Al¨® Comidista: "?Las patatas se salan antes o despu¨¦s de fre¨ªr?"

Al¨®, Comidista vuelve como un clavo a su cita mensual. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastron¨®micos, problemas psicol¨®gicos, cuestiones metaf¨ªsicas y dramas de la vida contempor¨¢nea. S¨®lo ten¨¦is que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responder¨¦ a vuestras chorradas preocupaciones el primer viernes de cada mes, salvo festivos, puentes, enfermedad grave o fallecimiento.

Carlos: ?Cu¨¢ndo hay que echarles la sal a las patatas fritas? ?Antes o despu¨¦s de fre¨ªrlas?

Querido Carlos, hasta donde yo s¨¦, las patatas -y los fritos en general- se salan despu¨¦s de pasarlos por la sart¨¦n. Si se la pones antes, lo ¨²nico que consigues es que el interior del alimento suelte agua -as¨ª de simp¨¢tica es la ¨®smosis-, con lo que las probabilidades de que el frito en cuesti¨®n quede blandurrio aumentan. Ahora bien, no saques las patatas de la sart¨¦n y te vayas a tomar un vermut antes de salarlas: conviene hacerlo de inmediato para que la sal se adhiera a la patata caliente.

Xavi: Soy un amante de las hamburguesas. Me gusta hacer todo casero, pero a lo que no le he encontrado el punto a¨²n es a los panecillos. No soporto los comprados, pero cuando los hago en casa, siempre son demasiado duros y crujientes para mi gusto. ?Podr¨ªas recomendarme alguna receta que pueda satisfacer mis deseos?

Querido Xavi, cada vez que me llega una pregunta me congratulo de que exista un ser llamado Ib¨¢n Yarza. Dotado de una paciencia que ni el santo Job despu¨¦s de que Dios le puteara con la sarna, el repudio de su mujer y la muerte de sus hijos, nuestro colaborador siempre est¨¢ dispuesto a soportar la tabarra que le dais con vuestros panes. ?sta es su respuesta: ¡°El tema del panecillo de hamburguesa es algo archipersonal e intransferible. Para ilustrarlo, la an¨¦cdota de un amigo de mi cuadrilla (de Bilbao) que en los muchos a?os que vivi¨® en Madrid vag¨® de hamburgueser¨ªa en hamburgueser¨ªa como alma en pena, ya que ninguna le daba un pan de hamburguesa crujiente y con cuerpo... como los que hab¨ªa comido siempre en Bilbao; por el contrario, encontraba bollos insulsos, sin corteza, blandurrios y tiernos... que son exactamente los que parecen gustar al lector¡±.

¡°Una forma sencilla de hacer un buen bollo de hamburguesa es usar una buena masa de pan de molde (es lo que hacen la mayor¨ªa de las panader¨ªas que hacen buenos bollos de hamburguesa). Una vez encuentres una que est¨¦ a tu gusto, simplemente dale forma redonda, apl¨¢stalo y pinc¨¦lalo con leche antes de la cocci¨®n (puedes espolvorearlo con s¨¦samo si eso te gusta). Interesante mantener una bandeja met¨¢lica llena de agua durante toda la cocci¨®n. Para recetas, puedes consultar cualquier buen manual de pan, o bien buscar por internet; un buen sitio donde empezar a buscar es, sin duda, El Foro del Pan¡±.

In¨¦s: Realizando unas excavaciones arqueol¨®gicas en mi congelador he encontrado una bolsa de presuntos 'muslitos de cangrejo', que ni son muslitos ni supongo llevar¨¢n mucho ADN del susodicho crust¨¢ceo, aparte de las pinzas de segunda mano incrustadas en la bola de masa indeterminada. Aprovecho la circunstancia para preguntarte: ?es sano el surimi? ?Qu¨¦ es? ?Hay surimi bueno y surimi malo? ?Est¨¢ prohibido por la OMS y no me he enterado?

Querida In¨¦s, el surimi es b¨¢sicamente una forma de vender pescado baratuzo a un precio mayor del que costar¨ªa tal cual. Este alimento ultraprocesado suele utilizar carne de abadejo, flet¨¢n o panga, mezclado con un mont¨®n de aditivos que lo dotan de una textura y un sabor similar al marisco. Yo no lo incluir¨ªa en el apartado de alimentos ¡°sanos¡±: tiene m¨¢s sal, m¨¢s hidratos de carbono y a veces m¨¢s grasa que el pescado normal, y por lo tanto, lo ¡°sano¡± ser¨ªa comerte un pescado normal y corriente, no un engendro industrial con aspecto de comida alien¨ªgena. Tampoco es que te vayas a morir ma?ana por tomarlo -no, la OMS no ha relacionado su consumo con ninguna enfermedad-, y yo soy el primero que me zampo de vez en cuando en alg¨²n bar un pincho de surimi con mayonesa¡­ pero tambi¨¦n te confieso que despu¨¦s me siento como un yonqui que vuelve a la hero¨ªna despu¨¦s de a?os de abstinencia. Es decir, sucio.

