Al¨® Comidista: "?los huevos con la yema naranja son mejores?"

Al¨®, Comidista vuelve a su cita mensual. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastron¨®micos, problemas psicol¨®gicos, cuestiones metaf¨ªsicas y dramas de la vida contempor¨¢nea. S¨®lo ten¨¦is que enviarme un mail a elcomidista@gmail.com. Responder¨¦ a vuestras chorradas preocupaciones el primer viernes de cada mes, salvo festivos, puentes, enfermedad grave o fallecimiento.

Javier: Mi novio tiene la costumbre de, antes de pochar la cebolla, meterla cortada un ratito en el microondas para ahorrar tiempo. Ayer me coment¨® que si t¨² lo vieras haciendo eso, le pegar¨ªas una paliza... ?Apruebas ese m¨¦todo de pochamiento?

Querido Javier, soy una persona muy liberal, as¨ª que apruebo todos los m¨¦todos de pochamiento. Dile al caradura de tu novio que no se ponga cachondo con fantas¨ªas sadomasoquistas conmigo, que a m¨ª no me gusta ni pegar ni que me peguen (salvo que me azote Jordi Morera). Esos truquitos de microondas que utiliza no son demasiado can¨®nicos, pero? tampoco los veo condenables. Siempre que no se pase con el ¡°ratito¡± y no convierta la cebolla picada en trocitos de cart¨®n reseco, puede ser una buena idea para ganar tiempo.

Pensareslibre: He visto esto y me he acordado de ti. Como explicaste tan bien lo del rabo...

Querida Pensareslibre, muy interesante la foto, ?pero cu¨¢l es la pregunta exactamente? ?Quieres saber d¨®nde puedes comerte un buen nabo? Los nabos, por suerte, se dan fenomenal en Espa?a, y no tendr¨¢s problema ninguno en llevarte uno a la boca siempre que quieras. Eso s¨ª, b¨²scalos de buen tama?o: cuando los pelas tienen menos desperdicio.

Gabriel: Voy a prescindir de la pimienta en grano del s¨²per que viene en un recipiente que sirve de molinillo para pasar a comprar varios de estos aparatejos y varios tipos de pimienta. ?Es imprescindible un molinillo de marca (Peugeot por ejemplo) o me vale el de Ikea? Y por otro lado, ?qu¨¦ pimientas son imprescindibles para tener en esa despensa de pimenteros? ?Negras para las carnes? ?Blancas? ?Verdes? ?Rosas? ?Alguna mezcla de varias?

Querido Gabriel, no he tenido molinillos de Ikea, pero mi experiencia con los baratos en general no ha sido muy positiva: s¨®lo trituran bien los primeros meses y al final acaban descangall¨¢ndose. Yo me siento bastante realizado como persona humana con mi molinillo de Cole&Mason, y tambi¨¦n he o¨ªdo hablar bien de los de Kyocera, que son algo m¨¢s baratos. En cuanto a las pimientas, la f¨®rmula viejuna dictaba que blanca para los pescados y negra para las carnes, pero eso est¨¢ m¨¢s pasado que tomar vino blanco con la merluza y tinto con el chulet¨®n.

Personalmente, yo s¨®lo uso blanca en platos en los que no quiero que se vean puntitos negros (el pur¨¦ de patata, por ejemplo) o si busco un aroma m¨¢s sutil que el de la negra. En cuanto a la rosa (que en realidad no es una pimienta, sino la baya de un arbusto suramericano), es mucho m¨¢s arom¨¢tica y marcada que las dos anteriores. A m¨ª me carga mucho su sabor como a resina: ¨²sala con m¨¢xima precauci¨®n. La verde est¨¢ muy bien si quieres retroceder a los ochenta y prepararte un solomillo a la pimienta verde. Tampoco soy su mayor fans, al contrario de lo que me ocurre con otra falsa pimienta, la de Jamaica: es como una nuez moscada m¨¢s suave y con menos olor a armario de abuela.

