Al¨® Comidista: "?Hay que tirar el l¨ªquido de las conservas?"

Al¨®, Comidista vuelve como un clavo a su cita mensual. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastron¨®micos, problemas psicol¨®gicos, cuestiones metaf¨ªsicas y dramas de la vida contempor¨¢nea. S¨®lo ten¨¦is que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responder¨¦ a vuestras chorradas preocupaciones el primer viernes de cada mes, salvo festivos, puentes, enfermedad grave o fallecimiento.

Antonio: ?Hay que tirar el "agua" de los frascos de conserva y pasar por el agua del grifo el alimento de turno antes de utilizarlo? Hasta ahora yo lo hac¨ªa pero ¨²ltimamente he le¨ªdo opiniones a en contra y me ha surgido la duda.

Querido Antonio, el agua de las conservas es perfectamente comestible. Otro asunto es que te guste m¨¢s o menos o que te interese para cocinar un determinado plato. Yo lo uso, por ejemplo, en uno de los aperitivos m¨¢s adictivos que existe, la crema de berberechos para untar, y tambi¨¦n trato de aprovechar siempre el aceite de las latas de conserva de pescado, con el que pueden salir unas mayonesas tuneadas o unos ali?os brutales. Si la conserva es fiable y de buena calidad, desperdiciar ese caldillo con todo el sabor y los nutrientes que lleva me parece un crimen. Si es una conserva cutrilla y el l¨ªquido sabe un poco a Quimicefa, lo tiro.

An¨ªstika: A menudo se me plantea una duda protocolaria de lo m¨¢s b¨¢sica, ?c¨®mo sacarte una espina de la boca en una comida formal sin parecer una mesonera? La opci¨®n de mi padre me produce arcadas: consiste en dejar la bolilla con la espina en el tenedor y de ah¨ª al plato. Tal cual. Sin miramientos.

Querida An¨ªstika, supongo que acudes a m¨ª despu¨¦s de ver el educativo v¨ªdeo sobre buenas maneras que publiqu¨¦ el otro d¨ªa, titulado No hagas eso en la mesa, cacho cerdo. Pues bien, aunque os enga?ara d¨¢ndomelas de experto en ¨¦l, no lo soy, as¨ª que acudo a los sabios del protocolo para contestarte. La mayor¨ªa dice que es una marranada introducir los dedos en la boca para sacar huesos, pepitas o espinas. Desaconsejan tambi¨¦n dejarlos caer, ya sea al suelo o en el plato, como si se vomitase.

Al¨® Comidista: ?Hay que tirar el l¨ªquido de las conservas?

En su libro Las buenas maneras: usos y costumbres sociales, Carmen Soto D¨ªez sostiene que ¡°si por error se introduce una espina en la boca, se expulsar¨¢ discretamente con la mano derecha¡±. En Protocolo en la mesa, Jos¨¦ Luis Gonz¨¢les Ag¨¹ero admite cogerla con los dedos, ¡°ocultando el gesto con la palma de la mano izquierda¡±, aunque recomienda ayudarnos con el tenedor para depositar la espina en un borde del plato. Es decir, que tu padre no es tan ga?¨¢n como t¨² presupones, mala hija.

Vicent: ?Es cierto que el mel¨®n por la ma?ana es oro, por la tarde plata y por la noche mata?

Querido Vicent, me congratulo de encontrarme de nuevo este bello refr¨¢n despu¨¦s de hab¨¦rselo o¨ªdo decir unas 134.675 veces a mi padre. El Comidista, o mejor dicho, su fiel vasallo Xavi Sorinas, ha hablado con Paula Fern¨¢ndez, dietista-nutricionista y responsable de Nutrium en Logro?o, que desmiente este refr¨¢n. Hay expertos que aseguran que el mel¨®n fermenta muy r¨¢pido en el est¨®mago causando molestias ocasionales, pero Fern¨¢ndez se?ala que nuestro aparato digestivo est¨¢ totalmente preparado para digerir una pieza de mel¨®n incluso despu¨¦s de una cena copiosa.

Seg¨²n la dietista, la teor¨ªa de que el mel¨®n, rico en agua, puede diluir el ¨¢cido del est¨®mago es falsa. Paula ha insistido en meter una peque?a morcilla nutricionista para recordaros que un vaso de leche con un poco de az¨²car o una galleta contiene diez veces m¨¢s de az¨²car que una pieza de mel¨®n, as¨ª que fuera mitos: la fruta siempre ser¨¢ mucho m¨¢s sana que la comida procesada.