Antonio: ?Merece la pena comprar pechugas de pollo de corral a 10 euros el kilo en vez de las normales a 5, o se paga el doble porque las pinten de amarillo? Sin salirnos del tema pollil, el uso de hormonas para su engorde, ?realidad o ficci¨®n?

Querido Antonio, depende de la panoja que tengas en tu cuenta corriente. Si te lo puedes permitir, yo creo que es bueno comprar pollo de corral, primero porque es m¨¢s sabroso, y segundo, porque los pollos del mundo agradecer¨¢n que favorezcas un trato m¨¢s digno para ellos con tus decisiones de compra. Y desde los a?os ochenta, est¨¢ terminantemente prohibido el uso de hormonas como promotores de crecimiento en cualquier producci¨®n ganadera.

Raquel: Siempre he tenido la duda de si hay que tirar el l¨ªquido de los yogures, mezclarlo o beberlo.

Querida Raquel, beberlo da un poco de asquete, as¨ª que yo te recomendar¨ªa mezclarlo y en ning¨²n caso tirarlo. Tal como me cuentan desde mi marca favorita de yogures, Pastoret, el l¨ªquido que queda en la parte superior es el suero de la leche, que se genera de manera natural durante el proceso de fermentaci¨®n. Este suero tiene un alto contenido en prote¨ªnas, as¨ª que desperdiciarlo no ser¨ªa la acci¨®n m¨¢s inteligente del mundo.

Marta: Soy de Valencia y todav¨ªa no he estado en una paella en la que no haya sobrado un mont¨®n de carne. Una vez hice croquetas con ellas, y nadie not¨® su verdadero origen, pero me sigo preguntando si es un uso leg¨ªtimo, ya que no conozco a nadie lo haga. ?Lo tengo que seguir haciendo a escondidas o puedo declararlo orgullosa como cosa moderna y jipiguay? ?Se te ocurre alguna otra forma de reciclar esos restos de pollo y conejo?

Querida Marta, justo ahora tengo que ir a depilarme y hacerme las u?as, as¨ª que te contesta la especialista en aprovechamiento de El Comidista, M¨°nica Escudero: ¡°Los m¨¦todos habituales de reciclado de la carne de un cocido o asado ser¨¢n perfectos para hacer lo propio con la de la paella. Hay que tener en cuenta que la carne suele quedar m¨¢s bien seca, as¨ª que lo suyo es mezclarla con cosas jugosas para que no se note. Las croquetas son una buen¨ªsima idea, igual que los canelones, lasa?as y similares como el pastitsio griego. A?adi¨¦ndolas desmenuzadas a una passata de tomate puedes conseguir una especie de rag¨² nada can¨®nico pero muy rico, y en el mismo formato pueden convertir una sopa de pasta vulgaris en una de las que las abuelas llaman "de picadillo" (y los dem¨¢s "una cena completa"). A?adirle un huevo al sacarla del fuego le da a¨²n m¨¢s calidad a la pel¨ªcula¡±.

Paula: Estaba comiendo con mis compa?eros del laboratorio, y me pregunta una compa?era que qu¨¦ puede hacer con unas coliflores.? Respondo con varias propuestas, entre ellas una muy viejuna pero que me flipa desde siempre: la coliflor con bechamel y huevo duro gratinada al horno. Seg¨²n digo eso, otra compa?era que estaba sentada a mi lado se me echa encima diciendo que la bechamel es Satan¨¢s en persona porque lleva harina y que como alternativa m¨¢s saludable le recomienda hacer lo mismo, pero en lugar de con bechamel con una salsa de nata y queso. ?De verdad es m¨¢s saludable?

Querida Paula, AMO a la troll de tu compa?era. Me la imagino perfectamente echando la bronca a alguien por beber una copita de vino y dici¨¦ndole a continuaci¨®n que es mucho m¨¢s sano pimplarse tres botellas de orujo. ?Pero qui¨¦n es esta terrorista de lo saludable? ?Seguro que no es una psic¨®pata que os quiere matar a todas de un colapso cardiovascular? En fin, no le hagas ni caso: la bechamel, tomada con moderaci¨®n, es una salsa fant¨¢stica, y en concreto a la coliflor le va mil veces mejor que una gochada empapuzante como la nata con queso.

