El cocinero que dej¨® los restaurantes de altos vuelos para salvar el bar de sus abuelos en el pueblo

En la barra hay un pu?ado de parroquianos. Son trabajadores del campo que hacen parada t¨¦cnica a la hora del aperitivo. A su alrededor hay taburetes altos, mesas de madera, columnas de ladrillo visto. M¨¢s all¨¢, un par de capazos de esparto decoran una de las paredes. A simple vista es un bar de pueblo m¨¢s, pero El Chiringuito, en Sedella (M¨¢laga, 598 habitantes) es un restaurante que conjuga la tradici¨®n con la alta cocina. Tiene una carta de entrantes, carnes y pescado. Y un men¨² degustaci¨®n (70 euros) compuesto por una docena de pases. Es ah¨ª donde el chef V¨ªctor Hierrezuelo, de 27 a?os, juega con el producto local y ofrece lo aprendido en su corta, pero intensa carrera en cocinas como las de Arzak y Bardal: de la ostra con ajoblanco al mollete de conejo a la pastoril pasando por la morcilla que elaboraba su t¨ªa Matilde o los callos que cocinaba su abuela Rosita. ¡°Me ense?aron todo y sus platos no pod¨ªan faltar¡±, destaca el joven, que se multiplica entre fogones para hacer algo muy parecido a la magia.

En los escasos dos a?os que lleva al frente, este cocinero ha transformado un negocio que sus abuelos abrieron en 1986 en Sedella, min¨²scula localidad de arquitectura nazar¨ª, paredes encaladas y monta?as gigantescas como tel¨®n de fondo. Dos a?os antes hab¨ªan retornado de Suiza, donde hab¨ªan emigrado en busca de una vida mejor cuando en la comarca de la Axarqu¨ªa ¡ªal este de M¨¢laga¡ª apenas hab¨ªa oportunidades. Poco despu¨¦s de su vuelta, uno de sus hijos ¡ªt¨ªo de Hierrezuelo¡ª sufri¨® un accidente de tr¨¢fico que le dej¨® parapl¨¦jico. Para asegurarle un futuro, su padre decidi¨® montar un negocio de hosteler¨ªa. Instal¨® unas barras de feria con un ca?izo para dar sombra a un suelo de tierra donde se serv¨ªan bebidas con algunas tapas.

Lo bautizaron como El Chiringuito porque es justo lo que parec¨ªa. Con el tiempo abrieron una cocina para servir las comidas que con tanto esmero preparaba su mujer, Rosita. Se convirti¨® en la referencia de la comarca, pero la edad no perdona. Y cuando parec¨ªa que no quedaba otra que cerrar, Hierrezuelo, el nieto y sobrino que creci¨® entre las ollas de aquella humilde cocina, dio el paso al frente.

¡°Fue una decisi¨®n muy complicada¡±, reconoce el chaval. Entonces ten¨ªa 25 a?os y una carrera bien encauzada. Tras formarse en la Escuela de Hosteler¨ªa de Archidona, su primer a?o de pr¨¢cticas lo hizo en Arzak. Cuando acab¨®, le ofrecieron quedarse trabajando en la zona, pero ¨¦l pidi¨® unos d¨ªas de descanso para pens¨¢rselo e intentar trabajar en Bardal junto a Benito G¨®mez. Le llam¨® al restaurante, le escribi¨® correos, le persigui¨®. El propio Juan Mari Arzak intent¨® contactar al chef con dos estrellas Michelin. ¡°Fui muy pesado¡±, reconoce Hierrezuelo, que cuando por fin pudo hablar con G¨®mez, este le dijo que ten¨ªa la plantilla completa. Fue un chasco, pero mientras hac¨ªa la maleta para volver al Pa¨ªs Vasco surgi¨® un hueco para ¨¦l. Se qued¨®. Empez¨® como jefe de partida de pasteler¨ªa y con el tiempo fue segundo de cocina junto a Juan Carlos Ochando. Tras la pandemia, obligado a trabajar mientras Bardal ten¨ªa sus puertas cerradas, sali¨® de all¨ª y se dirigi¨® a Dama Juana, en Ja¨¦n. Motivos familiares le devolvieron a M¨¢laga, donde pas¨® por los fogones de C¨¢vala. Entonces surgi¨® el reto y lo acept¨®. En febrero de 2023 abri¨® la nueva versi¨®n de El Chiringuito tras una inversi¨®n superior a los 100.000 euros. ¡°Pod¨ªa haber seguido trabajando para otros, pero si no lo abro yo, esto desaparec¨ªa. Y quer¨ªa mantenerlo como homenaje a mis abuelos y t¨ªos¡±, destaca.

Callos, maimones y pierna de chivo

Para la apertura mantuvo la l¨ªnea tradicional ¡ªincluyendo desayunos¡ª, pero la refin¨®. Estableci¨® una carta sencilla que incluye croquetas de jam¨®n ib¨¦rico (9 euros), revuelto de morcilla (9 euros) o callos (8 euros), adem¨¢s de maimones con yema de huevo y trufa (12 euros), una sopa local elaborada con ajo, tomate y pan duro. A?adi¨® algunas carnes ¡ªcomo la pierna de chivo (35 euros)¡ª y un par de arroces (19 euros). Cada semana cambia el pescado seg¨²n la lonja ¡ªborriquete, jurel, capit¨®n o el que toque¡ª y luego sorprende con los fuera de carta. Sus elaboraciones llaman la atenci¨®n a los senderistas que acuden al pueblo para hacer cumbre en La Maroma, el pico m¨¢s alto de la provincia de M¨¢laga.

El chef echa de menos, en cierta medida, el estr¨¦s de las cocinas con estrellas Michelin. Por eso le estimula seguir creando, investigando y desarrollando nuevos platos. Lo hace mirando a su entorno, donde en pocos kil¨®metros hay almendras, aceite, pasas, uvas, miel y frutos tropicales como chirimoyas, aguacates y mangos, adem¨¢s de una lonja, la de Caleta de V¨¦lez, a apenas media hora. Sus propuestas forman parte de un men¨² degustaci¨®n que hay que encargar, al menos, con una semana de antelaci¨®n. ¡°En un pueblo tan peque?o es imposible hacerlo de otra manera¡±, afirma Hierrezuelo, que como buena parte de la hosteler¨ªa tambi¨¦n tiene problemas para encontrar personal. ¡°Si pasa en las capitales, imagina en un sitio como este¡±. Es decir, un peque?o pueblo de 600 habitantes, pocos j¨®venes y alejado a una hora de curvas infinitas de la capital.

Entre los 12 pases hay bocados que van de la tradici¨®n a lo contempor¨¢neo, de la morcilla elaborada por su familia al tartar de quisquillas en agua¨ªllo de lechuga, de unos callos a la berenjena frita con escabeche de anchoa y caviar. En oto?o, su temporada favorita, el chef prepara n¨ªscalos en escabeche de codorniz o ciervo con crema de casta?a, setas y trufa. Hay mayor¨ªa de vinos malague?os para maridar, sobre todo de la Axarqu¨ªa y bodegas como Sedella, Vi?edos Verticales, Bentomiz o Fabio Coullet. Un helado casero de hierbaluisa sobre una tradicional torta de aceite completa, junto a un chocolate con aceite de oliva, un men¨² que reivindica la vuelta de la alta cocina a su origen, al pueblo, al entorno en el que se producen los ingredientes. Justo donde El Chiringuito quiere hacerse fuerte.