10 quesos que pueden cambiarte la vida

Posiblemente el mejor d¨ªa de la historia para la gastronom¨ªa no fue el que alguien churrusc¨® sin querer una pieza de carne y se descubri¨® la cocina, sino el que alguien intent¨® transportar leche en el est¨®mago de un animal y ¨¦sta se mezcl¨® con el cuajo, dando lugar de manera casual al tatara-tatara-tatarabuelo del alimento m¨¢s delicioso sobre la faz de la tierra: el queso. Todav¨ªa faltaban siglos para que aparecieran conceptos como la maduraci¨®n, las cortezas lavadas o la fondue, pero el bichito de la fermentaci¨®n ya hab¨ªa hecho de las suyas.

Con la intenci¨®n de ampliar nuestro panorama quesero hemos vuelto a reunir a nuestro comit¨¦ de especialistas ¨Cen este caso, desde los ide¨®logos de algunas de nuestras tiendas favoritas hasta Ingenieros T¨¦cnicos Agr¨ªcolas, pasando por expertos en su cultura ¨C para que nos recomienden algunas de sus variedades preferidas. Desde quesos de autor o procedentes de peque?as queser¨ªas a otros con DOP que puedes encontrar f¨¢cilmente en tu supermercado, pasando por algunos cuya versatilidad gastron¨®mica los convierte en comodines imbatibles en cualquier nevera: hay un queso para cada situaci¨®n (y aqu¨ª tenemos unos cuantos).

?poisses

Luc Talbordet, al frente de la queser¨ªa Can Luc ¨Ccentro de peregrinaje de los fanses de las case¨ªnas y el ¨¢cido l¨¢ctico¨C, ha escogido el ?poisses por varios motivos. ¡°Siendo franc¨¦s y de familia de Borgo?a, si no elijo el queso rey de la zona, me desheredan. Tiene DOP y goza de mucho prestigio tanto en Francia como fuera (te lo puedo confirmar por su ¨¦xito en la tienda)¡±.

Se trata de un queso de leche cruda (o pasteurizada a veces) de pasta blanda y corteza lavada. Luc nos cuenta que ¡°en vez de lavarlo con salmuera, lo hacen con marc de Bourgogne, un aguardiente de uva local, y su maduraci¨®n dura hasta 8 semanas (para una pasta blanda, es bastante) lo que le da un car¨¢cter inconfundible, y un olor tremendo. Su textura es entre cremosa y untuosa. A pesar de ser potente no deja de ser elegante y fino, y con un buen pan y un vino tinto, es el mejor postre que existe¡±.

Roques Blanques, de Mol¨ª de Ger

Ha sido dif¨ªcil decidir cu¨¢l de los quesos que elabora Pere en Mol¨ª de Ger ¨Cuna peque?a queser¨ªa de la Cerda?a de la que ya os habl¨¦ hace un tiempo¨C me gustaba m¨¢s, pero despu¨¦s de un concienzudo an¨¢lisis decid¨ª quedarme con su Roques Blanques. Un queso de leche cruda de vaca de maduraci¨®n larga ¨Cun m¨ªnimo de tres meses que se alargan en algunas ¨¦pocas del a?o¨C, corteza natural o ligeramente mohosa en piezas de 1 a 2 kilos.

Pere recomienda acompa?arlo de avellanas tostadas, membrillo, esp¨¢rragos verdes, pan de aceitunas negras o blanco y vinos de larga crianza de variedad Syrah y Merlot, y yo lo he usado para mantecar arroces cremosos, lo he mezclado con pasta, cebolla caramelizada y pistacho y comido con pan de centeno y pera salteada con resultados tremendamente placenteros. Y para beber, una Indian Pale Ale.

Old Amsterdam

Para Raquel Lamazares, experta en cultura del queso y una de las responsables del proyecto de la feria Alimentaria ¡®Espa?a, el pa¨ªs de los 100 quesos¡¯, cree que el Old Amsterdam es ¡°de lejos, el mejor Gouda comercial que se puede encontrara en los supermercados, desde mi punto de vista. Es un queso mantecoso, propio de este tipo de quesos cuando est¨¢n algo curados, dulz¨®n e intenso¡±.

Adem¨¢s de tomarlo tal cual con una copa de tinto ¨Cpor ejemplo, un Merlot¨C sus posibilidades culinarias tienden al infinito: puede usarse rallado para gratinar, para mezclar con pan rallado en un rebozado, en un pur¨¦ de verduras o para hacer piruletas y crujientes para decorar. Fundido, rellenando unos libritos de carne o berenjena, en un bocadillo o en croquetas.

