Al¨®, Comidista: ?Cu¨¢l es la mejor marca de pasta fresca?

B¨¤rbara: Leyendo ¡®La polic¨ªa diet¨¦tica investiga a los telechefs brit¨¢nicos¡¯ me ha asaltado una duda, la pasta fresca rellena estar¨ªa dentro de tu calificativo ¡°basura envasada de grandes superficies¡±? Yo siempre tengo algun paquete de pasta fresca rellena en la nevera para una urgencia. ?Cu¨¢l recomiendas como m¨¢s sana?

Querida B¨¤rbara, ?he escrito yo "basura envasada de grandes superficies"? Vaya, parece que ese d¨ªa estaba de muy buen humor... A ver, en el art¨ªculo me refer¨ªa m¨¢s a esos platos precocinados que no hay m¨¢s que meter en el horno o en el microondas, no a la pasta fresca rellena. Hay algunas marcas que la hacen bastante bien, como Rana. No s¨¦ si ser¨¢ la m¨¢s sana, pero desde luego es la que menos sabe a desecho triturado y aromatizado. Las nuevas variedades que han sacado de setas, pollo al curry o queso de cabra y cebolla caramelizada est¨¢n buen¨ªsimas; no me gusta tanto la de jam¨®n con tomate. Luego est¨¢n las de Buitoni, m¨¢s baratas pero para mi gusto, menos logradas. De todas formas, para m¨ª lo ideal es comprar pasta fresca artesana en alguna tienda especializada. En Barcelona, mis favoritas son las de La Chitarra en Gr¨¤cia y La Italiana en El Raval; en Bilbao, Pasta y Pizza en Indautxu. Ah, y recuerda que la pasta rellena congela muy bien, as¨ª que puedes comprar a cascoporro y almacenar.

Tortelloni de ricotta y espinacas. / RANA

Nohayhornosenmoratalaz: ?Existe alguna base cient¨ªfica que respalde la afirmaci¨®n "chocolate y agua fr¨ªa, cagalera todo el d¨ªa"?

Querido Nohayhornosenmoratalaz, creo que sobreestimas el poder laxante de la combinaci¨®n: el refr¨¢n dice "a mediod¨ªa", no "todo el d¨ªa". No, no existe base cient¨ªfica, aunque supongo que si s¨®lo desayunas dos tabletas de chocolate y un litro de agua fr¨ªa la jalandraca es m¨¢s que probable.

Javier: ?Por qu¨¦ no se deben utilizar utensilios met¨¢licos con determinados alimentos? ?Qu¨¦ tipo de comida no se deben tratar con ellos?

Querido Javier, es cierto que en algunas recetas en las que aparecen ingredientes ¨¢cidos como el zumo de lim¨®n se recomienda no usar utensilios met¨¢licos. Como mis conocimientos de qu¨ªmica no van mucho m¨¢s all¨¢ de haber conocido a un par de mol¨¦culas en mis a?os mozos, remit¨ª tu pregunta a una persona bastante m¨¢s sabia que yo: Jos¨¦ Manuel L¨®pez Nicol¨¢s, profesor de Bioqu¨ªmica y Biolog¨ªa Enzim¨¢tica en la Universidad de Murcia y autor del blog Scientia. Esto es lo que me contest¨®: "El problema no viene con los recipientes met¨¢licos en general. Se trata de recipientes de cobre, aluminio o hierro forjado. En ellos el ¨¢cido c¨ªtrico u otro ¨¢cido puede atacar las superficies met¨¢licas y conferir a la salsa resultante un cierto sabor met¨¢lico. Eso no pasa con los recipientes de acero inoxidable".

