Julie Cavil, la en¨®loga que busca crear el champ¨¢n perfecto mezclando 146 vinos

¡°Si me hubieran dicho hace 25 a?os que ser¨ªa en¨®loga de Krug, habr¨ªa pensado que era una locura¡±, confiesa la francesa Julie Cavil sentada en un sof¨¢ en Madrid. Con 30 a?os dio un giro a su vida al cambiar la publicidad de la urbanita Par¨ªs, por los vi?edos de Reims, la regi¨®n de Champagne donde lleva desde hace dos d¨¦cadas modelando uno de los mejores espumosos del planeta de la mano de la casa francesa. La historia de esta maison fundada por Joseph Krug en 1843 y que el gigante LVMH adquiri¨® en 1998, es la que marca el camino a seguir.

En primavera, la flora aut¨®ctona se despliega en toda la zona, salpicando los vi?edos de coloridas amapolas rojas y margaritas. Los bosques cercanos, que protegen y rodean la regi¨®n, est¨¢n llenos de ¨¢rboles como robles y hayas, bajo los cuales crecen helechos y lirios del valle, lo que consigue aportar un aroma suave y dulce al ambiente. Estos elementos que circundan el lugar van a formar parte esencial de los vinos que la maison facture cada a?o. Es la identidad m¨¢s exacta y perfecta que uno pueda imaginar, seg¨²n explica Cavil.

¡°Para alcanzar esta generosidad, todo lo que el champ¨¢n puede ofrecer en una copa, necesitamos individualidades que entren en nuestros ensamblajes y que, en su origen, tengan un car¨¢cter fuerte y mucha expresi¨®n¡±, resume de unos vinos que ellos denominan ¡°ediciones¡±. El ¨²ltimo, el Grande Cuv¨¦e 172¨¨me ?dition, que se compuso alrededor de 2016, contiene 146 vinos de 11 a?os diferentes, el m¨¢s joven de los cuales pertenece al a?o de aquella cosecha, mientras que el m¨¢s antiguo data de 1998. Y su precio ronda los 289 euros.

Este arte del ensamblaje, o de componer, como tambi¨¦n le gusta decir a Cavil, est¨¢ basado en el sue?o de Joseph Krug: crear el mejor champ¨¢n sin depender de las inclemencias meteorol¨®gicas. ¡°Fue una gran visi¨®n, que sigue hoy en el coraz¨®n de todo lo que hacemos diariamente¡±, apunta Cavil, de una manera de trabajar que no ha faltado a su cita desde hace 172 a?os. ¡°Nuestro fundador no soportaba que sus clientes tuvieran que esperar a un buen clima para tener un buen champ¨¢n, quer¨ªa ofrecer lo mejor posible cada a?o. Y es cierto que, 180 a?os despu¨¦s, somos la ¨²nica maison que ofrece una cuv¨¦e de prestigio todos los a?os, a pesar del clima¡±.

Todo esto se ha logrado gracias a un excelente trato con el viticultor. ¡°La filosof¨ªa de Krug es prestar atenci¨®n a cada parcela. Y el objetivo es rendir homenaje a la diversidad de Champagne, de sus terroirs y de sus viticultores, seleccionando las tres variedades de uva, desde el norte hasta el sur, desde el este hasta el oeste de la denominaci¨®n¡±, cuenta de unas creaciones que se componen de pinot noir, chardonnay y meunier, cambiando los porcentajes cada a?o de elaboraci¨®n. ¡°Mi sue?o alg¨²n d¨ªa ser¨ªa que pudi¨¦ramos poner el nombre de toda esta comunidad de trabajadores en las etiquetas traseras o en el Krug ID que cada botella contiene¡±, reconoce.

El trabajo de Cavil consiste en seguir la evoluci¨®n de los aromas, y cuando ya no haya notas vegetales, ¡°cuando tengas la sensaci¨®n de morder una fruta c¨ªtrica, justo antes de que se convierta en una fruta de verano¡±, recolectar todo. ¡°Tenemos 24 horas para ir y recoger las uvas, y prestamos mucha atenci¨®n para poder tomar la decisi¨®n en funci¨®n de la excelencia y no de la log¨ªstica. No siempre es f¨¢cil, pero as¨ª es como lo hacemos¡±, dice.

