El poder del tiempo
Ha llegado la hora de hacer un pan. Un se?or pan. Una hogaza de la que sentirse orgulloso. Y lo vamos a hacer con uno de los ingredientes m¨¢s importantes del buen pan: el tiempo.
Uno de los errores m¨¢s comunes al hacer pan ¨Ctanto entre aficionados como entre profesionales¨C es abusar de la levadura. Esto da lugar a panes ins¨ªpidos la mayor¨ªa de las veces, con una falta absoluta de sabor, aromas o una m¨ªnima capacidad de conservaci¨®n. Esta receta te ense?ar¨¢ a usar poca levadura; la levadura da mucho de s¨ª. Para empezar vamos a ver cu¨¢nta levadura es poca levadura. F¨ªjate en esta foto.
Esta peque?a lentejita de levadura pesa dos d¨¦cimas de gramo (s¨ª, 0,2 g). Es poco, pero ah¨ª dentro hay millones y millones de c¨¦lulas de levadura deseosas de hacer pan (bueno, o cerveza o vino o lo que se les ponga por delante). Eso es todo lo que vamos a necesitar para levantar un kilo de masa. Eso y tiempo, claro.
Para este pan vamos a recurrir a un fermento l¨ªquido llamado poolish; los franceses, que son muy suyos para estas cosas, le dicen la poolish (acentuado en la ¨²ltima s¨ªlaba, la pol¨ªs). Como indica su nombre, en realidad viene de Polonia, pero eso es otra historia. ?l ser¨¢ nuestro aliado en este viaje inici¨¢tico en el tiempo a la b¨²squeda del sabor del pan.
Necesitaremos: un bol de unos 3 litros de capacidad, una cuchara, un par de trapos que no tengan mucho hilo, una bandeja met¨¢lica ¨Cadem¨¢s de la propia bandeja del horno¨C, un cuchillo de sierra, papel de hornear y un vaso grande.
Ingredientes
Para el poolish
- 125 g harina panificable*
- 125 g agua tibia
- 0,2 g levadura de panader¨ªa (m¨¢s o menos una lenteja como la de la foto); o bien levadura seca de panader¨ªa (los gr¨¢nulos de color crema): una cantidad min¨²scula, lo que necesitar¨ªas esparcir para cubrir la superficie de una moneda de 1 euro
Para la masa
- El poolish
- 450 g harina panificable*
- 25 g harina integral de trigo
- 25 g harina integral de centeno
- 280 - 290 g agua tibia
- 10 g sal
Instrucciones
Consejo de amigo: dobla las cantidades y haz un hogaz¨®n de 2 kg. Cabe en un horno de casa y cuando lo lleves a la comida familiar del domingo alucinar¨¢n. En este caso, cu¨¦celo 30 minutos m¨¢s.
*Una manera de entender las harinas es por cu¨¢nto nervio o fuerza le dan a la masa. De menos a m¨¢s: poco, medio o mucho. Harina de reposter¨ªa (floja), t¨ªpica de bizcochos; intermedia (¡°panificable¡±) y, finalmente, la que m¨¢s nervio tiene, ¡°de fuerza¡±. Para la masa intenta evitar la floja; todo lo que sea panificable o mezcla de panificable y fuerte, nos vale. Si no tienes panificable, puedes mezclar mitad de reposter¨ªa y mitad de fuerza.
**En este punto podr¨ªas meter el bol de fermentaci¨®n en una bolsa de pl¨¢stico, dejar que fermentara en la nevera y hornearlo al d¨ªa siguiente, de acuerdo a los pasos descritos.
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