Aitor M.: Pongo a disposici¨®n mi espectacular cuerpo a cambio de que me recomiendes una buena mostaza, como a m¨ª me gusta: de esas super picantes que cuando la tomas te quema la nariz y te da un calambre hasta la nuca o -como le sucede a un amigo- hasta el mism¨ªsimo ano. No me me mola en grano. Y si es barata, mejor.

Querido Aitor, por favor p¨ªdele a tu amigo que escriba al Al¨® para explicar bien c¨®mo son esos calambres de ano, que nos preocupa este tema. De entre las accesibles en Espa?a, las mostazas m¨¢s picantes -entre las que yo he probado- son las inglesas, como por ejemplo la Colman¡¯s. Pero si quieres vivir sensaciones fuertes, deber¨ªas buscar las que est¨¢n enriquecidas con chiles. La Moutarde au massal¨¦ piment¨¦ de la marca Terre Exotique es un buen ejemplo, y la tienen a la venta en la queser¨ªa Can Luc en Barcelona. Su due?o, un franc¨¦s que sabe mucho de mostazas llamado Luc Talbordet, asegura que de entre las de Dijon, la m¨¢s jevi es la Maille, que se encuentra con cierta facilidad en los supermercados espa?oles.

Marta: ?Podr¨ªas recomendarme un buen pelador de tomates? Ya sabes, de esos que no se llevan medio tomate por delante. Estoy mirando en internet y hay mil tipos diferentes y no quiero meter la pata.

Querida Marta, no he usado un pelador de tomate en mi vida, as¨ª que no te puedo recomendar ninguna marca. S¨ª puedo aconsejarte que uses el m¨¦todo tradicional del escaldado: les haces una cruz en el culete a los tomates con un cuchillo, los metes en agua hirviendo 10 segundos y los sacas a un bol con agua muy fr¨ªa. Despu¨¦s la piel sale con toda facilidad sin perder ni un miligramo de pulpa por el camino.

Elena: Oto?o. SETAS. Faltaron setas en la lista.

Querida Elena, me alegro de que por alg¨²n cruce espacio-temporal los habitantes de Atapuerca hay¨¢is conseguido acceso a internet altern¨¦is la pintura rupestre con la lectura de El Comidista. Imagino que te refieres al art¨ªculo Lo que hay que comer en oto?o que se public¨® hace ya tres a?os (vais un poco atrasados los del Paleol¨ªtico), y debo decirte que tienes raz¨®n. La ¨²nica excusa que se me ocurre es que hubiera publicado una entrada sobre setas d¨ªas antes, pero en cualquier caso, deber¨ªa haber metido un enlace. En compensaci¨®n por el error, y para que no me arrees con el hacha de s¨ªlex cuando vaya por Burgos, te dejo dos regalitos: un art¨ªculo sobre c¨®mo sacar el m¨¢ximo partido a las setas, m¨¢s un mont¨®n de recetas buen¨ªsimas con ellas.

Julia: Tu post 'Reposter¨ªa incorrecta: pasteles que nunca deber¨ªan haber existido' a¨²n me hace saltar las l¨¢grimas de la risa y es el ant¨ªdoto perfecto a un d¨ªa para el olvido. Por si alguna vez haces segunda parte, te adjunto una flor encontrada en Awkward Family Photos.

Querida Julia, qu¨¦ preciosidad de pastel, ojal¨¢ me lo hubieran regalado a m¨ª alguna vez. Para tu solaz te dir¨¦ que ha habido alguna entrega m¨¢s de reposter¨ªa tr¨®spida que no deber¨ªas perderte: Cat¨¢strofes de pasteler¨ªa, especial animaci¨®n; Los mejores desastres de Pinterest y el reciente Pasteles para Halloween que NO.

Caloret86: Resulta que estoy llevando muy bien una ruptura y me he puesto las pilas en el gimnasio. He decidido asumir que las mancuernas solas no me van a hacer gran cosa y he empezado un r¨¦gimen que me ha impuesto un nutricionista de Facebook. Todo bien. Ahora intento seguir el r¨¦gimen pero en dos d¨ªas me he cansado del sabor a animal muerto, sin ser yo vegano ni nada de eso. ?Se te ocurre alguna receta con alto contenido prot¨¦ico de origen vegetal o acu¨¢tico (pescado, vamos)? A ver si no me vienes con el seit¨¢n a 15€ el paquetito de de 10 gramos, que no todos trabajamos para Prisa. Aunque pens¨¢ndolo mejor, si me explicas c¨®mo cocinar el seit¨¢n y que no sepa a agua a la plancha, estar¨¦ eternamente agradecido.