Luego viene la parte m¨¢s deliciosamente complicada. Unir todo ello. ¡°A veces pasamos seis meses de cata para encontrar la orquestaci¨®n correcta entre todos los elementos¡±, analiza. En invierno, por ejemplo, comienzan a probar todos los vinos que se han recogido. ¡°En ese momento son muy j¨®venes, pero nos sirve para entender el a?o, qu¨¦ falta y qu¨¦ est¨¢ en exceso¡±. Todo gira en torno a la estructura. A lo largo de los meses, con un equipo de cinco miembros m¨¢s, seguir¨¢n la evoluci¨®n de esos vinos, una selecci¨®n, entre viejos y nuevos, de unas 400 muestras. ¡°Y a finales de marzo me quedo sola en casa, sin tel¨¦fono, sin nada, y hago la mezcla ideal en el papel, valorando s¨®lo lo que hemos observado en la sala de cata. Finalmente, sugiero tres proyectos diferentes para cada cuv¨¦e¡±.

Krug no representa demasiado en n¨²mero, solo un 0¡ä2% de la producci¨®n total de Champagne es suya. Aproximadamente 500 mil botellas de unos 300 millones.¡±Somos realmente muy peque?os¡±, apunta con orgullo. ¡°En realidad, lo importante es que hemos sido leales a lo que hemos heredado de nuestros fundadores. Ser Krug es ser humilde¡±. Ese respeto por el pasado, por una forma de trabajar y de expresar el territorio, no ha sido impedimento para que miren al futuro con determinaci¨®n. Tambi¨¦n para que avancen y desarrollen muchos proyectos que son ejemplo de buenas formas, como la bodega que han inaugurado recientemente, y que cuenta con algunos de los hallazgos m¨¢s interesantes del universo vitivin¨ªcola de estos tiempos recientes.

¡°Los trabajadores de Krug ya no tocan una barrica manualmente¡±, se sincera Cavil. ¡°Conozco a estos trabajadores desde hace casi dos d¨¦cadas, todos estamos envejeciendo juntos, y era necesario preservar su bienestar. As¨ª, en la nueva bodega, se ha eliminado el trabajo en altura, lo que ha posibilitado un acceso m¨¢s ergon¨®mico a los barriles y ha reducido al m¨ªnimo la necesidad de manipulaci¨®n de estos¡±. A esto hay que sumar un profundo inter¨¦s por la excelencia ambiental, lo que les ha llevado a reducir la huella de carbono de las instalaciones mediante la optimizaci¨®n del consumo de energ¨ªa y agua y la reutilizaci¨®n y reciclaje de residuos. A pesar de todas estas innovaciones, Cavil confiesa que la mayor decisi¨®n de la empresa sigue consistiendo en algo tan sencillo y complejo como probar los vinos. ¡°No somos muy cient¨ªficos, siempre estamos probando. Eso explica mucho de nuestra individualidad, porque no hay una verdad, sino tantas verdades como productores de Champagne con los que trabajamos¡±.

Los ojos claros de la en¨®loga se abren de par en par cuando pronuncia esta ¨²ltima frase. Sabe que a pesar de que Champagne tenga muchas realidades, la suya es una de las que m¨¢s inter¨¦s suscita. Tambi¨¦n su opini¨®n como experta y gran interesada en el buen beber. ¡°Al servir champ¨¢n, debemos evitar las copas tipo flauta, ya que restringen los aromas y sabores. Usar una copa de vino blanco, idealmente estilo Borgo?a, permite apreciar mejor las notas complejas¡±, aconseja si se la tira un poco de la lengua, y se intenta saber un poco sobre sus gustos e intereses. ¡°Adem¨¢s, no deber¨ªamos de limitar el champ¨¢n solo a ocasiones especiales; mi recomendaci¨®n en una cena es disfrutarlo a lo largo de la noche, probando distintas a?adas y combin¨¢ndolo con platos diferentes¡±.

Eso s¨ª, existen cinco elementos que recomienda evitar si de maridar con Krug se habla: exceso de az¨²car, amargor, alcohol, temperaturas demasiado fr¨ªas y acidez elevada. ¡°Sin embargo, se trata solo de ajustar la dosis¡±, a?ade. Para Cavil, la temperatura ideal de servir un champ¨¢n est¨¢ entre los 10 y los 11 grados. ¡°No es necesario decantarlo ni abrirlo mucho antes, ya que Krug ha sido elaborado para que sus burbujas sean naturalmente cremosas y su estructura compleja¡±, contin¨²a detallando. En cuanto al almacenamiento, mantenerlo en un lugar oscuro y estable, sin vibraciones ni cambios de temperatura, permitir¨¢ que conserve su calidad. E insiste: ¡°Uno de los mayores errores es pensar en el champ¨¢n solo para momentos especiales¡±. As¨ª que bebamos, con moderaci¨®n, pero en cualquier ocasi¨®n.