Balto: Hoy he encontrado este anuncio en El Perell¨®, Valencia. La combinaci¨®n del sol de justicia que hac¨ªa a las 5 de la tarde con la imagen de la boa constrictor de magro me ha producido un leve vah¨ªdo y me ha recordado a tu persona.

Querido Balto, anonadado me hallo ante la visi¨®n de esta padaung salchichera. ?Qu¨¦ est¨¢ pasando en Valencia? ?Han vuelto las mescalinas?

Esther: He le¨ªdo espantada un ¡®art¨ªculo¡¯ de un peri¨®dico de cierto ¡®rigor¡¯ en el que inclu¨ªan la leche entera en una lista de los diez alimentos que te van matando lentamente sin que t¨² lo sepas. "Esta bebida debe eliminarse de la dieta, as¨ª como todos los alimentos que tengan en la base de su elaboraci¨®n este elemento. La raz¨®n es que contienen un producto qu¨ªmico denominado BGH, conocido tambi¨¦n por ser una hormona de crecimiento bovino. Los expertos aseguran que esta hormona tiene efectos muy da?inos en los humanos, como obesidad infantil, c¨¢ncer, migra?as o incluso artritis reumatoide." ?Han puesto al becario/a de turno para rellenar huecos en verano? ?Guerra comercial a la leche entera? ?Realmente vivo en la ignorancia y estoy acumulando en mi organismo esta sustancia?

Querida Esther, me entristece que la web de un peri¨®dico como El Correo, que yo considero serio y al que tengo especial afecto por ser de Bilbao, publique semejantes disparates. Pero este parece ser el signo de los tiempos en lo que respecta a la informaci¨®n alimentaria: que los medios den p¨¢bulo a supercher¨ªas acient¨ªficas sacadas de cualquier p¨¢gina de internet. La leche entera es sana -siempre que la tomes en cantidades razonables, como todos los alimentos- y absolutamente segura. El uso de la hormona rBGH (supongo que es a la que se refiere el autor o autora del texto) est¨¢ prohibido en la Uni¨®n Europea, por lo que ninguna de las leches en el mercado deber¨ªa llevarla. De todas formas, ?qu¨¦ puedes esperar de un art¨ªculo que incluye entre los alimentos ¡°mortales¡± los embutidos o el tomate en conserva?

Ana: Puedo jactarme de haber comido pr¨¢cticamente toda la vida huevos caseros, de gallina de verdad y no de esos engendros que viven en jaulas de 30 cm2 y dan huevos descoloridos. Esta pr¨¢ctica se torna cada vez m¨¢s dif¨ªcil cuando tu mismo te vuelves engendro tambi¨¦n y acabas viviendo en el barrio de la Prospe en Madrid, en una casa equivalente a la de las mencionadas gallinas. El otro d¨ªa compr¨¦ huevos de granja: no ten¨ªan sabor, y la yema era de un amarillo p¨¢lido, enfermizo... parec¨ªan la huevina esa asquerosa que venden a granel. ?Es el color amarillo intenso de la yema s¨ªntoma de que el huevo es de calidad? Y al contrario, ?es el color amarillo claro s¨ªntoma de que sus gallinas son criadas a granel?

Querida Ana, antes que nada d¨¦jame decirte que el concepto ¡°gallina criada a granel¡± me ha dejado un tanto picuet: me encantar¨ªa descubrir una gallina criada en un paquete o en un tetrabrik. Yendo a lo que me preguntas, contra la creencia popular el color de la yema no tiene nada que ver con la calidad o el origen del huevo. "Est¨¢ determinado por la alimentaci¨®n de las gallinas: si es rica en ma¨ªz, la yema tiene un color anaranjado m¨¢s intenso; si predomina el trigo, ser¨¢ m¨¢s amarillo", afirma Roc¨ªo Ruiz-Calero, del Instituto de Estudios del Huevo. Adem¨¢s, hoy en d¨ªa el color puede ser manipulado en un santiam¨¦n por el productor: no tiene m¨¢s que dar a sus gallinas un suplemento colorante en la alimentaci¨®n, y chas, por arte de magia, Cocoguagua, Caponata y Turuleca (que no Turuleta) empezar¨¢n a dar huevos con el Pantone que ¨¦l prefiera.