Querido Caloret86, qu¨¦ gracioso lo de los sueldos de Prisa. Se ve que tienes un conocimiento muy profundo de lo que se cobra en esta magna empresa. Detecto que adem¨¢s de la grasa, la dieta est¨¢ aniquilando las neuronas que habitaban en tu hueca cabeza. Aunque no deb¨ªan de ser muchas, ya que s¨®lo a un majadero de nacimiento se le ocurre seguir el r¨¦gimen ¡°de un nutricionista de Facebook¡±. ?No pensaste en hacerte una liposucci¨®n en alguna peluquer¨ªa, o directamente ponerte en manos de La Marisol, cirujana de La Veneno? En fin, te responde M¨°nica Escudero, que de prote¨ªna no c¨¢rnica sabe un rato.

¡°Los pescados con m¨¢s prote¨ªna tambi¨¦n son los que aportan m¨¢s grasa, como el bonito o el at¨²n, as¨ª que dir¨ªa que no son muy compatibles con la dieta de musculoca despechada. Los huevos tambi¨¦n son una prote¨ªna de much¨ªsima calidad, y por suerte hace ya un tiempo que les han descolgado el sanbenito de ser los culpables de todo el colesterol sobre la faz de la tierra, como cuenta nuestro compi nutricionista Juan Revenga en este post. El tofu tiene un 14% de prote¨ªnas, el seit¨¢n un 20% y el tempeh m¨¢s o menos lo mismo, y la t¨¦cnica para darles sabor ¨Cporque, efectivamente, son un poco soseras¨C pasa por marinarlos previamente. Yo suelo utilizar una mezcla de pasta de miso, zumo de lima o lim¨®n y especias seg¨²n me d¨¦ la volandera. Si luego le espolvoreas un poco de s¨¦samo, conseguir¨¢s algo con aut¨¦ntico sabor a comida. Tambi¨¦n puedes usar soja texturizada, que hidratada solo con agua sabe a aut¨¦ntico serr¨ªn, pero estofada con verduras, caldo y especias da bastante el pego¡±.

Gregorio: Les escribo porque me gustar¨ªa hacerles un comentario sobre el dise?o de su p¨¢gina web. En concreto sobre el color de la letra. El tono de gris relativamente claro y el grosor (delgadez para ser m¨¢s concreto) de la letra sobre el fondo blanco, si bien le da un aspecto m¨¢s elegante y moderno, contrastan muy poco y hace que sea cansado de leer.

Rosa: Suplico, ruego, pido en mi nombre y en el de todos los que usamos gafas para leer por tener una edad provecta, es decir, m¨¢s de 45 a?os que la tipograf¨ªa de los textos sea m¨¢s legible, a poder ser negra y no tan estrecha. Un detalle con los viej¨®venes, por favor, que me estoy dejando los ojos por esta afici¨®n enfermiza.

Queridos Gregorio y Rosa, originalmente el color de los textos forma parte de un plan para dejar ciegos a los lectores. Como en la direcci¨®n de EL PA?S no est¨¢n muy de acuerdo con este castigo, a mi entender muy merecido, parece que vamos a cambiarlo en breve. Sed pacientes. O compraros unas gafas de aumento en la farmacia, que no son tan caras.

Luc¨ªa: El otro d¨ªa mi sobrina de 17 a?os me cont¨® que una amiga suya de su misma edad lleva toda su vida comiendo a diario de restaurante, porque a sus padres no les gusta cocinar. ?Son estos hechos dignos de l¨¢stima por todo lo que se ha perdido la ni?a, que no sabe fre¨ªr un huevo, o de envidia pura y dura? C¨¦ntrame, porfa.

Querida Luc¨ªa, a m¨ª la historia de esta ni?a me parece m¨¢s triste que una tienda de animales, los caballitos pony y un turno de noche en la cadena de montaje esperando la sirena con lo peor de Rub¨ª contando sus miserias juntos. Muchos de los mejores recuerdos de mi infancia giran alrededor de la cocina casera, as¨ª que como comprender¨¢s me resulta dif¨ªcil sentir envidia de esa pobre criatura que se ha pasado la ni?ez dando tumbos por restaurantes porque a los z¨¢nganos de sus padres no les apetec¨ªa hacerle ni una tortilla francesa.

Pedro: Mi tremenda virilidad me impide usar otro vinagre que no sea el de Jerez, pero al querer hacer su amanerada receta de magret con pur¨¦ de patata y salsa de vinagre y miel, me replante¨¦ mi orientaci¨®n vinagrera. El problema es que no s¨¦ cuando usar un vinagre u otro. ?Podr¨ªa Usted darme su visi¨®n sesgada sobre el tema? Por cierto, ?no le parece demasiado ostentoso que Usted hable m¨¢s de cocina que David de Jorge en la Cadena Ser?