Espad¨¢n/Pe?a Blanca, de Los Corrales

Xevi Mir¨® y Mar¨ªa Carroll, de la queser¨ªa Llet Crua, son expertos en localizar peque?os productores que hacen quesos que se salen de lo normal. Su apuesta por el d¨²o de quesos hermanos Espada?n / Pen?a blanca, sigue mucho esta l¨ªnea de pensamiento. Xevi nos cuenta que ¡°son lo que se llama cuajadas l¨¢cticas, quesos en los que el cuajo animal no interviene en la solidificaci¨®n de la leche o lo hace de manera residual¡±. Casi siempre estos quesos son suaves, de los primeros que te comeri?as en una tabla, pero estos son muy diferentes.

Tienen ¡°una combinacio?n fant¨¢stica de hongos y levaduras por fuera, responsables de un olor hiriente y una textura pringosa. En boca ambos tienen un sabor fuerte, persistente, pero equilibrado. ?cido, muy caprino el Espad¨¢n y con toques de pimienta, el Pen?a Blanca¡±. Las cortezas son la parte ma?s asilvestrada de estos quesos, pero desde Llet Crua recomiendan echarle valor y comerla.

Pod¨¦is acompa?ar el Espad¨¢n con mermeladas de frutos rojos o con kiwi, y el Pen?a Blanca, ir¨¢ de con?a con frutos secos. A ambos les sentar¨¢n muy bien los vinos del sur: una manzanilla para el Espad¨¢n y un oloroso para el Pen?a Blanca, o un vino blanco fermentado en barrica, con toques de madera. Un vino ligeramente dulce, como los blancos de vendimia tard¨ªa tambi¨¦n sacar¨¢ lo mejor de estos quesos.

Idiaz¨¢bal

Kike Ojanguren es experto en catas y maridajes de quesos asturianos. Aficando en Barcelona, selecciona y distribuye desde Asturias, pa¨ªs de quesos ejemplares de peque?os elaboradores que utilizan m¨¦todos tradicionales. ¡°Un queso sencillo de encontrar que me gusta mucho es el Idiaz¨¢bal ¨Cel que se suele encontrar es el ahumado, pero tambi¨¦n me encanta el natural, es el que m¨¢s se consume en Euskadi¨C, siempre intentado que sean de pastor (elaboradores que tengan su propio ganado de ovejas latxas, ¡®Artzai Gazta¡¯ en Euskera)¡±.

Estos quesos se reconocen por ser de menor tama?o ¨Cpiezas de +/- 1 k¨C y se pueden encontrar en supermercados y tiendas especializadas. ¡°Me gusta porque Idiaz¨¢bal refleja muy bien una zona geogr¨¢fica, una raza de ganado aut¨®ctona, saber hacer y respeto por el medio y la tradici¨®n¡±, apunta Ojanguren ¡°Y tambi¨¦n porque encaja en cualquier tabla de quesos, y a la vez es muy vers¨¢til en cocina: fundido o en salsas, tiene mil posibilidades¡±.

Barid¨¤

Laia Pont D¨ªaz es Ingeniera T¨¦cnica Agr¨ªcola especializada en Industrias Alimentarias, experta en l¨¢cteos, una de las autoras del Bloc de Formatges y el libro Formatges. Els 50 millors de Catalunya y nuestra catadora de yogures oficial. Su queso favorito es el Barid¨¤, el ¨²nico que elabora la peque?a queser¨ªa hom¨®nima situada en la sierra del Cad¨ª. Puede parecer poca variedad, pero debido a la alimentaci¨®n de las cabras su sabor muta, siendo mucho m¨¢s suave el elaborado en primavera, m¨¢s curado en verano y mucho m¨¢s graso y potente en invierno.

Laia nos cuenta que ¡°Francesc, el pastor y quesero, tiene un reba?o del 70 cabras alpinas que orde?a a mano, llam¨¢ndolas por su nombre ¨Ccada lote de ocho cabras tiene uno¨C, la sensibilidad que desprende cuando est¨¢ con su reba?o te hace entender r¨¢pidamente que los humanos no somos m¨¢s que otras especies¡±. A ella le gusta acompa?arlo con d¨¢tiles, y el de invierno tambi¨¦n se puede tomar con un buen vino.