Mari Carmen: Visto en un supermercado Waitrose de Londres hace unos d¨ªas. Iban por delante del 27-S.

Querida Mari Carmen, gracias por este fabuloso hallazgo. En Waitrose tienen raz¨®n: el chorizo es 100% catal¨¢n (si por algo se caracterizan los embutidos de esa comunidad, como el fuet o la butifarra, es por ser rojos y llevar piment¨®n a cascoporro), queda fenomenal en la paella (especialmente para la aut¨¦ntica valenciana, a la que tambi¨¦n debemos ponerle gambas y guisantes), y es obligatorio para el pollo (ning¨²n espa?ol ha cocinado esta ave jam¨¢s sin a?adirle un buen chorizaco picado por encima). Espero ansiosamente que lancen el Gazpacho Discovered in Donostia y la mundialmente famosa Fabada from Murcia. Nota para cortos mentales: esta respuesta es ir¨®nica. Nota para cortos mentales con nivel educativo Gran Hermano: mirar "ir¨®nico" en el diccionario.

Ana: me gustar¨ªa que me explic¨¢rais como se hace una buena mazamorra cordobesa de almendras. He buscado la receta pero no consigo encontrarla, me remiten al ajoblanco, pero estoy segura de que no es lo mismo.

Querida Ana, me encanta el nombre de "mazamorra" porque suena igual que "vacaburra", que es como te vas a poner si comes mucha. Por desgracia, este maravilloso plato cordob¨¦s no es m¨¢s popular porque tiene un problema de naming?similar al de otros cl¨¢sicos espa?oles: t¨² oyes "mazamorra", "atascaburras" o "ajoarriero" y ya piensas que te vas a comer una bomba que te va a dejar ceporra las pr¨®ximas seis horas. La mejor que he tomado en mi vida es la de la Taberna La Montillana de C¨®rdoba, as¨ª que el equipo de investigaciones profundas de El Comidista, comandado por Xavi Sorinas, se ha puesto en contacto con su chef para transmitirle tu pregunta. "Se hace como un salmorejo, simplemente cambiando el tomate por almendras. El ajoblanco es m¨¢s l¨ªquido, como el gazpacho, mientras que la mazamorra es m¨¢s espesa y se come con cuchara", asegura Antonio Jim¨¦nez, que lleva 8 a?os prepar¨¢ndola todos los d¨ªas siguiendo una receta de su abuela. El cordob¨¦s barre para casa: utiliza ajos de Montalb¨¢n (les quita el germen interior y los escalda unos segundos), almendras crudas, aceite virgen extra, vinagre de Montilla, pan de telera (corteza blanquecina y miga compacta), y un chorrito de leche entera para blanquear el resultado final. Jim¨¦nez acompa?a la mazamorra con un toque dulce y ahumado, como confitura de pera con virutas de at¨²n ahumado.

Silvana: Estoy intentando adelgazar. Vi por la tele un anuncio de tortitas Bicentury que se hab¨ªa inventado Jordi Cruz. Son "para mujeres de mucho cuidado", te lo dicen en el anuncio y en todas partes. Me compr¨¦ un paquete y las dej¨¦ en la cocina, al alcance de mi novio. Se las comi¨®. Al d¨ªa siguiente se levanta de la cama, se ducha y se pone unas braguitas (m¨ªas, por supuesto). El caso, es que todo ha ido a m¨¢s, se ha comprado toda la ropa femenina. Me siento culpable por haber dejado ah¨ª las tortitas, descuidadas. ?Sabes si hay algunas tortitas para machotes y compensar el efecto?

