natalia y Alejandra, y el encargado de gestionar la plantaci¨®n en origen. ?l recogi¨® el testigo del trabajo iniciado por su abuelo, quien emigr¨® en los a?os veinte a Santuario, una de las regiones de referencia en caf¨¦s de alta calidad en el mundo.

¡°Los valores de la finca son incalculables. Hicimos una catalogaci¨®n ornitol¨®gica y fotografiamos 112 aves distintas entre residentes y migratorias¡±, explica Manuel Gonz¨¢lez. A ello se suman ¨¢rboles ¡°protegidos, que no se tocan¡± como robles, nogales y cedros y ¡°15 hect¨¢reas del Alto de Plumas, que es uno de los ¨²ltimos relictos boscosos del ecosistema premontano¡±. El propio Gonz¨¢lez explica tambi¨¦n ¡ªal tiempo que muestra im¨¢genes guardadas en su m¨®vil¡ª comenta tambi¨¦n la existencia de colmenas de abejas, entre ellas meliponas, denominada la abeja sagrada maya. ¡°Ya sabemos de su funci¨®n ecosist¨¦mica por ser polinizadores naturales y tambi¨¦n polinizan el caf¨¦. Se ha comprobado que la calidad del caf¨¦ aumenta en un 30% en este caso¡±, a?ade Luis Fernando Mu?oz. En total, disponen de 100 colmenas. ¡°Quedamos muy pocos¡±.

El paisaje de la zona est¨¢ compuesto por laderas, lo que obliga a que la recolecci¨®n del caf¨¦ ¡°tenga que ser si o s¨ª a mano¡±, describe Natalia Mu?oz. Es un proceso completamente artesanal para el que tienen que aumentar la plantilla fija de la plantaci¨®n, compuesta por 15 personas. Adem¨¢s, uno de los cambios que han implementado para la mejora de la calidad en los ¨²ltimos a?os ha sido la ampliaci¨®n de la distancia de siembra para, entre otras cosas, ¡°controlar la altura del ¨¢rbol¡± o ¡°alternar con otros cultivos¡±, como el pl¨¢tano o el cacao. De hecho, en la misma finca ya producen tambi¨¦n ¡°cacao fino aroma¡±, que pretenden comercializar. Una vez recolectadas, las cerezas de caf¨¦ se seleccionan cuidadosamente una a una a mano para ser posteriormente procesadas antes de volar (o navegar) hasta Espa?a rumbo a la planta de tueste en Valdemoro, en la Comunidad de Madrid. Todo el proceso dura aproximadamente tres meses.

En la cafeter¨ªa, la familia comercializa tres variedades de caf¨¦ 100% ar¨¢bica. Por un lado, un Colombia variedad bourbon pointu (laurina) ¡°bajo en cafe¨ªna¡±. ¡°Solo cuenta con un 0,03% de cafe¨ªna y es una alternativa con propiedades organol¨¦pticas deliciosas¡±, se?ala Natalia. Otro es un Colombia variedad Castillo, cultivado a 1.800 metros, y ¡°con notas a chocolate y muy afrutado¡±. En la web, el cat¨¢logo de opciones disponibles se ampl¨ªa a m¨¢s variedades como la bourbon rosado o amarillo, la geisha, o un caturra amarillo a?ejado en barrica de ron.

Expandiendo la cultura cafetera

¡°Hemos hecho un trabajo de evangelizaci¨®n muy grande¡±. Natalia Mu?oz se refiere as¨ª a la labor de difusi¨®n de la cultura cafetera que han llevado a cabo desde que abrieron las puertas en un lugar en el que, antes de su llegada, solo exist¨ªa el caf¨¦ comercial. ¡°Notan la diferencia en todo, en el sabor, en la preparaci¨®n... la leche est¨¢ cremada, a la temperatura justa... todo eso se nota en boca¡±, cuenta la responsable del local, quien comenz¨® trabajando los fines de semana y ahora ya est¨¢ a tiempo completo. Parte de esa labor did¨¢ctica pasa por recomendar a los advenedizos, por ejemplo, que prueben la bebida sin az¨²car y, cuando lo hacen, se dan cuenta ¡°de que sabe diferente, que no es amargo¡±, sostiene Alejandra Mu?oz.

Pero la did¨¢ctica que llevan a cabo trasciende a la atenci¨®n al cliente. A diferencia de la mayor¨ªa de cafeter¨ªas de especialidad, en las que reina la sobriedad y los tonos neutros, en las paredes de este amplio local hay ilustraciones sobre la anatom¨ªa de la semilla del caf¨¦; su cultivo y procesamiento; o sobre los diferentes m¨¦todos de extracci¨®n. Ellos, adem¨¢s de los cl¨¢sicos como el espresso (1,70 euros) o el latte (2,50 euros), ofrecen una carta amplia con caf¨¦s de filtro ¡ªAeropress, Chemex y V60, a 6 euros cualquiera de ellos¡ª y opciones fr¨ªas como el cold brew especial ¡ª que va cambiando y que infusionan durante cinco d¨ªas, a un precio de 3 euros¡ª, o la limonada de caf¨¦ ¡ªmitad cold brew, mitad lim¨®n, y endulzada con panela; 4 euros¡ª.

La carta de comida es tambi¨¦n un reflejo de cuidado y mimo. Salvo la boller¨ªa hojaldrada y los gofres ¡ª¡±que son artesanales¡±¡ª todo lo dem¨¢s lo elaboran ellos mismos, desde el pan para las tostas, hasta las galletas y las tartas. De estas, las que m¨¢s salen son la de zanahoria y la de chocolate, a 3,50 euros. Para todas las propuestas intentan ¡°trabajar con producto de cercan¨ªa¡±, se?ala Natalia Mu?oz, quien pone como ejemplo el reques¨®n ¡°de la zona¡± que utilizan en la tosta m¨¢s vendida, y en la que se combina con tomate y aguacate. ¡°Lo m¨¢s bonito es que queremos que la historia contin¨²e. Eso ser¨ªa lo ideal¡±.

Reunidos en torno a una mesa, padre, madre, hijas y el marido de una de ellas, reflexionan sobre la continuaci¨®n de una saga que hasta ahora ha querido y sabido recoger el legado familiar y actualizarlo. Luis Fernando Mu?oz tiene las esperanzas puestas en los nietos. ¡°Lo m¨¢s bonito es que queremos que la historia contin¨²e. Eso ser¨ªa lo ideal¡±, apunta.

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