Enrique: El otro d¨ªa estuve viendo el documental 'Snacks; bocados de una revoluci¨®n' porque, aunque cocino lo b¨¢sico, me encanta estar atento a qu¨¦ pasa en un mundo que se ha revolucionado en los ¨²ltimos a?os. Quer¨ªa preguntarte por los que nunca aparecen en esta evoluci¨®n. Gente como Abraham Garc¨ªa. ?Demasiado vieja escuela? ?Temas de filosof¨ªa gastron¨®mica? ?O es que no le interesa y punto?

Querido Enrique, esto habr¨ªa que pregunt¨¢rselo al propio Abraham Garc¨ªa, pero por lo que le he le¨ªdo en entrevistas, ¨¦l pasa completamente del mundillo de la vanguardia culinaria oficial. Su estilo de cocina es otro, muy refinado, pero ajeno a la fascinaci¨®n por el Cheminova de Ferran Adri¨¤ y sus disc¨ªpulos. Adem¨¢s, Abraham no se corta un pelo en sus declaraciones p¨²blicas, y menos a¨²n en las privadas, lo que imagino le habr¨¢ granjeado m¨¢s de un enemigo entre sus colegas. Personalmente, a m¨ª me parece un chef como la copa de un pino. Viridiana y Comala son grandes restaurantes, y dudo de que la historia reciente de la alta cocina espa?ola se pueda contar sin ¨¦l.

V¨ªctor y Sof¨ªa: Est¨¢bamos cenando en un restaurante de Alicante, El Foc, y nos sacaron torta salada caliente, y sobre ¨¦l, ensaladilla rusa, de manera que ¨¦sta qued¨® caliente. De aqu¨ª naci¨® una fuerte discusi¨®n sobre qu¨¦ cosas se deben/pueden calentar o no. Yo sostengo que el at¨²n (por mucho que a ella le guste la tortilla con at¨²n) JAM?S debe calentarse (el de lata). Ella por su parte lo defiende... Nos surgen estas dudas sobre la mayonesa, por ejemplo. ?Qu¨¦ se debe/puede calentar y qu¨¦ no?

Queridos V¨ªctor y Sof¨ªa, lo siento pero tengo que salir, que he quedado con las amigas para ir al bingo. Os contesta una vez m¨¢s M¨°nica Escudero. ¡°Ensaladilla rusa caliente, ?qu¨¦ buena idea! Con la mayonesa licuada haciendo charquito y empezando a la vez a cuajar y a hacer grumos, ummm, qu¨¦ maravilla. No se me ocurre nada m¨¢s apetitoso. Y el at¨²n en la pizza, as¨ª bien securrio, poniendo tu vida en peligro por ahogamiento en cada mordisco, a ser posible con un par de anchoas en las mismas condiciones al lado, para que si no te mata la textura de uno te mate el sabor de las otras. Supongo que poder, lo que se dice poder, se puede, pero no es la manera en la que conseguir¨¢s sacar el mejor partido a estos productos. Si vas a a?adir all i oli o mayonesa a un plato caliente aseg¨²rate de que es espesa y hazlo en el ¨²ltimo momento para que no quede una grasaza licuada, y si quieres cometer esa tropel¨ªa llamada tortilla de at¨²n (que ya tiene narices, con la de cosas fundentes y suavecitas que se le puede a?adir), all¨¢ t¨², pero no te pases con la cocci¨®n o tendr¨¢s una aut¨¦ntica suela de alpargata".

Wanalanda: En estos momentos vivo en Alemania (del Este para m¨¢s datos) y esta semana ha llegado a mis manos un folleto de pizzas. Me fascin¨® la idea de la pizza de Andaluc¨ªa que tiene salami, salsa picante y queso Gouda, y supe que ten¨ªa que hacerle una foto y mandaros un correo.

Querido Wanalanda, muchas gracias por informarnos de la actualidad gastron¨®mica de Alemania del Este, donde al parecer se ha impuesto el refinamiento y la exquisitez tras la ca¨ªda del Muro. Muy a favor de la pizza de Andaluc¨ªa reci¨¦n llegada de su capital, Valencia, y llena de ingredientes m¨¢s locales que El Roc¨ªo y los trajes de faralaes.