Querida Silvia, conf¨ªo en que tu correo sea una burla de estas rid¨ªculas tortitas, y que no est¨¦s atada a la cama de alguna habitaci¨®n de la L¨®pez Ibor retorci¨¦ndote y gritando que tu novio es travesti mientras ¨¦l te mira con tristeza desde el otro lado de un cristal blindado. Por desgracia, el p¨²blico femenino parece m¨¢s proclive a consumir estos alimentos-nada que te prometen un para¨ªso en el que puedes ponerte ciega a comer sin acabar morro?a, y por eso las marcas centran en ¨¦l sus mensajes. ?La mejor respuesta? No comprarlos.

Xabier: Hola, soy Xabier y mi pregunta es una chorrada, ?pero soy la ¨²nica persona a la que le parece una tonter¨ªa lo de desear "que aproveche"? En el fondo, me parece un querer ser educado y decir una cursiler¨ªa, una memez impostada de refinamiento. ?Qu¨¦ quiere decir esa frase, que lo que coma me alimente bien? ?Que no deje nada en el plato? Siempre me ha sonado a posguerra.

Querido Xabier, en efecto, tu pregunta es una chorrada, pero si de algo sabemos en esta web es de gilipolleces, as¨ª que te contesto. M¨¢s que una muestra de refinamiento, desear ¡°que aproveche¡± es m¨¢s bien lo contrario: una vulgaridad. O al menos as¨ª lo dicta el protocolo m¨¢s cl¨¢sico, que no ve con muy buenos ojos interrumpir la conversaci¨®n o la comida de nadie oblig¨¢ndole a contestar ¡°gracias¡±. Por otra parte, no s¨¦ si la expresi¨®n tiene mucho sentido en tiempos de abundancia y sobrealimentaci¨®n: decir a alguien ¡°que aproveche¡± podr¨ªa significar ¡°que ese pastel de chocolate que te est¨¢s jalando se te deposite ¨ªntegramente en las caderas y necesites 10 horas de gimnasio para desintegrarlo, so trofolla¡±.

Xavier: Soy un gran fan tuyo, me encanta tu blog, aunque te ver¨ªas m¨¢s guapo con biceps m¨¢s grandes. Bueno al grano, un amigo italiano me ha pasado la direcci¨®n de Giallo Zafferano. Es un canal de youtube con recetas de cocina italiana hecho por italianos. All¨ª he descubierto que la salsa rag¨² bolognese no lleva tomate. Esto ha sido m¨¢s traum¨¢tico que cuando descubr¨ª que Papa Noel no exist¨ªa. Los italianos le ponen una muy peque?a cantidad de concentrado de tomate para que tome color y nada m¨¢s. ?Qu¨¦ piensas t¨², rag¨² con o sin tomate?

Querido Xavier, qu¨¦ bien que las musculocas empec¨¦is a escribir al consultorio, era el ¨²nico colectivo que faltaba por aparecer. En efecto, el rag¨² o salsa bolo?esa que describe Pellegrino Artusi en el gran libro fundacional de la cocina italiana (La ciencia en la cocina y el arte de comer bien, 1891) no lleva tomate. Sin embargo, tanto la Academia de la Cocina Italiana como muchos recetarios contempor¨¢neos si incluyen este ingrediente triturado. A m¨ª no me molesta especialmente su presencia, siempre que sea en cantidades muy moderadas: la protagonista del plato es la carne, y esas bolo?esas que se ven por Espa?a con mares de tomate son como los carbonara con nata: l¡¯orrore.