Marta: Hace unos meses me pas¨® una cosa incre¨ªble a la que no encuentro explicaci¨®n. Me dispon¨ªa a hacer caballa en escabeche como tantas otras veces. En mi casa primero se deja hervir un poquito un cazo con una parte de aceite, otra de vinagre de m¨®dena y un par de ajos, y despu¨¦s se a?ade el pescado en trocitos y se deja hervir un poco m¨¢s. Lo incre¨ªble es que ese d¨ªa en cuesti¨®n, despu¨¦s de haber a?adido un par de trozos de caballa, todo el contenido del cazo salt¨® por los aires cual fuente m¨¢gica del Montjuic. Basta decir que encontramos uno de los ajos encima de la nevera. Adjunto foto con parte del resultado.

Querida Marta, tu caso me parece espeluznante, digno de Cuarto Milenio o de un informativo de Pedro Piqueras. Yo he vivido casos de explosiones en ollas a presi¨®n: a mi madre le pas¨® con unas remolachas y la cocina entera, techo y paredes incluidos, qued¨® preciosa te?ida de fucsia. Pero con escabeches no hab¨ªa o¨ªdo nada parecido. Supongo que alg¨²n fen¨®meno explosivo extra?o se produjo al juntar el vinagre (agua en su mayor parte) y el aceite. O eso, o tu cocina est¨¢ maldita y fuiste v¨ªctima de un poltergeist. Yo que t¨² llamar¨ªa al padre Karras que tengas m¨¢s a mano y celebrar¨ªa un exorcismo de la cazuela, por si las moscas.

El Diletante: No s¨¦ si el calificativo de cocina pop es el m¨¢s acertado ya que, como los grandes dinosaurios del rock, tienes tu fase oriental que en el caso de la m¨²sica nos castig¨® con ramalazos de sitar en algunas composiciones, pero en el caso de la cocina se convierte en el uso de algunos ingredientes complicados de encontrar en los tiendas del barrio. ?Qu¨¦ hacemos si no encontramos ¡°aceitunas tipo marroqu¨ª¡± o el queso feta que venden en el super est¨¢ empaquetado y tiene una mala pinta de mil pares de narices? ?Podemos utilizar unas aceitunas a granel de las que venden en la esquina y un fresco de cabra del Mercadona? No siempre tenemos la posibilidad de hacer cocina 'cool'.

Querido Diletante, ?pens¨¦ que nunca ibas a escribir al consultorio! Que sepas que me encantan tus comentarios, sobre todo los m¨¢s negativos, y que ocupas el lugar que dejaron vac¨ªo en mi coraz¨®n otros grandes lectores de El Comidista desaparecidos como Bocuse o Agustin sin acento. Bien, respondiendo a lo que me preguntas, intento ser lo menos tiquismiquis posible con los ingredientes, a pesar de que luego me llueven las preguntas del tipo "?pero esto se hace con patata Kennebec o Red Pontiac?" o "cuando dices aceite de oliva, ?te refieres a picual, arbequina o cornicabra?". Si no encuentras una subespecie concreta de algo, lo mejor es intentar preparar el plato con alg¨²n pariente del g¨¦nero. El resultado no ser¨¢ exactamente el mismo: aparte de un sabor algo distinto, las aceitunas negras marroqu¨ªes tienen la particularidad de ser saladas y carnosas, y se separan muy bien del hueso; el feta tambi¨¦n es m¨¢s salado y se desmiga mejor. Pero esas diferencias se pueden superar con un poco de t¨¦cnica y oficio, de los que a buen seguro t¨² vas sobrado.

Tronera: ?La piel del kiwi se come?

Querida Tronera, el otro d¨ªa la calabaza, hoy el kiwi... Menuda perra os ha entrado con comeros la piel de todo bicho viviente. ?Tan grave es la crisis en Espa?a que pronto nos haremos las tortillas de patata con peladuras de naranja, como en la Guerra Civil? ?O quiz¨¢ es que eres un poquito sadomasoquista? Te pone cachonda el dolor y la humillaci¨®n, ?eh picaruela? Est¨¢ bien: te ordeno que a partir de ahora te comas la piel de los kiwis y te raspes bien la lengua con ella para sentir al m¨¢ximo la dentera que dan los pelillos. Despu¨¦s te dar¨¢s unos azotes con unas rodajas de piel de sand¨ªa y te las comer¨¢s tambi¨¦n. Y sin rechistar, que si no te castigar¨¦ con un cordero guisado con su lana.