Queso quark

Es dif¨ªcil abrir mi nevera y no encontrar en ella una tarrina de queso quark. El sabor de este queso batido es bastante neutro ¨Cespecialmente en sus versiones m¨¢s comerciales, lo de or¨ªgen ruso o polaco tienen un punto de acidez m¨¢s marcado¨C y su textura muy untuosa, lo que ofrece innumerables posibilidades en la cocina. Con pl¨¢tano, fresas y trocitos de galleta es un desayuno campe¨®n, con un poco de ajo y perejil picados es perfecto para acompa?ar ahumados, con zumo de lim¨®n, sal, pimienta y cebollino es el ali?o perfecto para una ensalada o unas patatas asadas y con ¨¦l se pueden hacer unas tartas de queso y mousses campeonas.

Una cucharada en un bol de crema de verduras le aportar¨¢ sedosidad y mezclado con setas, cebolla, puerro y ajo pochado ¨Cy posteriormente triturado o no, como se prefiera¨C es una salsa para pasta estupenda. ?Alguna ventaja m¨¢s? Pues s¨ª: para lo cremoso que es, no tiene demasiadas calor¨ªas: entre 38 y 91, seg¨²n la variedad. El de Lidl, de marca Milbona, es m¨¢s que decente y muy f¨¢cil de encontrar.

Shropshire Blue

Para Raquel Llamazares Nueva Inglaterra es la meca definitiva para los admiradores del queso azul. ¡°Es bastante dif¨ªcil decantarme, porque hay muchos y me gustan todos: Stilton, Dorset, Cashel Blue¡­ Aunque hay uno en particular que me vuelve completamente loca: el Shropshire. Su dulzor en un queso azul me tiene maravillada¡±.

Se trata de un queso colonizado por el Penicillium roqueforti que caracteriza a los quesos azules, con un color naranja intenso fruto de la adici¨®n de achiote (la misma semilla que se usa para sazonar la cochinita pibil). M¨¢s mantecoso que el Stilton, marida estupendamente con un Pinot Noir, un Riesling o cervezas como la Porter o la Stout.

Raclette

A Luc no le duelen prendas en reconocer la versatilidad de un queso tan sencillo de encontrar como el Raclette. ¡°Es ideal para cocinar todo tipo de platos, adem¨¢s de la conocida raclette, en la que va fundido con patatas, pepinillos y jam¨®n, tambi¨¦n se puede servir con cualquier tostada, gratin de verduras, pastel de patatas o quiche¡±. Tambi¨¦n siente debilidad por la historia que tiene detr¨¢s: el queso raclette, tal como lo conocemos no es ning¨²n queso artesanal, tradicional, etc, sino un invento del siglo XX impulsado por la marca Tefal.

En los sesenta/setenta, la marca francesa invent¨® el aparato de raclette el¨¦ctrico como lo conocemos ahora, e incentivo a muchas queser¨ªas, cooperativas e industrias alimentarias a desarrollar un queso que fundiera muy bien, que se cortar¨¢ f¨¢cilmente y tuviera un sabor tradicional¡±, nos cuenta Talbordet a todos los que viv¨ªamos sin saber que la m¨¢quina lleg¨® antes que el queso. ¡°Antiguamente, en Suiza se fund¨ªa cualquier queso acercando la rueda al hogar y se rascaba ¨C¡¯racler¡¯, en franc¨¦s, de all¨ª la palabra raclette¨C el queso con un cuchillo sobre una rebanada de pan¡±. El de Entremont es f¨¢cil de encontrar y muy rico.

Gamoneu

No es de extra?ar que un asturiano de pro como Kike Ojanguren diga que el Gamoneu es uno de sus quesos favoritos. ¡°Concretamente siento debilidad por Juan Sobrecueva, personaje emblem¨¢tico del ambiente quesero asturiano, gran afinador que sube sus quesos a la espalda caminando hasta su cueva, cerca de los lagos de Covadonga¡±, confiesa con afecto. ¡°Aunque mi favorito es el Gamoneu d'Onao, donde Manuel se encarga de las vacas, cabras y ovejas y Bel¨¦n ¨Csu mujer¨C lo elabora, con registro sanitario desde hace pocos a?os¡±.

El Gamoneu es un queso realmente especial, con una mezcla de tres leches, ahumado tranquilamente durante 20-30 d¨ªas y luego madurado en cueva natural, lo que le da sabores y aromas especiales: r¨²sticos, de caba?a, con leve picor final. A Kike le gusta ¡°mano a mano con una cerveza artesana intensa, con bastante alcohol y cuerpo, como una winter ale. Despu¨¦s de comer, cenar o de merendola: cualquier hora es buena¡±.