Manuel: ANTE TODO DECIRTE QUE ME ENCANTAN TUS ARTICULOS Y YA QUE VEO QUE ERES UN TRIPERO DE PRO Y QUE TE GUSTA LA COMIDA ESPA?OLA TRADICIONAL YA NO SOLO POR SUS BUENOS INGREDIENTES SI NO POR TAMBIEN POR SU ELABORACION Y TRADICION.ME GUSTARIA QUE EN TUS ARTICULOS HABLARAS DE LA GRAN HISTORIA GASTRONOMICA DE ESTE PAIS DE SUS TRADICIONES DE SUS PLATOS ANCESTRALES CON CIENTOS DE A?OS DE HISTORIA DE ORIGEN ARABE,CRISTIANO, JUDIO, ETC.SIEMPRE ME HA SORPRENDIDO LA GRAN VARIEDAD DE PLATOS Y DULCES DE NUESTROS PUEBLOS QUE AUNQUE SEPARADOS POR POCOS KILOMETROS SON TOTALMENE DIFERENTES.

QUERIDO MANUEL, ANTES QUE NADA P?NGASE EL SONOTONE PARA QUE PODAMOS HABLAR NORMAL. Me ecantar¨ªa ir en plan Labordeta por Espa?a rescatando recetas y contando su historia, pero mi rutina laboral me tiene atrapado en una vida de sinsentido y vaciedad en la gran urbe. La buena noticia es que la pastelera oficial de El Comidista, Ana Vega Biscayenne, ha iniciado una serie de art¨ªculos que se dedican precisamente a rescatar postres tradicionales en peligro de extinci¨®n. Ya ha publicado los felipes de Fornos y el manjar blanco, y muchos otros vendr¨¢n en el futuro.

I?aki: Este verano he encontrado un mont¨®n de veces ese pescado feo como el demonio que es la palometa negra (nombre en etiqueta), japuta (como la llama la pescatera) o zapatero (como le he llamado yo toda la vida de Dios). La cosa es que mi mujer se emparanoia con las tiras gelatinosas que algunos espec¨ªmenes traen entreveradas entre sus lomos. Como hace tiempo hubo psicosis con el anisakis, yo se las extraigo pacientemente con una pinza antes de cocinar el pescado. ?Sabes qu¨¦ diantre son?

Querido I?aki, esas tiras gelatinosas, conocidas popularmente como "los nervios de la palometa", son un par¨¢sito, el gymnorhynchus gigas. Antes de que a la hist¨¦rica de tu mujer le d¨¦ un telele por saberlo, inf¨®rmale de que no corre ning¨²n peligro, y que no tiene nada que ver con el anisakis. La palometa se suele consumir cocinada y con el calor matamos al bicho. Adem¨¢s, a pesar de su aspecto terror¨ªfico, este par¨¢sito no se asienta en el est¨®mago humano, s¨®lo se desarrolla en el de los tiburones. As¨ª salvo que se¨¢is escualos, cosa que tampoco puedo descartar teniendo en cuenta los seres que escriben a este consultorio, pod¨¦is estar tranquilos. Si quieres saber m¨¢s, puedes ver este v¨ªdeo a partir del minuto 9.

David: Por circunstancias de trabajo, una famosa marca de chocolate suizo me regal¨® una gama de tabletas de chocolate; desde blanco hasta el negro por porcentajes. Como nos encanta el chocolate en casa nos los hemos ido comiendo, pasando del con leche al 70%, luego 80%, 85% y hasta el 90% con una taza de caf¨¦ en modo, "disfrutar de los matices" y toda la leche. El caso es que nos queda el 99% cacao y es INCOMIBLE a palo seco. Ni matices ni hostias. Es amargo amargo. Al final despu¨¦s de buscar recetas (todas hablan de 70%, 80% como mucho) y no encontrar online he decidido pedir ayuda. Qu¨¦ hago, ?lo tiro a hacer pu?etas?