Isabel: ?De d¨®nde vienen los 'macarons' y la fiebre por ellos? ?Por qu¨¦ de pronto hemos reemplazado la nata, la crema y el chocolate de toda la vida por dulces de colores tan extra?os que no salen ni en la caja grande de Plastidecor? ?No ser¨¢ malo comer tanto qu¨ªmico?

Querida Isabel, hace un a?o publiqu¨¦ en El Pa¨ªs Semanal un reportaje sobre el boom de los macarons en el que puedes encontrar algunas respuestas a tus preguntas. Yo les tengo cierta simpat¨ªa por su historia (Mediterr¨¢neo italiano o ¨¢rabe pasado por Francia), por el importante reto pastelero que supone hacerlos bien y, sobre todo, por la enorme distancia cultural que los separa del mundo cuqui-monger de los cupcakes. Lo de los colorines es inocuo y, a la larga, importa poco: lo importante es que el contraste de texturas y el sabor a almendra combinado con otros ingredientes.

Cuchipandi: ?Es verdad que cuando se te cae comida al suelo te la puedes comer si la recoges antes de que pasen cinco segundos?

Querida Cuchipandi, esta teor¨ªa parece disparatada, pero yo soy el primero que cuando se me cae algo voy a todo correr a recogerlo con la vana esperanza de que a las bacterias residentes en el suelo no les haya dado tiempo a subirse a la comida. Luego me doy cuenta de que es una estupidez: si el alimento en cuesti¨®n se puede lavar, la paso por el grifo del agua; si no, a la basura. Supongo que tambi¨¦n cuenta c¨®mo de limpio tengas el suelo: si usas las maravillosas zapatillas-mopa de Lidl, por ejemplo, el riesgo de contaminaci¨®n baja.

?El invento del siglo? / LIDL

?scar: Estoy de Erasmus y me he convertido en el encargado oficial de organizar las cenas en la residencia. Platos estrella: la carbonara a la cutre y la tortilla de patatas. ?La carbonara con huevos enteros o solo con yemas? ?Es normal que me entren instintos asesinos cuando tras currar una tortilla de patatas incre¨ªble siempre hay alg¨²n comentario acerca de su crudez o de la situaci¨®n del ketchup en la cocina?

Querido ?scar, a m¨ª me gusta usar la clara en los carbonara, si acaso subiendo un poco la proporci¨®n de yema (por ejemplo, si usas tres huevos enteros, a?adir una). Eso s¨ª, hay que batirlo todo antes de usarla, y remover bien sin pasarse de calor porque si no comer¨¢s pasta con trozos de tortilla. En cuanto a los instintos asesinos que mencionas, yo tambi¨¦n los siento, y me encantar¨ªa poder ejecutar a las personas que echan ketchup a mis platos sin que luego la Justicia viniera a pedirme explicaciones. Pero el mundo es como es, as¨ª que reprime tus ganas de matar a tus compa?eros y plant¨¦ate acciones de castigo m¨¢s dif¨ªcilmente punibles como el desprestigio social, el vud¨² o la magia negra.

Jorge: Tengo un problema de escr¨²pulos grave. Resulta que amo el foix, me encanta. Siempre que puedo voy al Mercado Central de Valencia, mi ciudad, y compro un buen trozo para disfrutarlo con mi familia. Sin embargo, he o¨ªdo la manera tan horrible que tienen de cebar a los patos y alimentarlos a la fuerza con embudos por el pico. Mi problema reside en que cada vez que disfruto con el foix me imagino lo que les hacen a los animales, y realmente estoy pensando en dejar de comerlo. ?Me recomiendas que lo haga? ?O piensas que estoy loco?