Querido Pedro, gracias por escribir, me encantan los gays en el armario. Lo primero que te recomendar¨ªa son unas gafas, porque la receta de la que hablas est¨¢ firmada por M¨°nica Escudero, no por m¨ª. Yo uso el vinagre que tengo a mano en cada momento sin ponerme demasiado tiquismiquis, pero si hay para elegir, sigo las siguientes pautas: de manzana cuando quiero que la acidez de un plato no sea muy pronunciada, de arroz cuando hago comida asi¨¢tica, de vino blanco para salsas en las que no quiero color pero s¨ª regusto a vino, y de vino tinto para salsas m¨¢s oscuras. El de Jerez, sobre el que Jos¨¦ Carlos Capel escribi¨® recientemente una recomendable entrada, me vale para casi todo: ensaladas, gazpachos, ajoblancos... Y el de M¨®dena apenas lo manejo, posiblemente por la saturaci¨®n vivida en esta ¨²ltima d¨¦cada en la que no ha habido ensalada cutre en Espa?a que haya llevado un buen mocordo de crema bals¨¢mica.

En cuanto a la Cadena Ser, no s¨®lo me parece ostentoso, sino tambi¨¦n ostent¨®reo. Hablo m¨¢s porque de alguna manera tengo que quitarle protagonismo a David, que es m¨¢s gracioso que yo.

Jes¨²s: Creo que antes de escribir una noticia deber¨ªais informaros antes,porque no ten¨¦is ni idea de la f¨®rmula de ped¨ªasure ni de Meriende Junior al decir que contin¨²e la misma az¨²car que una coca cola T¨² sabes qu¨¦ tipos de az¨²cares hay? Que es mejor tomarse un bollo industrial o un suplemento con un control sanitario muy grande? A lo mejor es que en tu casa los ni?os hacen lo que les de la gana y comen lo que les apetec¨ªa nocilla ,mutela ,palomitas cuando los llevas al cine,y gusanillos que eso les va de perla

Querido Jes¨²s, yo creo que antes de mandar un mail enfurecido deber¨ªas revisarlo, porque con tantas faltas de ortograf¨ªa y tantos errores en los nombres das m¨¢s risa que otra cosa. El art¨ªculo sobre el ¡°Meriende Junior¡±, tambi¨¦n conocido como Meritene, lo escribi¨® Juan Revenga. Y si Juan Revenga no sabe de nutrici¨®n y de az¨²cares, no s¨¦ qui¨¦n puede hablar con autoridad de estos temas. Eso s¨ª, estoy de acuerdo contigo en la ¡°mutela¡± es muy mala y en que el Meriende tiene un control sanitario m¨² grande.

Jenifer: Soy trabajadora de un Hospital de Madrid, y me llama much¨ªsimo la atenci¨®n que en ninguno de los hospitales que he trabajado (tambi¨¦n fuera de la Comunidad) se coma algo decente. Ahora mismo he abierto la cajita con la ensalada que he pedido y huele a perro mojado. El filete es una suela de zapato de cualquier peregrino de Santiago (al finalizar el recorrido). Son muchos los paciente que se quejan por lo poco apetitosa, lo mal que huele y lo poco sabrosa que est¨¢ este tipo de comida. Adem¨¢s, Catering Mediterr¨¢nea tiene pr¨¢cticamente el negocio controlado¡­ ?Podr¨ªais hacer una cata con los peque?os Comidistitos? ?Se os ocurre alg¨²n tipo de art¨ªculo para criticar de alg¨²n modo esta ¨ªnfima calidad alimentaria? No pretendo que ahora en los Hospitales se coma como en un asador castellano, pero no me creo que unos macarrones sean tan complicados de hacer.

Querida Jenifer, hemos publicado dos art¨ªculos que denuncian la bazofia que se les echa a enfermos y familiares en algunos centros sanitarios espa?oles: Comida enferma en el hospital, con im¨¢genes de delicias varias enviadas por los lectores, y La tragicomedia de las cafeter¨ªas de hospital, sobre una cuenta de Twitter llamada @HospEATal que recopila atentados a la alimentaci¨®n en dichos establecimientos. En cuanto a llevar a ¡°los Comidistitos¡±, como t¨² dices, a catar delicias hospitalarias, la idea de la secci¨®n es que vayan a restaurantes de alta cocina, pero incluiremos tu propuesta en la lista de posibles escarmientos si se portan mal, justo despu¨¦s de ¡°encadenarlos a la pared y tenerlos sin comer ni beber 10 d¨ªas¡± y de ¡°encerrarlos desnudos en un calabozo h¨²medo y oscuro lleno de ratas hambrientas¡±.

