C¨®mo Identificar un buen men¨² del d¨ªa (y ahorrar en almax)

Palillos, migas, sobremesa, vino con gaseosa, manteles con manchas en seis tonos diferentes y comensales haciendo una pausa que dura m¨¢s de lo que pide el sentido com¨²n: ah¨ª tienen la escena completa de muchos restaurantes a las tres menos cuarto de la tarde. Si suman unos espaguetis de primero, un filete empanado de segundo, ?un cortado! y un licor de hierbas, que invita la casa, les sale un men¨² del d¨ªa cualquiera. Y eso que Ferran Adri¨¤ dijo en 2009 que algo tan nuestro como esto, el men¨² del d¨ªa, hab¨ªa muerto. Pero nada m¨¢s lejos.

Otra cosa es que, a veces, esa escena tan de aqu¨ª ¨Ccomo Iniesta o la flamenca encima de la tele, cuando se pod¨ªan poner cosas ah¨ª¨C sea una trampa para incautos sin t¨¢per. Pagas 10 euros y de regalo te vas oliendo a fritanga, que no hay perro del barrio que no te siga. O sales entonado ¨Cy lleno¨C y a ver qui¨¦n trabaja as¨ª. ?Les suena tambi¨¦n? Pues no se preocupen que en El Comidista hemos hablado con expertos para que nos ayuden a reconocer un buen men¨² del d¨ªa, para evitar la acidez y ese tufillo. Vamos a ello.

1. Que sea casero de verdad

Seg¨²n explica Anna Mayer, divulgadora gastron¨®mica en Panepanna, lo primero que hay que tener en cuenta es la situaci¨®n: si comemos fuera es porque no podemos ir a comer a casa o no hemos tra¨ªdo t¨¢per. As¨ª que ese men¨² debe ser lo m¨¢s parecido a una opci¨®n de comida casera. Almudena Villegas, miembro de la Real Academia de Gastronom¨ªa y autora del libro Smartfood, apunta otro detalle importante que muchas veces pasa desapercibido: los alimentos tienen que estar cocinados.

Parece una obviedad, pero piensen en esas patatas fritas congeladas o las alb¨®ndigas de bote que algunos restaurantes sirven bajo el apelativo de comida casera. ?Les suena tambi¨¦n, verdad? ¡°Un men¨² del d¨ªa no puede tener productos preelaborados. Tiene que aportar variedad, pero tambi¨¦n calidad. Y adem¨¢s hay que cambiarlo todos los d¨ªas¡±, remata Villegas.

2. Que utilice productos de temporada

Pero hay m¨¢s: lo que haya anotado en la pizarra tienen que ser tambi¨¦n de temporada. Un ejemplo: ¡°Ahora en oto?o hay setas y calabazas y en invierno, manzanas. Si cuidan eso es se?al de que estamos ante un buen men¨²¡±. ?Por qu¨¦ precio? ¡°Entre 9 y 12 euros ser¨ªa lo ideal¡±, sugiere esta experta.

Jose Mar¨ªa Ega?a, del restaurante Ega?a Santo tambi¨¦n incide en este tema: ¡°Comemos de todo todo el a?o y eso no puede ser. Cerezas en diciembre, gazpacho en invierno, alubias en verano¡­ Un buen men¨² tiene que tener una buena oferta de platos, pero acordes a la ¨¦poca. Si te ponen un gazpacho en diciembre no te digo yo que vaya a estar malo, pero no estar¨¢ tan rico como el de agosto porque los tomates no son los mismos¡±.

Y de postre, fruta. Apunten esto tambi¨¦n: en oto?o granadas, mandarinas o higos; en invierno manzanas, peras o naranjas; en primavera melocotones o fresas. Y en verano mel¨®n y sand¨ªa. F¨¢cil, ?no? Los productos de temporada son, adem¨¢s, m¨¢s baratos. Hay vida m¨¢s all¨¢ de los pl¨¢tanos. Recuerden esto la pr¨®xima vez que les ofrezcan uno en cualquiera de las estaciones del a?o.

3. Y locales

En un mundo donde algo tan de diaro como una cebolla pueden consumirse a miles de kil¨®metros de donde se cultiv¨® y la sand¨ªa en enero est¨¢ a la orden del d¨ªa, este consejo tiene ¨Cpor desgracia¨C todo el sentido.To?o P¨¦rez, chef del restaurante Atrio, con dos estrellas Michelin, es partidario de introducir en su men¨² productos de la zona. Los organiza en un ¡°primer plato que puede ser una ensalada, una sopa fr¨ªa o caliente o algo de pasta o arroces. Y de segundo, pues pescado o carne. El men¨² del d¨ªa tiene que ser equilibrado¡±.

4. Que no empapuce

Ya sentados a la mesa, Villegas tambi¨¦n recuerda que despu¨¦s de comer, vamos a seguir trabajando. Si no quieren salir rodando ¨Co dar una cabezada delante del jefe¨C anoten: ¡°necesitamos tomar platos ligeros, pero a la vez nutritivos. Y esto lo cumplen, a la perfecci¨®n, las verduras. Pero no hay que descartar tampoco los hidratos de carbono. Unas lentejas con patata cocida que tiene mucha fibra, pocas calor¨ªas y produce saciedad ser¨ªa un buen primero¡±.