Querido Jorge, tu mail no puede ser verdad. No puede. A ver, alma de c¨¢ntaro: ?exactamente qu¨¦ parte del pato es el foix? Conoc¨ªa el foie, pero el foix no lo tengo localizado. El problema ¨¦tico que apuntas lo tiene mucha gente, y como en casi todo, hay posturas encontradas. Unos creen que lo que se hace con patos y ocas es una salvajada injustificable; otros defienden que el animal no sufre con el entubado al tener buche ni tampoco con el engordado de su h¨ªgado. Yo como "foix" ocasionalmente, pero no te voy a recomendar nada porque no soy ni un gur¨² ni un cura en un confesionario. Inf¨®rmate bien de los argumentos de ambas posturas y toma la decisi¨®n que creas conveniente.

?scar: T¨² que lo has probado todo y sabes de todo, ?qu¨¦ opinas de esta particular receta detox de Carmen Lomana que acabo de ver? Me siento muy tentado de hacerla despu¨¦s de los excesos navide?os, pero no s¨¦ si me convence mucho lo que imagino que ser¨¢ el sabor resultante. ?Se te ocurre c¨®mo aderezarla? Por supuesto, no pienso pasarme una semana ingiriendo s¨®lo semejante caldo, ?pero t¨² crees que me puede dar una citosis? Por cierto, ?qu¨¦ opini¨®n te merecen las recetas de la Lomana?

Querido ?scar, el blog de Carmen Lomana ya me dej¨® en shock nada m¨¢s empezar, y no me qued¨® m¨¢s remedio que dedicarle una columna. All¨ª me burlaba un poco de su pijismo, pero cu¨¢l fue mi sorpresa cuando me llam¨® por tel¨¦fono para felicitarme por el texto y decirme que se hab¨ªa re¨ªdo un mont¨®n ley¨¦ndolo. Esto demuestra que a) Carmen es una persona con el suficiente sentido del humor como para no tomarse demasiado en serio, o b) posee la astucia necesaria como para desactivar potenciales enemigos con alabanzas. Cualquiera de las dos posibilidades me lleva a profesarle un respeto que antes no le ten¨ªa. Sobre lo que propone en este v¨ªdeo tan imp¨²dicamente publicitario no tengo mucho que decir: aborrezco las dietas detox y no tomar¨ªa cuatro d¨ªas seguidos ese caldurrio ni aunque me hubiera pasado tres meses esnifando hero¨ªna. Ah, y me ha encantado lo de la "citosis": ?tambi¨¦n dices "diabetis" y "putis"?

Mariano: te env¨ªo una foto de los huevos de las gallinas que tenemos en nuestro jard¨ªn en Hamburgo. S¨ª son verdes, y adem¨¢s con menos colesterol que los blancos y morenos. Las gallinas son como cualquier otra, de hecho no las puedes diferenciar hasta que no ponen un huevo. Las gallinas no tienen un nombre ex¨®tico, aqu¨ª las llaman "ponedoras verdes". Por dentro son iguales, y el sabor el mismo. Lo ¨²nico que recomiendan es no utilizarlos para ciertas masas porque no se comportan en algunos casos de la misma manera que los blancos o morenos.

Querido Mariano, ?seguro que vives en Hamburgo y no en Springfield?

M¨°nica: Soy una vacaburra con ¨ªnfulas de cocinillas que se pirra por trastos como la KitchenAid o la Thermomix. El problema es que entre mis m¨²ltiples virtudes no se encuentra la de la riqueza econ¨®mica. ?Hay alg¨²n instrumento similar a los que le he comentado que me pueda hacer el papel sin tener que vender uno de mis ri?ones? PD: Espero por fa-porfa-porfa que Ud no sea uno de esos delgaduchos que va diciendo por ah¨ª que come mucho, pero que mucho-mucho. Las vacaburras aut¨¦nticas y verdaderas sentimos ganas de ponernos a afilar katanas cuando o¨ªmos a los flacos decir eso. Avisaditos est¨¢is.