Eric: La cebolla para el sofrito (de un arroz, por ejemplo): ?queda igual si la cortamos a mano que si la pasamos por el t¨²rmix? ?Es simplemente una cuesti¨®n de preferencias por cierta textura y de ser m¨¢s o menos perraco?

Querido Eric, al triturar la cebolla te est¨¢s cargando su estructura y separ¨¢ndola de su jugo, por lo que su cocci¨®n ser¨¢ diferente a si la dejas picadita. Nunca he hecho la prueba en un sofrito, pero me da la sensaci¨®n de que no s¨®lo perder¨¢s textura, sino tambi¨¦n dulzor al acelerarse demasiado la cocci¨®n. En cualquier caso, te reto a que pruebes a hacer un sofrito con cebolla picada y otro con triturada, los pruebes y nos escribas para cont¨¢rnoslo.

Eli: Mi pregunta es sobre el pan que public¨® Iban Yarza hace unas semanas. Lo he hecho un par de veces, con er¨®tico resultado, pero ahora quiero hacerlo en un molde m¨¢s alto y ancho que tengo, por eso de aprovechar recursos y, qu¨¦ co**, sacar unas rebanadas m¨¢s hermosas, que soy de cerca de Bilbao. Lo he hecho una vez con 1'5 veces las cantidades propuestas, pero no acert¨¦ con el tiempo de horneado, ya que por dentro no me coci¨® del todo. ?Tengo que multiplicar por 1'5 tambien los tiempos o hay alg¨²n algoritmo m¨¢gico panadero que me saque del entuerto?

Querida Eli, te podr¨ªa llamar vaga, corta o mentecata por no responderte a ti misma usando el sentido com¨²n culinario, ¨¦se que dicta que a m¨¢s tama?o m¨¢s tiempo de cocci¨®n. Pero no lo har¨¦ porque dejar¨¦ el privilegio de contestarte al aludido. ¡°El pan no es distinto a una patata o un trozo de carne. Una patata grande tarda m¨¢s en cocerse que una patata peque?a; un trozo de carne grande tarda m¨¢s en hacerse que un trozo de carne peque?o¡±, explica Ib¨¢n consciente de que quiz¨¢ se est¨¦ dirigiendo a alguien con la capacidad intelectual de un h¨¢mster.

¡°Sobre si hay una ecuaci¨®n rollo logaritmo neperiano.... pues si se diera el supuesto irreal de poder controlar absolutamente todos los par¨¢metros (temperatura constante de cocci¨®n, radiaci¨®n homog¨¦nea, falta de fluctuaciones t¨¦rmicas, igualdad en el coeficiente de transmisi¨®n de calor entre distintos moldes), pues imagino que s¨ª podr¨ªa hacerse. Mientras tanto, es tan sencillo como aumentar el tiempo. Ante la duda, hazte con un term¨®metro. Si tu pan de trigo con cosas llega a los 95? C en su centro, lo sacas tranquilamente (lo puedes dejar algo m¨¢s de tiempo si quieres m¨¢s corteza); si es un pan de centeno con mucho centeno, sube hasta los 98? C. De este modo, te quitas preocupaciones, ya sea en Indautxu o en Socu¨¦llamos¡±.

Juan: Me encanta el sushi y recientemente me he animado a hacerlo en casa. Me gustan mucho los t¨ªpicos niguiris de pez mantequilla que ponen en muchos restaurantes japoneses, pero no tengo ni idea de qu¨¦ pescado es ese. He buscado por internet pero he encontrado cosas bastante contradictorias, desde que es flet¨¢n, palometa, un pariente del bacalao, una cosa que se llama escolar... vamos, un l¨ªo.

Querido Juan, como ya estoy muy cansado de vuestros dramas terrenales y quiero retirarme a mis aposentos a leer a Santa Teresa y a San Juan de La Cruz, dejo que te responda Roger Ortu?o, de la web Comer Japon¨¦s. "El err¨®neamente llamado pez mantequilla de las cartas de sushi es el escolar. Su carne es blanca nacarada y tiene muchos ¨¦steres cerosos. Por ello se recomienda no abusar en su ingesta: es el equivalente a comerse un Mini Babybel sin quitarle la corteza. Las especies que genuinamente se han llamado pez mantequilla de toda la vida son la palometa y el bacalao negro. Pero estos no se comen crudos en sushi ni sashimi: suelen fre¨ªrse o hacerse al horno".