M¨¢s barato que el sushi, m¨¢s completo que la ensalada

Antes de explicar qu¨¦ es el pok¨¦, aclaremos lo que no es:

-La en¨¦sima moda gastron¨®mica mongola llegada de Estados Unidos.

-El ¨²ltimo invento raruno que nos quieren vender los modernillos de El Comidista.

-Nada que tenga que ver con Pok¨¦mon Go.

El pok¨¦ viene, ciertamente, de Estados Unidos, porque naci¨® en Haw¨¢i. Y s¨ª, est¨¢ de moda en ese pa¨ªs. Pero por una vez se trata de una tendencia ni ?o?a -v¨¦anse cupcakes y cronuts-, ni ecopija -v¨¦ase kale-, sino de un plato asequible, sencillo y adaptable a todos los gustos. No lleva obligatoriamente ingredientes extra?os, y viene a cuento hablar de ¨¦l porque cada vez se deja ver m¨¢s en las cartas de nuestros restaurantes. Lo sirven, por ejemplo, en El Loco Antonelli (Madrid) o en Lascar 74 (Barcelona), y en esta ¨²ltima ciudad acaba de abrir Pok¨¦ Maoli, el primer local espa?ol consagrado a su culto.

M¨¢s que un plato con una receta concreta, el pok¨¦ es una combinaci¨®n de tres elementos variables. En la base, arroz blanco. Encima, pescados crudos como el at¨²n, el bonito o el salm¨®n, marinados en ali?os con salsa de soja. Y por encima, un batiburrillo de posibles ingredientes en el que vale casi todo: algas, aguacate, pepino, huevas de pescado, s¨¦samo, cebolleta, guindilla, verduras encurtidas o lo que se te pase por la cabeza siempre que sea fresco. Se sirve en un bol, y con frecuencia el consumidor elige los distintos ingredientes a su gusto en el momento de pedirlo.

El pok¨¦ bien podr¨ªa ser un invento de un doctor Moreau gastron¨®mico que hubiera decidido hibridar la ensalada, el cebiche peruano y el donburi japon¨¦s. Sin embargo, tiene su ra¨ªces: naci¨® como picoteo sin demasiadas complicaciones entre los hawaianos, tradicionalmente aficionados al pescado crudo. En su versi¨®n m¨¢s simple, el pok¨¦ constaba de peque?os trozos de at¨²n u otros peces de roca sazonados con ingredientes locales como algas o nuez de la India, dispuestos en un cuenco sin muchas contemplaciones. Por influencia japonesa, el plato se enriqueci¨® con la salsa de soja, el wasabi o el aceite de s¨¦samo, y tambi¨¦n se plantearon alternativas al at¨²n como el salm¨®n, el pulpo o el tofu.

Las primeras apariciones del pok¨¦ en libros de cocina llegaron a mediados de los setenta, cuando el plato se populariz¨® definitivamente en Haw¨¢i. Y cuatro d¨¦cadas despu¨¦s, cuando el consumo de pescado crudo se ha convertido en algo nada sorprendente en todo el mundo occidental, los locales que lo sirven comienzan a aparecer como setas en el resto de Estados Unidos.

?Por qu¨¦ triunfa el pok¨¦? Primero, porque es comida sana y ligera pero a la vez muy sabrosa, con la que no se sufre en ning¨²n momento el efecto alpiste de otras propuestas hipersaludables. Segundo, porque m¨¢s que una receta concreta, es una f¨®rmula tan f¨¢cil de adaptar a tus gustos como una ensalada. Tercero, porque es relativamente barato. M¨¢s barato que el sushi o el sashimi, desde luego.

¡°En el sushi pagas por la mano de obra; en el pok¨¦, por la buena calidad de los ingredientes¡±, explica Oliver Moon, propietario del Pok¨¦ Maoli. ¡°Y lo mejor es que cada bol es ¨²nico, se hace a medida¡±. Hijo de un espa?ol y una estadounidense, Moon descubri¨® el pok¨¦ en un viaje de trabajo a California: ¡°Encajaba perfectamente con el estilo de vida sano que llevo, y me gust¨® mucho lo f¨¢cil que era de personalizar¡±.

En su establecimiento en la Barceloneta, pegado a la playa, se ofrecen pok¨¦s para llevar con una mec¨¢nica simple: primero, una base de arroz blanco, integral o quinua; despu¨¦s, pescado o tofu marinados en seis tipos de salsa diferentes a elegir, de soja c¨ªtrica a kimchi. Y para rematar, eliges entre alga wakame, zanahoria y pepinillo encurtidos con jengibre, tomates cherry, edamame, col china, nabo, jalape?o, cilantro. Lo sorprendente es que el batiburrillo funciona, y yo me pude zampar un bol de 450 g (12,90 euros; el de 300 g cuesta 9,90) sin aburrirme ni aturullarme con tanto ingrediente.

¡°La diferencia en un buen pok¨¦ la marca sobre todo el pescado, que debe ser fresco y tratado con respeto¡±, asegura Moon. ¡°Nosotros lo congelamos, lo cortamos y lo marinamos al momento, un par de minutos. Hay sitios que lo marinan durante muchas horas; a m¨ª, personalmente, no me gusta que se sobrecocine. El problema de la masificaci¨®n de locales donde se sirve pok¨¦ es que bajen la calidad para ser m¨¢s competitivos¡±.

?Lograr¨¢ este invento arraigar en nuestras tierras o se quedar¨¢ en moda pasajera nivel cronut? Por ahora, el Pok¨¦ Maoli parece estar facturando boles a buen ritmo, gracias al trasiego de locales y guiris habitual en la Barceloneta. Veremos si el ejemplo cunde y el ¡°cortado a trocitos¡± -traducci¨®n directa de ¡°pok¨¦¡± al castellano- acaba siendo tan popular como el sushi o el cebiche.

POK? B?SICO PARA NOVATOS

Para 4 personas

• 400 g de arroz blanco cocido (puede ser integral, o incluso quinua)
• 350 g de lomo de salm¨®n, at¨²n o bonito cortado en dados gruesos
• 1 aguacate
• 16 tomates cherry
• 2 cucharadas de anacardos picados en grueso
• 1 pepinillo en vinagre de los grandes
• 1 cebolleta
• 1 jalape?o
• 3 cucharadas de cilantro picado grueso
• 3 cucharadas de s¨¦samo tostado
• 4 cucharadas de salsa de soja
• 3 cucharadas de aceite de s¨¦samo
• 1 cucharadita de chile en polvo o cayena molida (opcional)
• 1 l¨¢mina de alga nori (la de los makis del sushi, opcional)
• 1 lim¨®n

Preparaci¨®n

1. Quitar las hojas exteriores del tallo de la cebolleta y cortarlo en rodajas finas. Ponerlo en un bol con el zumo del lim¨®n y dejar un m¨ªnimo de 15 minutos. Usar el resto de la cebolleta para otras preparaciones.
2. Mezclar la salsa de soja, el aceite de s¨¦samo, el s¨¦samo tostado, la cebolleta y el chile si se quiere que pique un poco.
3. Pelar y picar el aguacate en trozos no muy peque?os. Cortar el pepinillo y el jalape?o en rodajas finas y los tomates por la mitad. Cortar en tiritas finas de unos 3 cm el alga nori, si se tiene.
4. Marinar el pescado un par de minutos en la salsa de soja.
5. Repartir el arroz en boles y poner por encima el pescado marinado con la cebolleta. Completar con aguacate, los tomates, el pepinillo, el jalape?o, los anacardos, el alga nori y el cilantro.