Querida M¨°nica, veo que a tu problema de obesidad se suma cierto desequilibrio mental, y no s¨¦ si deber¨ªas ingresar en la Butchinger o en la L¨®pez Ibor antes de acabar degollando a alguien. Como a ese c¨²mulo de virtudes sumas la de la miseria, voy a ser bueno contigo y te voy a plantear la posibilidad de comprar cualquiera de esos dos aparatos de segunda mano. Son m¨¢quinas muy bien hechas que aguantan el uso, y te ahorrar¨¢s una pastica.

Jorge: A m¨ª, como a un alto porcentaje de tus seguidores de tendencia gaylor, hace tiempo que me robaste el coraz¨®n. He de decir que la intensidad del enamoramiento disminuye sensiblemente cuando te veo paseando tu perro salchicha por el Eixample barcelon¨¦s. Lo siento, siempre he sido m¨¢s de perro grande ande o no ande. Al l¨ªo, creo que habr¨ªa que darle una vuelta de tuerca a tu consultorio permitiendo una r¨¦plica a tus lectores. Este blog se podr¨ªa convertir en una suerte de 'S¨¢lvame' en las redes.

Querido Jorge, por tu pregunta deduzco que adem¨¢s de manflorita eres miope. O no tienes ni pajolera idea de perros, que tambi¨¦n puede ser. Mi perra es una schnauzer, raza que se parece tanto a los salchicha como las ovejas a las nutrias. En cualquier caso, me halaga que me esp¨ªes mientras paseo por mi barrio. Estoy completamente abierto a lo que propones, y de hecho alguna vez ya he publicado r¨¦plicas de lectores. Lo que no s¨¦ es si el consultorio se podr¨ªa parecer a¨²n m¨¢s a S¨¢lvame: yo creo que en n¨²mero de locas, verduleras y tarados andamos ah¨ª ah¨ª.

Ana: Quer¨ªa hacerle una consulta. Estoy trabajando para una tienda online de productos espa?oles y me preguntaba si ser¨ªa muy complicado publicar una entrada en su reputado blog. La verdad que no s¨¦ bien como funcion¨¢is... ?Yo os proporciono la informaci¨®n y vosotros redact¨¢is?

Querida Ana, es facil¨ªsimo. T¨² me mandas la informaci¨®n y yo redacto. Luego voy a vuestras oficinas, le practico una felaci¨®n/cunnilingus a tu jefe/jefa y despu¨¦s dejo que todos los empleados us¨¦is mi cuerpo a vuestro antojo en la sala de reuniones. Y despu¨¦s publico, a cambio, eso s¨ª, de que me mand¨¦is una muestra de 100 gramos de chopped del que vend¨¦is en la tienda. As¨ª funciona esto de los blogs, ?no lo sab¨ªas?

Kuro: Cuando hago legumbres siempre les a?ado un chorrete de aceite de oliva, normalmente antes de empezar a cocer; pero a veces se me olvida y entonces lo hago al final del todo d¨¢ndoles un ¨²ltimo hervor. No noto diferencia porque soy de paladar mas bien brutote. ?Qu¨¦ dice el libro de estilo del cocinerillo habitualis: antes, despu¨¦s, nunca?

Querido Kuro, yo suelo ponerle un chorrito de aceite al empezar, tal como dictan muchos libros de cocina. Pero hay veces que se me ha olvidado y no ha ocurrido nada grave. Debo de ser igual de brutote que t¨².

Juan: Hace cosa de un a?o que dej¨¦ el pa¨ªs y el paso m¨¢s dificultoso de este tr¨¢nsito fue tener que abandonar la cocina de mi madre. Desde entonces, como para todo, recurro a internet sobremanera. Procedo a enviarle al hombre que m¨¢s me ha aportado en esto de las artes culinarias.