Querido David, como la cuesti¨®n que planteas me aburre soberanamente, he decidido pas¨¢rsela a mi lugarteniente M¨°nica Escudero, que est¨¢ menos desgastada por las tonter¨ªas que pregunt¨¢is. ¡°Ese chocolate est¨¢ pidiendo entrar de cabeza en tus recetas saladas: los estofados de pollo, mar y monta?a, caza o ternera ¨Cincluso la sepia o los calamares estofados en vino, con una base de cebolla y una picada de frutos secos¨C subir¨¢n enteros con su aroma¡±, asegura M¨°nica. ¡°Tampoco se trata de hacer un chocolate a la taza: una simple pastilla marcar¨¢ la diferencia. Tambi¨¦n puedes fundirlo y cubrir con ¨¦l trocitos de gorgonzola muy fr¨ªo (la combinaci¨®n es mortal de buena), o dejarlo caer en hilos sobre unas buenas patatas chips, con un toque final de sal Maldon. Si tienes ganas de liarte la manta a la cabeza, haz mole poblano: te volver¨¢s tarumba buscando todos los ingredientes, pero tendr¨¢s la salsa m¨¢s deliciosa del mundo hecha con estas manitas¡±.

Pili: Quisiera saber si el limoncello hecho con estevia engorda o si es apto para diab¨¦ticas. Por si acaso yo estoy tom¨¢ndome un lingotazo cada noche.

Querida Pili, me gustan mucho dos cosas de tu mail: que bebas primero y luego preguntes, y que te preocupes por la gordura o la diabetes y te la sople el alcohol del limoncello. Lo importante para ti es acabar despanzurrada en el sof¨¢ borracha como un higo todos los d¨ªas, pero sin que se te suba el az¨²car. Me recuerdas a la m¨ªtica chica que preguntaba si la coca¨ªna lleva gluten. T¨² tranquila: sigue peg¨¢ndole al frasco a diario que, con estevia o sin ella, acabar¨¢s como un cet¨¢ceo ojeroso gracias a todas las calor¨ªas vac¨ªas del alcoholazo.

Revulgo: Casualmente he encontrado una noticia que me ha dejado perplejo: las pastillas de concentrado de carne para hacer caldo ya exist¨ªan en el siglo XVIII. En el Diario de Madrid de 3 de octubre de 1792 las describen as¨ª: "Se deshacen como el chocolate , y para gozar un caldo excelente no es necesario mas que a?adirles alguna porci¨®n de legumbre; ¨® verdura con la sal y pimienta correspondientes , y dexarlas hervir dos horas si ,las legumbres son crudas, y solamente media hora si se frien las cebollas ¨® las raices antes de echarlas en el caldo. La proporci¨®n ser¨¢ la tercera parte de una onza de pastillas para un vaso regular de agua".

Querido Revulgo, en efecto, las pastillas de caldo son m¨¢s viejas que la tos. Hay testimonios de que su antecedente, el veal glue (¡°pegamento de ternera¡±), ya exist¨ªa a finales del siglo XVII. No es raro que sean tan antiguas: para elaborar algo parecido no hace falta mucha tecnolog¨ªa: s¨®lo tienes que reducir un caldo de carne o de verduras al fuego hasta que pierda todo el l¨ªquido y se convierta en extracto s¨®lido. ?ste se puede puede conservar durante largo tiempo y transformarse en caldo de nuevo disolvi¨¦ndolo en agua caliente. El uso de las pastillas o tabletas se extendi¨® en Europa en los siglos XVIII y XIX, y ya en el XX lleg¨® la producci¨®n industrial a gran escala con Maggi, Knorr o, en Espa?a, Gallina Blanca y Starlux. Por mucho que algunos cocinillas gurmetoides arruguen el morro cuando las ven, hay sabores de nuestra infancia -de la infancia de los crecidos en los sesenta, setenta y ochenta- que est¨¢n indisolublemente unidos a su poder como potenciadores en caldos y salsas, ya que las madres los usaban a cascoporro en dichas d¨¦cadas. Crucificadme si quer¨¦is, pero yo les tengo cierto cari?o.