?El mejor chino chino de Espa?a?

Comer en restaurantes finolis est¨¢ muy bien. Pero seguramente nada iguala el placer de descubrir un lugar barato, sin ninguna pretensi¨®n y completamente fuera de circuito en el que cenas como un emperador. Por desgracia, no quedan muchos ejemplares de esa especie, y cuando te topas con uno te entran ganas de ofrecer a los dioses a tus hijos o a tu madre en sacrificio para agradec¨¦rselo. Esto es, en l¨ªneas generales y con la inevitable salsa de la exageraci¨®n, lo que sent¨ª al visitar por primera vez el Royal Canton¨¦s.

Este restaurante chino, pero chino chino, est¨¢ en Usera, un barrio popular del sur de Madrid que yo siempre hab¨ªa tenido mitificado por una canci¨®n de Almod¨®var&McNamara, y que en los ¨²ltimos a?os se ha beneficiado gastron¨®micamente de una fuerte inmigraci¨®n venida del pa¨ªs de la Muralla. Abri¨® en verano de 2009, y desde entonces se ha mantenido fiel a una consigna: dar a conocer la aut¨¦ntica cocina cantonesa y lograr que los paladares espa?oles, anestestiados por d¨¦cadas de suced¨¢neos de comida china, aprendan a apreciarla.

El aspecto del Royal Canton¨¦s no difiere demasiado de los otros tropecientos mil chinos que hay en Espa?a. Sin embargo, su carta encierra maravillosas sorpresas: una espectacular barbacoa cantonesa con panceta crujiente, cerdo rojo y pato; un milagroso pollo cocido a baja temperatura con salsa de jengibre que no puede estar m¨¢s jugoso; un fant¨¢stico guiso de berenjena con carne picada y dim sums como los bollitos bao rellenos de cerdo al vapor y los hojaldres de carne. A los atrevidos, all¨ª les espera tambi¨¦n una peculiar medusa y un guiso de tendones de vaca que para m¨ª fue como una iluminaci¨®n: nunca habr¨ªa pensado que una pieza tan poco atractiva a priori pudiera transformarse en semejante manjar. Hasta tienen un buen postre: pasteis de nata, llevado a Cant¨®n por los portugueses hace siglos.

Barbacoa cantonesa, berenjenas y manitas crujientes. / ROSA ARD?

El due?o del establecimiento, cuyo nombre espa?ol es Luis, lleg¨® a Madrid con su familia procedente de esa ciudad china hace dos d¨¦cadas, buscando una nueva vida en el extranjero. El jefe de cocina tambi¨¦n proviene de all¨ª, as¨ª como los otros cuatro cocineros que tiene a su cargo. "La cocina de de la regi¨®n de Cant¨®n es uno de los cuatro pilares de la gastronom¨ªa china junto con la de Sichu¨¢n, la de Shandong y la de Jiangsu", explica Luis traducido por su hijo David, que habla y escribe castellano como cualquier madrile?o. "En Espa?a, la mayoria de chinos que abren restaurantes provienen de las zonas del norte, donde predomina la cocina de Sichuan, de ah¨ª su famosa sopa picante. La cocina cantonesa es muy distinta, muy rara vez se emplea el sabor picante en los platos, se tira m¨¢s a buscar el equilibrio en otros sabores".

Seg¨²n Luis, la comida cantonesa se caracteriza por el uso de especias como el jengibre, cebolleta, salsa de ostras, vino de arroz o alubias negras. Otra gran virtud es la fusi¨®n de los alimentos frescos con los secos, de sabor m¨¢s intenso y arom¨¢tico, para crear contrastes de textura y sabor. Pero la estrella de su cocina es el dim sum. "Traduciendo literalmente del chino, significa algo as¨ª como 'tocar al coraz¨®n, satisfacerlo'. Y esa es la idea, platos delicados, ligeros y variados, con combinaciones de carnes, vegetales o mariscos. Se sirven en peque?as cestas o platos dependiendo del tipo. La tradici¨®n siempre ha sido tom¨¢rselos en el desayuno acompa?ados de un buen t¨¦, pero con el tiempo se han empezado a consumir a todas horas".