Xabier: Cuando voy a cascar huevos muchas veces me ocurre que cae al recipiente donde voy tirar la yema y la clara un pedacito de la c¨¢scara, el temita me pone un poco de los nervios. ?Qu¨¦ hay que hacer o c¨®mo hay que cascar los huevos para que no ocurra eso?

Querido Xabier, gracias por cubrir el cupo de lectores hist¨¦ricos que pierden los nervios de manera absurda con accidentes cotidianos inevitables. Si en tu cabeza hubiera algo de esa virtud humana llamada "sentido com¨²n", te dar¨ªas cuenta de basta con cascar el huevo fuera del recipiente donde vayas a cocinarlo para evitar este drama del Primer Mundo. ?Que cae un trocito de c¨¢scara? Pues la quitas con la punta de un cuchillo limpio.

Como ya me ten¨¦is hasta los susodichos de responder ovobobadas, he pedido a Roc¨ªo Ruiz-Calero, responsable de comunicaci¨®n del Instituto de Estudios del Huevo, que mande un mensaje tranquilizador sobre las posibles consecuencias sanitarias de la ca¨ªda de un trozo de c¨¢scara. "Si has lavado previamente el huevo, no pasa nada. Si no lo has hecho, simplemente coc¨ªnalo bien y procura que no pase demasiado tiempo entre que lo cocinas y lo consumes (para impedir que cualquier hipot¨¦tica bacteria se reproduzca). En cualquier caso, no es peligroso".

Bea y Aza: Te escribimos porque, sin tu ayuda, me temo que jam¨¢s volveremos a hacer crema de calabaza, una de nuestras comidas preferidas. El problema comenz¨® el otro d¨ªa cuando, presas del aburrimiento, mi novio y yo decidimos ponerle nombre a la calabaza que acab¨¢bamos de comprar. Despu¨¦s nos aventuramos a pintarle cara y, m¨¢s tarde, nos empez¨® a preocupar que cogiera un resfriado, con esta ola de fr¨ªo ovetense que ha venido de pronto. As¨ª que le pusimos gorrito y bufanda, que adem¨¢s de abrigarle le quedan genial. El problema es, que ahora ya no es una calabaza, es Peter. Y somos incapaces de asesinarle.

Queridos Bea y Aza, ya estaba echando de menos alguna pregunta de internos en sanatorios psiqui¨¢tricos. Por lo del fr¨ªo ovetense deduzco que no escrib¨ªs desde la central del Club de Fanses de El Comidista, la L¨®pez-Ibor, sino desde la P¨¦rez-Espinosa y Oria. Vamos a ver, no hace ninguna falta que asesin¨¦is a Peter. ?l es vuestro amiguito, y a los amiguitos no se los descuartiza con cuchillos ni se les mete en cazuelas con aceite hirviendo, salvo que den mucho la lata. Ahora bien, antes de que os enamor¨¦is de Peter y acab¨¦is haciendo un tr¨ªo con ¨¦l, creo que deber¨ªais d¨¢rselo a las enfermeras, que seguro que pueden cuidarlo mejor que vosotros. No os preocup¨¦is, estar¨¢ bien y no le pasar¨¢ nada. [Nota oculta para el centro: preparar con Peter una crema de calabaza perfecta como ¨¦sta].

Tu Pueblo, Que Quiere Saber: Mi amiga Ana y yo somos fanes tuyas. Mi marido se r¨ªe, pero lo que m¨¢s le gusta es comerse las recetas, tiene otro tipo de sensibilidad. Hay una duda que me no me deja dormir, con tanta receta, tanto probar sitios y alimentos, esa mala vida que llevas, ?c¨®mo haces para estar as¨ª de flaco? ?Compensas con una atl¨¦tica vida amorosa o cu¨¢l es el truco para no ponerte fanegas?

Querida Tu Pueblo, Que Quiere Saber, lo de tu marido me ha recordado a Kity Manver en Qu¨¦ he hecho yo para merecer esto, cuando le dec¨ªa a Ver¨®nica Forqu¨¦: ¡°Mira Cristal, a veces pienso que s¨®lo tienes sensibilidad en el chocho¡±. Creo que ya he hablado del secreto de mi esbelta figura y mi portentosa belleza en alg¨²n otro Al¨®, pero como veo que el mensaje no cala, insisto: el secreto est¨¢ en comer muy pocos dulces o productos con az¨²car a?adido, casi nada de comida industrial procesada y mucho producto fresco. No me privo de nada, pero no me meto grandes raciones entre pecho y espalda. Ah, y voy a todas partes andando o en bici. En cuanto a mi vida amorosa, calificarla de ¡°atl¨¦tica¡± podr¨ªa resultar exagerado porque uno ya est¨¢ en edad de prodigios sexuales, pero tampoco me puedo quejar de la cantidad de fornicio que Dios me regala.