Querido Juan, me declaro fans absoluto de Steven Reed y Weber Cooks. Si yo organizara Madrid Fusi¨®n le habr¨ªa dado una ponencia sin pensarlo dos veces. Tendr¨ªamos que hacer algo para presentarle a Sonia Allison, autora del libro de cocina m¨¢s triste de la historia, Microondas para uno. ?Ser¨ªan la pareja perfecta!

Guilleelx: Cuando compro, intento seguir, en la medida de lo posible, unos criterios de responsabilidad y sostenibilidad. ?Qu¨¦ es m¨¢s recomendable, pesca extractiva o de acuicultura?

Querido Guilleelx, desde un punto de vista medioambiental, lo m¨¢s recomendable es la pesca extractiva de bajura, es decir, la que se hace en embarcaciones peque?as cerca de la costa. En la de altura, se deben evitar las especies sobreexplotadas como el at¨²n rojo o el pez espada y, en general, apostar por los pescados peque?os como caballas, jureles o sardinas, que adem¨¢s suelen ser m¨¢s baratos. Muchas explotaciones de acuicultura han mejorado sensiblemente en cuanto a sostenibilidad, pero algunas organizaciones ecologistas siguen considerando da?ina esta pr¨¢ctica por el impacto en el mar de los piensos con los que se alimenta al pescado y por los desechos que genera.

Marc: Tengo que hacerte una apreciaci¨®n respecto a la alcachofa que sale en el t¨ªtulo del blog. Tal como bien dices en alguna de las recetas, la elecci¨®n de la alcachofa debe estar basada en que est¨¦ tersa, y la hojas apretadas entre s¨ª, as¨ª que no des mal ejemplo con esas alcachofas que parecen viejunas o sacadas del fondo del caj¨®n de los juguetes de un ni?o terremoto de 4 a?os.

Querido Marc, llevo dos a?os y medio temiendo que alguien me echara en cara esto. Tienes toda la raz¨®n: desde un punto de vista gastron¨®mico, la alcachofa de la cabecera es una birria, y lo m¨¢s probable es que est¨¦ medio hueca y llena de pelos. Pero est¨¦ticamente tiene m¨¢s rollo que una cerrada, ?no? ?O quiz¨¢ es un indicio de que El Comidista es un bluff?

Ana Bel¨¦n: Vivo en la lejana NYC, pero la voz de mi madre y sus gritos me llegan hasta aqu¨ª cada vez que se me pasa por la cabeza la posibilidad de comprarme una olla expr¨¦s. Podr¨ªa vivir toda la vida a base de sopas y estofados y me las apa?o bastante bien con la cazuela de cer¨¢mica (?cocotte? ?horno franc¨¦s? ?Dutch oven?) por ahora. Pero igual t¨² sabr¨ªas decirme si la olla expr¨¦s es mejor o si es completamente diferente y qu¨¦ puedo hacer para quitarme el miedo a que me explote la olla como a mi madre y se me pringue de cocido todo mi micro-apartamento. Conf¨ªo en que me cure usted el trauma. Por cierto, los Dutch oven por aqu¨ª son otra cosa aparte de los de la cocina: son los pedos que se tira tu pareja cuando est¨¢s en la cama y te tapa la cabeza para que los huelas.

Querida Ana Bel¨¦n, gracias por esta preciosa aportaci¨®n de los cuescos Dutch oven, nuestro acervo cultural se ha enriquecido mucho con ella. Las ollas expr¨¦s son absolutamente recomendables. Con ellas ganas tiempo, ahorras dinero al gastar menos energ¨ªa y mantienes mejor las propiedades nutritivas de determinados alimentos al no someterlos a cocciones largas. Para fondos y estofados son fant¨¢sticas, y para cocer legumbres, m¨¢s. Hay mucha leyenda acient¨ªfica sobre ellas, pero lo cierto es que los modelos actuales son muy eficaces y bastante m¨¢s seguros que los de los tiempos de tu madre. As¨ª que d¨¦jate de traumas y c¨®mprate una.