Anna Mayer se muestra totalmente de acuerdo: ¡°Nos tienen que dar de comer y dejarnos contentos, pero sin quedarnos let¨¢rgicos. Si de primero solo hay cocido o pasta, malo. Un buen men¨² tiene que ofrecer platos vegetales, adem¨¢s de contundentes. Tiene que ser variado y l¨®gico¡±. ?Y de segundo? Almudena Villegas apunta a ¡°algo de prote¨ªnas, pero sabiendo que los lunes no hay pescado fresco. Y respecto a la carne, mejor blanca que roja¡±.

5. Que sea sencillo

No hacen falta setas tibetanas recolectadas al amanecer, pepinos de mar ni caviar vegetal, eso es algo que Jos¨¦ Mar¨ªa Ega?a tambi¨¦n tiene claro. Este cocinero, con dos soles y una estrella Michelin a sus espaldas, mantiene que un buen men¨² no depende de su precio. ¡°T¨² puedes comer por 10, 15, 50 o 1.500 euros, pero si no est¨¢ hecho con gusto¡­ Mira, se pueden hacer las cosas muy bien por, incluso, 8 euros. Te pongo un ejemplo. Unos puerritos a la vinagreta templados, una sopa de ajo a la castellana con su huevo dentro y de postre una manzana asada con su crema inglesa y ya tienes un buen men¨² bien hecho y rico¡±.

To?o P¨¦rez tambien apuesta por ofrecer pocos platos y concretos antes que muchos y variados: cuesti¨®n de gustos. ¡°Pero si se va a cambiar al d¨ªa siguiente¡±, sostiene, ¡°es mejor centrarse en un buen men¨² diario¡±.

6. Y tambi¨¦n imaginativo

S¨ª, se puede, no hace falta hacer saltar la banca para dar de comer bien, solo ponerle un poco de ganas. Bien lo sabe Pablo Fern¨¢ndez, el gerente de La Tragant¨²a un restaurante con un men¨² con un precio un poco por encima de la media, y una calidad que la pasa de frenada. ¡°Ofrecemos cuatro primeros y cuatro segundos por algo m¨¢s de 13 euros. Pero todos los productos son de temporada¡±, asegura Fern¨¢ndez. ¡°Y a los platos de cuchara siempre le damos una vuelta: en lugar de unas lentejas cl¨¢sicas, te ponemos unas lentejas con foie o boletus. Nuestro lema es imaginaci¨®n y honestidad¡±. Que, como claves para reconocer un buen men¨², no est¨¢n nada mal.

7. Que el entorno sea correcto

No hacen falta manteles de hilo fino, copas Riedel ni que nos den a probar el tinto para ver si est¨¢ a la temperatura adecuada con nuestro men¨² de 9 euros, pero hay unos m¨ªnimos de trato, higiene y? que cualquier comensal deber¨ªa recibir. El periodista gastron¨®mico Igor Cubillo ¨Cresponsable de Lo que coma Don Manuel¨C abre ese mel¨®n, pidiendo que la cocina sea tradicional, que haya limpieza, un servicio correcto, pan decente y un vino ¡°que no provoque arcadas¡± para volver a llamar a la puerta de ese restaurante. Todo esto puede sonar a algo obvio y que deber¨ªamos dar por hecho, pero usted, yo, y cualquiera que haya visto Pesadilla en la cocina sabemos que por desgracia no lo es, ni de lejos.

8. Que no ofrezca productos caros ni platos sin definir

La "crema del d¨ªa" sin m¨¢s puede estar hecha con cualquier cosa del d¨ªa anterior pasada por la Thermimox, y la pasta "al gusto del cocinero" da ganas de preguntar si el cocinero en cuesti¨®n lo tiene bueno o malo. Los platos deber¨ªan incluir una explicaci¨®n de sus ingredientes y su preparaci¨®n: es la ¨²nica manera de evitar sorpresas desagradables.

Bien lo sabe Rub¨¦n Gald¨®n, autor del blog gastron¨®mico Omacatladas, que nos da una serie de pistas para identificar un mal men¨²; algo, casi, m¨¢s ¨²til: ¡°Si al entrar huele a fritanga, huye. Si por 10 euros te ofrecen un solomillo, sospecha. Y nunca, nunca te pidas la ensalada de la casa: es la mayor trampa mortal que hay para incautos. Te echar¨¢n cualquier desecho que les haya sobrado en la v¨ªspera o, incluso, pi?a¡±.

EP?LOGO

Si Ferran Adri¨¤ se encontr¨® un trozo de pi?a en su ensalada solo ¨¦l lo sabe. Lo ¨²nico cierto es que siete a?os despu¨¦s de que lanzara aquella profec¨ªa, el men¨² del d¨ªa sigue gozando de buena salud. Y no parece que esta costumbre tan nuestra de arreglar el mundo entre pacharanes vaya a terminar. Echen cuentas: en Espa?a hay 188.000 bares y 72.000 restaurantes.

¡°La oferta que tenemos es ampl¨ªsima. Este a?o, sin ir m¨¢s lejos, la facturaci¨®n creci¨® un 6%. Y ahora mismo toda la hosteler¨ªa est¨¢ facturando 132.000 millones de euros¡±, revela Emilio Gallego, secretario de la Federaci¨®n Espa?ola de Hosteler¨ªa. Esperamos haberles ayudado a encontrar un buen sitio en medio de toda esa mara?a.