¡®Cerebritos¡¯, combinados con batido de chocolate, Peppermint... ?Por qu¨¦ pasan de moda algunas bebidas?

Huyendo de alabanzas a las tabernas frente a las franquicias o de cuestiones morales referidas a alquileres y grandes grupos de inversi¨®n, la pregunta es la siguiente: ?Por qu¨¦ desaparecen algunas bebidas enraizadas en el jolgorio popular y permanecen otras? ?Por qu¨¦ licores como el Pech¨¦ o el Peppermint pasan a ser un vetusto trofeo de estanter¨ªa? ?C¨®mo es posible que hordas de veintea?eros hayan sintetizado litros y litros de calimocho en mezclas infames, ali?adas en ocasiones por arropes de mora, y ahora peregrinen sin ¨¦xito tratando de encontrar una barra donde sirvan vino de tetrabrick?

La respuesta no es f¨¢cil. Juegan factores como la irrupci¨®n de cadenas cl¨®nicas en hosteler¨ªa, los precios de los locales o la evoluci¨®n natural de algo tan extendido y caprichoso como el beber. Igual que con el resto de elementos que componen una sociedad, el contenido de los brindis va mutando por generaciones como una sucesi¨®n org¨¢nica que atiende al ciclo de la vida. Como una p¨¦rdida inmaterial que s¨®lo aflora en ¨¢lbumes acartonados o en el recuerdo de nost¨¢lgicos por noches de brebajes con nombres ya extintos.

Casi nadie pedir¨¢ un San Francisco para ahorrarse la resaca. Ni un ponche con vainilla o, siendo m¨¢s osado, ali?¨¢ndolo con lima y Coca-Cola para obtener un ¡°pica-pica¡±. Y pocos se atrever¨ªan a ingerir de trago una fila infinita de chupitos con apodos como ¡°cerebrito¡±, ¡°sem¨¢foro¡±, ¡°orgasmo¡± o el motivador ¡°no hay huevos¡±. Hace tiempo que se puso el ¡°descansa en paz¡± a los combinados con granadina o batido de chocolate que har¨ªan colapsar a cualquier medidor de glucosa en sangre. Como tantas otras costumbres, estas tambi¨¦n han variado con los a?os. Algunas, quiz¨¢s, de forma irremediable (?qui¨¦n ser¨ªa capaz a estas alturas de acompa?ar su caf¨¦ del desayuno con un sol y sombra, esa aleaci¨®n de co?ac y an¨ªs?).

Tal p¨¦rdida s¨®lo es rescatable en algunos bares donde todav¨ªa amanece con el brillo ambarino del Cinzano o con la bendici¨®n ¨¢urea del Soberano, insignias convertidas en cl¨¢sicos. ¡°Todo va evolucionando¡±, apunta Fran?ois Monti, experto en c¨®cteles y autor de Mueble bar y El gran libro del vermut. ¡°Hay cambios de pareceres en el consumo, aunque hay cosas que permanecen¡±, sopesa. El especialista enumera algunos factores que pueden alterar el panorama: ¡°Las crisis son un momento cr¨ªtico, porque se pasa a lo m¨¢s barato. Otro elemento puede ser la ¨¦poca. Estamos en la era de lo instagrameable y prima el c¨®digo visual. Y, por supuesto, las marcas, que est¨¦n en el sitio y en el instante adecuado¡±.

Monti habla de campa?as para posicionar un producto, de firmas tradicionales que van fluctuando entre la moda y el ostracismo o de ¡°accidentes¡± inimaginables. ¡°A veces se pide algo simplemente porque las marcas han hecho fiestas y se dan a conocer o por el bartender, que tiene mucha culpa¡±, resume Juan Carlos Mu?oz, presidente de la Federaci¨®n de Asociaciones de Barman de Madrid (FABE). Tampoco posee este hostelero la receta para el ¨¦xito o la respuesta al fracaso, pero s¨ª da algunas pinceladas que sirven para orientarse: ¡°La distribuidora es fundamental. Si dejas de hacer promoci¨®n, desapareces¡±, sentencia. A?ade entre los ingredientes la ¡°idiosincrasia¡± del pa¨ªs y las influencias de otros. ¡°Por ejemplo, en Rep¨²blica Dominicana no se tomaba casi ron hace unas d¨¦cadas y con el turismo se impuls¨®. Y aqu¨ª ahora se ve pisco, daiquir¨ªs, spritz, mezcal¡­ Y si te fijas, ?el vodka casi ha desaparecido!¡±, exclama.

