Coliflor a la desaz¨®n

Lo de Isabel y la receta de coliflor y puerro asados con salsa de yogur es puro desamor: ¡°No s¨¦ si es para denunciaros o para delatarme como retromonguer que no sabe seguir los pasos. La receta dice que hay que cortar la coliflor en tiras, pero me salieron migas y desperdici¨¦ la mitad.¡± As¨ª comienza su relato nuestra hero¨ªna de las verduras para continuar con una duda atroz.

¡°La receta habla de engrasar la bandeja y la fuente del horno. Me qued¨¦ con la primera opci¨®n porque tiene m¨¢s superficie, pero me gener¨® desaz¨®n no saber si era para elegir o hab¨ªa que engrasar todo el menaje. La receta deber¨ªa advertir de la necesidad de un horno de tama?o industrial para poder cocinar las verduras, porque en el m¨ªo no cabe m¨¢s que lo que veis en la imagen.¡± Isabel termina su diario personal con una objeci¨®n sobre el tiempo de horneado: ¡°?25 o 35 minutos a 170?? Se me olvid¨® que estaban en el horno y cuando fui, al cabo de tres cuartos de hora, segu¨ªa todo crudit¨¦.¡±

Isabel, voy a tomarme quince caf¨¦s bien cargados y te contesto en un momento. ?No tendr¨¢s alguna duda m¨¢s? No ser¨¦ yo quien te d¨¦ la raz¨®n y diga que eres retromonguer, pero el tema de la bandeja y la fuente tiene miga. Si leyeras las recetas con atenci¨®n puede que las cosas te fueran mejor. Te remito al punto dos de la receta en el que Carlos detalla el uso de ambas: la coliflor en la bandeja, el puerro en la fuente. Es cierto que olvid¨® decir que la fuente se coloca en la parte inferior del horno, pero es que nuestro compa?ero a¨²n tiene fe en la humanidad.

En cuanto al tiempo, es verdad que en 25 minutos la coliflor queda crudit¨¦, pero si hubieras seguido leyendo en lugar de ponerte el S¨¢lvame a todo trapo, hubieras visto que hab¨ªa que dar la vuelta a las verduras y cocinar durante otros 25 o 30 minutos m¨¢s. Una hora de horneado con un horno precalentado a 170? es suficiente para cocinar estas verduras.

Respecto al corte, Carlos Rom¨¢n admite que no es f¨¢cil de explicar: ¡°No encontr¨¦ una manera mejor de contarlo. Lo que hago es realizar un corte por la mitad de la coliflor para crear una base y a partir de ah¨ª hago cortes perpendiculares al plano horizontal. Imag¨ªnate que la coliflor es tu mano. Cada corte ser¨ªa un dedo, pero como si llegara hasta la mu?eca.¡±

Unos polvorones poco hechos

?Os acord¨¢is de la Navidad? Si hab¨ªais olvidado lo bonita que es, con su comida viejuna y sus bacanales sin fin, aqu¨ª est¨¢ Canari¨®n para record¨¢rosla: ¡°No tengo nada que discutir en la receta de polvorones de almendra y cacao, salvo la temperatura y el tiempo. Despu¨¦s de dos pruebas, en 10 minutos no est¨¢n listos ni de broma. Ser¨ªa bueno indicar si la temperatura del horno es 180? con calor arriba y abajo, solo abajo y/o con ventilador.

Armada con un tonel de harina y cacao me puse a polvoronear para emitir mi veredicto: los polvorones de Biscayenne son como para resucitar a un Fara¨®n, pero los 10 minutos que indica en la receta no son suficientes para cocerlos por completo. En dos hornadas tuve que aumentar el tiempo hasta los 20 minutos para que quedaran bien cocidos. Ana Vega nos desface el entuerto: ¡°Mi horno est¨¢ un poco loquito, es viejo y siempre tengo que dejarlo m¨¢s tiempo que el que pone en las recetas, luego las adapto a la normalidad. Horneo los polvorones unos 15 minutos y calculaba que en un horno decente ser¨ªan 10.¡±

Canari¨®n, no te crezcas con tu triunfo que tenemos que hablar. Siempre que en una receta no se den indicaciones concretas sobre todos los pedalines que tiene el horno, la cocci¨®n se realizar¨¢ a la temperatura indicada con la funci¨®n m¨¢s b¨¢sica: calor arriba y abajo sin ventilador, vapor, grill, rustidera para pollos al ast, condensador de fluzo u otras opciones tecnol¨®gicamente avanzadas.