??igo Aguirre, autor del blog Umami Madrid y buen conocedor de la comida oriental, coincide en destacar su sutileza. "Normalmente la cocina china para no chinos es una adaptaci¨®n barata de algunos de sus platos, m¨¢s otros inventados con muy poca gracia. Por otro lado, los restaurantes chinos para chinos suelen servir comida t¨ªpica otras regiones con menor tradici¨®n culinaria y sabores m¨¢s pronunciados, algo grasienta y con grandes cantidades de az¨²car. Sin embargo, la comida cantonesa se considera -con raz¨®n- la alta cocina china: busca que los ingredientes principales sean los que tengan el protagonismo, intenta cocinarlos poco y evita el uso de especias fuertes, ajo y mucho picante".

Bollitos bao, el local y los dumplings. / ROSA ARD?

Luis trata de hacer pedagog¨ªa entre sus clientes, y los camareros invitan siempre a sustituir los rutinarios rollitos primavera, pollo con almendras o arroz tres delicias por dim sum, cazuela de berenjenas o "si son mas atrevidos, la medusa o las tripas de oca". "M¨¢s de una vez se han llevado una sorpresa y han pasado de pedirlo a rega?adientes a disfrutarlo saboreando cada bocado. En estos cuatro a?os hemos ido aprendiendo y evolucionando siempre mirando la reacci¨®n tanto de espa?oles como de chinos a nuestros platos. Ofrecemos algo distinto, muy ex¨®tico y arriesgado para muchos, pero que merece la pena probar".

Uno de los fanses m¨¢s ac¨¦rrimos del Royal Canton¨¦s es el actor y gourmet Juan Echanove. De hecho, en las paredes del local no hay una foto suya, ni dos, sino tres. Y bastante grandes. Lo descubri¨® celebrando un cumplea?os y recuerda la comida como "inolvidable". "Me pareci¨® distinta y exquisita, y lo que m¨¢s me gust¨® ademas de los dumplings y el dim sum fueron las patitas de pollo, los tendones, y las medusas en salmuera".

Otra ilustre comensal de este ins¨®lito lugar ha sido la infanta Elena. Y s¨ª, tambi¨¦n hay una foto suya colgada. "No se nos pasaba por la cabeza que aparecer¨ªa alguien famoso en nuestro peque?o restaurante, y menos un miembro de la familia real", recuerda Luis. "No hubo reservas ni nada, nos pillo de sorpresa. Lo que m¨¢s nos alegr¨® es el hecho de pensar de que se hubiera enterado de la existencia de nuestro local. Nosotros manejamos las redes sociales b¨¢sicas para tener contacto con la gente, saber sus cr¨ªticas y opiniones. No hemos hecho nunca nada de publicidad, o sea que todo el que ven¨ªa era por el boca en boca. La verdad es que le gust¨® bastante la comida, pidieron de todo un poco, pato, pescado, dim sum... Me acuerdo que le encantaron las empanadillas al vapor. ?Repiti¨® y todo!".

?Es el Royal Canton¨¦s el mejor chino chino de Espa?a? Para m¨ª es, sin duda, uno de los mejores que he probado, y lo pondr¨ªa en el puesto n¨²mero 1 si hablamos de cantoneses. "Hay chinos buen¨ªsimos a otro nivel, como el Tse Yang del Hotel Villamagna. Pero probablemente ¨¦ste sea el mejor en la categor¨ªa de chino barato", se?ala ??igo Aguirre. "Para m¨ª es el m¨¢s divertido", concluye Echanove. "Ya tienen alg¨²n vino nuevo, y son muy buenas personas. Cada tres meses vuelvo con [el periodista gastron¨®mico] Ignacio Medina, y sigue pareci¨¦ndonos un buen restaurante. ?Viva Useratown!".