Juan Carlos Mu?oz alude a esos tanques de anta?o con una enorme dosis de alcohol y se detiene en varias se?ales del cambio de paradigma: ¡°Lo de echar media botella de alcohol y media de refresco es algo insensato, que pierde las burbujas y era hasta poco higi¨¦nico porque se compart¨ªa¡±, rememora. Ahora, defiende, se empieza a conocer el sentido del c¨®ctel: ¡°Es una experiencia gastron¨®mica, por eso hay quien ya lo prefiere y hasta se come con ellos, de maridaje¡±. Aunque en Espa?a, matiza, a¨²n se tiende a ¡°lo grande, con mucho hielo¡±, que es ¡°la ant¨ªtesis¡±.

Ducho en el asunto, Mu?oz infiere una mayor apuesta por la calidad sobre la cantidad. Algo que Monti descarta: ¡°Es mentira, lo que pasa es que no se bebe tanto¡±, aclara. En este punto les secundan los datos: seg¨²n el ¨²ltimo estudio HBSC, de 2021, que analiza cada cuatro a?os junto a la Organizaci¨®n Mundial de la Salud (OMS) el bienestar de los j¨®venes en m¨¢s de 50 pa¨ªses, el consumo semanal de alcohol de los adolescentes de entre 11 y 15 a?os ha descendido en todo el mundo desde 2002. S¨®lo el 8% lo toma cada semana, una tercera parte de lo que ocurr¨ªa en 2006.

Eso no quita que Espa?a siga a la cabeza del consumo: el 93,2% de la poblaci¨®n preguntada, de 14 a 65 a?os, declara haber consumido bebidas alcoh¨®licas alguna vez en la vida; el 76,4%, alguna vez en el ¨²ltimo a?o; y el 64,5% en el ¨²ltimo mes, seg¨²n publica la Monograf¨ªa de Alcohol de 2024, realizada por el Observatorio Espa?ol de las Drogas y las Adicciones y publicada en agosto por el Ministerio de Sanidad.

Quiz¨¢s por eso aumenta el n¨²mero de terrazas que ofrecen cachimbas con refrescos o cubos con cervezas y disminuyen los botellones. O proliferan los recipientes con l¨ªquidos fosforitos. Un paseo por Arg¨¹elles, zona de esparcimiento universitario de Madrid, demuestra esta transformaci¨®n: las aceras plagadas de vasos de pl¨¢stico han mutado a una hilera de mesas con copas de cristal. De un pasado reciente apenas se salvan unos cuantos bares. Entre ellos, El Chapandaz, local con decoraci¨®n de gruta que sirve su m¨ªtica Leche de pantera.

¡°Sigue siendo de lo m¨¢s solicitado. En origen es de la Legi¨®n, y muchos se pasan para recordar cuando estuvieron en ella. Otros, los m¨¢s j¨®venes, vienen para probarla¡±, afirma la camarera (que prefiere no dar su nombre), se?alando a un rinc¨®n donde una pareja succiona en pajitas un pozal de este mejunje de leche entera, ginebra y canela. ¡°No es f¨¢cil que algo perdure. Si hubiera una f¨®rmula, se copiar¨ªa. Mira algunos casos, como An¨ªs del Mono, que lo han intentado hasta publicit¨¢ndose con C. Tangana¡±, aclara Monti. En este mundo vol¨¢til, nada se libra de una eventual desaparici¨®n. Y las bebidas, ya sean para simplemente mojar el gaznate o para ponerse trompa, tambi¨¦n pasan de moda (igual que, bien mirado, lo han hecho expresiones como ¡°mojar el gaznate¡± o ¡°ponerse trompa¡±).