Luis: Quer¨ªa que me ayudases a solventar una duda que me asalta cada vez que voy a comprar sal. Veo muchos tipos de sal (normal, con yodo, fluor, magnesio...), y a veces creo que es lo mismo pero distinto precio. ?Puedes ayudarme a saber si es una paranoia m¨ªa, y si no lo es, explicar como a?aden estos minerales? Luego estar¨ªa bien saber si afecta a los sabores, etc¨¦tera, etc¨¦tera, pero no te quiero agobiar que ya veo como lanzas los dardos¡­

Querido Luis, te agradezco tu prudencia a la hora de no sobrepreguntar, a la vez que aplaudo lo interesante de la cuesti¨®n que planteas. Como no tengo ni pajolera idea de sales, he pedido a mi esbirro Xavi Sorinas que hable con alguna voz autorizada. Desde el Instituto de la Sal (ISAL) aseguran que la adici¨®n de yodo (adecuado para embarazadas, lactantes o en zonas geogr¨¢ficas proclives al hipotiroidismo) o de fl¨²or (prevenci¨®n de caries) no var¨ªan el sabor de la sal.

Hay dos m¨¦todos para producir sales enriquecidas. El primero consiste en hacer una disoluci¨®n del producto que se va a a?adir y? pulverizarlo sobre la sal en una cinta transportadora. Despu¨¦s se mezcla bien para homogeneizar. El segundo, en cambio, consiste en mezclar s¨®lido con s¨®lido. Es decir, se tiene molido a tama?o similar a la sal el aditivo que se va a a?adir; a continuaci¨®n se introducen en un mezclador las cantidades de sal y aditivo y se mezclan durante un tiempo determinado. En ambos m¨¦todos se realizan an¨¢lisis de verificaci¨®n para garantizar el producto final.

Andr¨¦s: Mi problema es el siguiente, con el paso del tiempo nuestro horno se est¨¢ convirtiendo en un acumulador de restos de comida reseca y costras de una materia oscura desconocida. Hemos le¨ªdo en internet algunos trucos casi m¨¢gicos para limpiarlo a base de levadura y no s¨¦ qu¨¦ historias¡­ ?Te suenan? ?Qu¨¦ nos recomiendas en este trance que estamos pasando?

Querido Andr¨¦s, por lo que cuentas vuestro horno est¨¢ como las cuevas de Altamira, y me da que sois un poco cerdetes y no lo limpi¨¢is con demasiada asiduidad. Os imagino en una casa llena de ropa tirada por el suelo, revistas viejas amontonadas, dos dedos de polvo en las estanter¨ªas y un fregadero lleno de platos con restos de comida mohosa. Pero bueno, vamos al l¨ªo: desde la marca Bosch recomiendan limpiar el horno tras cada uso, una vez que la temperatura haya bajado, con un simple pa?o h¨²medo, o utilizando un estropajo suave y agua jabonosa. Esta buena pr¨¢ctica har¨¢ que el horno est¨¦ perfecto, a pesar del paso de los a?os. Pero si eres tan guarro como t¨² que dejas firma hasta en el calzoncillo (esto lo digo yo, no Bosch), existen muchos productos en el mercado espec¨ªficos de limpieza para hornos. Ellos recomiendan los que no sean abrasivos, para evitar da?ar el esmalte de las paredes.

Raquel: Tu monogr¨¢fico tortillero ha incendiado el grupo de Telegram de mis amigos y te pido que pongas orden, o acabaremos peor que en el parlamento ucraniano. La pol¨¦mica mayor viene por las yemas. Nuestro amigo Iv¨¢n est¨¢ completamente obsesionado, las llama "el alimento definitivo" y afirma que las tortillas deben llevar el doble de yemas que de claras. Dice que las claras solo valen para alimentar culturistas y hacer merengue.

Querida Raquel, dile a tu amigo Iv¨¢n que como siga comiendo yemas de huevo se va a poner m¨¢s corroncho que Robert Smith. Aunque debo reconocer que en lo de la tortilla tiene algo de raz¨®n: enriquecida con yemas est¨¢ m¨¢s sabrosa. No s¨¦ si es un truco diet¨¦ticamente muy recomendable, pero funciona.

Documentaci¨®n: Xavi Sorinas.