Restaurantes al margen del capitalismo

Escenario: una escuela de hosteler¨ªa. Entre risas y chismes, los estudiantes pasan el d¨ªa aprendiendo t¨¦cnicas, cortes y salsas a fuerza de ¨®rdenes precisas del profesorado. Terminar¨¢n exhaustos ese d¨ªa y cuando lleguen a casa se derrumbar¨¢n en el sof¨¢. Antes de dormirse sintonizar¨¢n el en¨¦simo reality show gastron¨®mico, dedicado a crear falsas expectativas y una imagen distorsionada del negocio de la restauraci¨®n.

Algunos, so?ar¨¢n con obtener estrellas y forrarse montando restaurantes. Otros, apagar¨¢n la tele pregunt¨¢ndose si eso es todo.

Pocas veces se muestra otra gastronom¨ªa, una gastronom¨ªa rebelada contra el sistema, llevada por personas que creen en un mundo con m¨¢s luces y menos focos. Pero existe.

La Xarec es una red de restaurantes cooperativos de Catalu?a. En ella se agrupan establecimientos de restauraci¨®n que quieren escapar a los esquemas empresariales capitalistas. Adem¨¢s, tienen una importante programaci¨®n cultural y suelen trabajar con productos de proximidad y de temporada.

Arnau Gal¨ª es uno de los miembros fundadores de la Xarec y, tambi¨¦n, del restaurante en el que m¨¢s veces he comido este a?o, el Caf¨¨ del Centre. ¡°El Caf¨¨ del Centre nace en 2011 con la voluntad pol¨ªtica de autogestionar los puestos de trabajo de los fundadores y con el fin de poner la econom¨ªa al servicio de las personas¡±, me cuenta Arnau.

Francisco Javier Fernandino Mart¨ªn es uno de los veinticinco socios ¨Cdice que se entienden muy bien¨C de Common Good, un restaurante de Pamplona que tambi¨¦n se fund¨® como sociedad cooperativa. Francisco dice que la idea surgi¨® as¨ª: ¡°somos una familia de 8 hermanos, y cuando pensamos en abrir 4 ¨® 5 est¨¢bamos en paro¡±. Como no encontraron trabajo, se lo crearon. La peculiaridad de Common Good es que la mayor¨ªa de sus raciones se vende a un euro o dos. ?Qu¨¦ pueden dar por ese precio? ¡°Huevos rotos con jam¨®n y patatas, dos choricitos a la sidra, paella, vichyssoise, sopa de pescado¡­¡±. Y tienen beneficios.

El Terra est¨¢ en Benimaclet, Valencia. Nacho Calatayud, uno de sus socios, habla de forma poco habitual entre empresarios de la restauraci¨®n ¨Cy de cualquier otro sector¨C: ¡±trabajamos bajo principios de just¨ªcia, cooperaci¨®n e igualdad. Todos los beneficios del trabajo son colectivos e igualitarios¡±.

El Caf¨¦ del Centre, Common Good y El Terra tienen en com¨²n que trabajan bajo parametros empresariales poco comunes y que, adem¨¢s, tienen ¨¦xito.

Fernandino afirma que para conseguirlo han tenido que ¡°meter muchas horas, currar mucho y cobrar mal¡±. Gal¨ª admite contradicciones: ¡°somos una empresa de econom¨ªa social y solidaria pero tenemos unos sueldos bastante dignos a base de vender Coca-Cola y Estrella Damm¡±. Calatayud se?ala que ¡°es posible triunfar de forma justa, cooperativa y horizontal¡±.

La verdad es que yo no me he convertido en as¨ªduo del Caf¨¨ del Centre por conciencia social, sino porque all¨ª se come de maravilla y a un precio muy bueno. Pero cuando me enter¨¦ de su enfoque, el restaurante me gust¨® a¨²n m¨¢s. Y probablemente a m¨¢s gente le gustar¨ªa saber que su gasto en comer fuera de casa contribuye a inicativas como las que me se?ala Gal¨ª: ¡°la Xarec es capaz de formar un lobby en positivo. Por ejemplo, podr¨ªamos hacer un recuento de la cerveza que vendemos colectivamente, negociar un precio con productores de cerveza artesana, asegurarles la producci¨®n y abandonar proveedores de cerveza industrial¡±. Son formas pr¨¢cticas de estimular la econom¨ªa local. Pero tambi¨¦n se contribuye a una sociedad m¨¢s justa cuando consumes un vino que los restauradores han comprado a una cooperativa como L¡¯Olivera, que da empleo a personas con dificultades intelecutales.

Nacho Calatayud, de El Terra, est¨¢ convencido del potencial social de la gastronom¨ªa: ¡°la alimentaci¨®n forma parte de la cultura, de la salud, de las tradiciones: un pueblo mal alimentado pierde calidad de vida. La alimentaci¨®n, entendida como el proceso que parte del pay¨¦s y termina en la mesa, es uno de los pilares b¨¢sicos de la sociedad¡±.

?Para cu¨¢ndo un reality show as¨ª?