Berenjenas venenosas

Jaime y Raquel han descubierto nuestro plan secreto para acabar con la humanidad comidista: ¡°Te escribimos casi desde la tumba. Al completar la receta del baba ganush y probar las berenjenas, descubrimos que estaban muy amargas, imposibles de comer. Buscando explicaciones encontramos que puede deberse a los ¨¢cidos fel¨®nicos o a la solanina. No nos qued¨® claro c¨®mo se puede evitar que ocurra esto. Nuestra pregunta es: ?por qu¨¦ has intentado matarnos, Mikel?¡±.

En efecto amigos, hemos intentado mataros con berenjenas porque no ten¨ªamos a mano las pociones que se estilaban en la Corte de Luis XIV. Para dar una respuesta certera a vuestra duda he pedido ayuda a Juan Revenga, dietista-nutricionista, bi¨®logo y compa?ero comidista: ¡°Tras buscar una fuente documental fiable y encontrar muchas explicaciones al respecto del sabor amargo de las berenjenas, hay tres posibles culpables: las sustancias de naturaleza glucoalcaloide, algunos compuestos fen¨®licos y la nicotina, alcaloide caracter¨ªstico de la planta del tabaco presente en cantidades inferiores en las berenjenas.¡±

Juan comenta que, apoy¨¢ndose en la fuente m¨¢s fiable que ha encontrado, la explicaci¨®n m¨¢s coherente es que el amargor de la berenjena se debe principalmente a la presencia de Solasonina, al tiempo que otras sustancias ¨Clas saponinas no nitrogenadas¨C, terminan desempe?ando un papel complementario en esa caracter¨ªstica especialmente amarga.

Revenga sugiere un m¨¦todo de observaci¨®n para evitar las piezas m¨¢s amargas: ¡°Desestimad los frutos m¨¢s tard¨ªos que suelen acumular una mayor densidad de compuestos de car¨¢cter amargo. Las variedades m¨¢s oscuras y redondas, en vez de las alargadas y claras, suelen presentar mayores concentraciones de estos compuestos. En cualquier caso, nunca estaremos seguros hasta probarlas, ya que otros factores pueden influir en estas cuestiones con independencia de la variedad de berenjena que escojamos.¡±

Investigaci¨®n verdulera

Celia cocin¨® la receta de verduras asadas navide?as y nos expone sus dudas: ¡°La he hecho y a estas remolachas no se les puede casi hincar el diente.¡± El esp¨ªritu de detective privado de Celia le llev¨® a investigar la receta original de Jamie Oliver en la que se inspir¨® M¨®nica Escudero, deduciendo ¨Cun poco a la pata la llana¨C que faltaba un paso: ¡°Dice Jamie: ¡®Parboil the rest of your veg for 10 minutes¡¯ ?Ha olvidado M¨°nica este paso? Podr¨ªa aceptar que las zanahorias no necesitan esos minutos de cocci¨®n, pero las remolachas est¨¢n demasiado crudas.¡±

Echando un ojo a la receta ¨Ctanto al texto como a la imagen que la encabeza¨C, no es dif¨ªcil caer en la cuenta de que falta indicar que hay que cortar las remolachas en octavos o en bastoncillos antes de asarlas. Tras a?adir este paso a la receta, hemos untado con brea y emplumado convenientemente a M¨°nica Escudero, pero en este gabinete defensor estamos muy decepcionados con las cualidades como investigadora de Celia. Tanta energ¨ªa empleada en meter la lupa en las cosas de Jamie y resulta que ten¨ªa la clave del misterio delante de su jeta.