La cocina-fusi¨®n crea monstruos

De la misma manera que, de vez en cuando, me pregunto qu¨¦ movi¨® al primer ser humano que se comi¨® un percebe ¨Cno fue el hambre, cualquier otro alimento resulta m¨¢s asequible¨C, me pregunto tambi¨¦n qui¨¦n ser¨¢ el primero en agregar jam¨®n ib¨¦rico de bellota al pad thai o pi?a a unos huevos estrellados.

La pregunta viene a cuento de la proliferaci¨®n de restaurantes en los que se mezcla una cocina asi¨¢tica ¨Co varias¨C con una cocina mediterr¨¢nea ¨Co varias¨C . La paella con chorizo de Jamie empalidece ante un pa amb tom¨¤quet ba?ado en curry verde, unos niguiris de polenta o una carbonara con pi?a; platos que, si bien pueden funcionar ¨Ctodo es posible¨C, suelen obedecer a un deseo de epatar equiparable a la falta de creatividad de quien los ejecuta.

De acuerdo, la carbonara con pi?a es una exageraci¨®n, pero al tiempo. Sirva el engendro para se?alar un tipo de hosteler¨ªa en la que todo vale para diferenciarse.

Imaginemos Madrid o Barcelona a finales de los 90. En lo que a restaurantes se refiere, no cabe ni un japon¨¦s m¨¢s. El tsunami nip¨®n est¨¢ ya de retirada, pero muchos profesionales de la restauraci¨®n a¨²n creen en la v¨ªa asi¨¢tica y el Lejano Oriente se presenta como una gran despensa, ignota y atrevida. ?C¨®mo dotar de un aspecto diferencial al en¨¦simo restaurante japon¨¦s? A?adi¨¦ndole algo inesperado, algo transgresor, algo propio. ?Unos callos a la madrile?a? Sushi a la madrile?a: lo veo.

?Qu¨¦ hay de malo en esto? Nada y todo.

Seguro que algunos restaurantes que apuestan por la fusi¨®n asi¨¢ticonosequ¨¦ creen en ella. Algunos incluso lo hacen muy bien. Pienso en Ronda 14, Kitchen 154 o Topik, entre otros.

Pero sospecho que muchos otros optan por este camino porque resulta comercial, por un lado, y porque es una manera de innovar, por otro.

Pero, ?qu¨¦ innovaci¨®n es esa? En elBulli se hac¨ªa arroz con leche de coco en 1996, hace 20 a?os, e imagino que no ser¨ªa su primera fusi¨®n. Entiendo que David Mu?oz lo hace y le queda bien, pero es que David Mu?oz es un cocinero con una combinatoria brutal, capaz ¨Cpor lo que leo¨C de cuadrar un c¨ªrculo de sabores castizos y subtropicales. En cualquier caso, tratar de emular lo que ¨¦l hace tampoco es innovar: es copiar.

Pretender que innovas cuando no lo haces no es malo, s¨®lo es rid¨ªculo, pero s¨ª tiene un punto muy torpe y unas consecuencias, como poco, tristes.

Es torpe pretender innovar adoptando cocinas del otro lado del mundo cuando podr¨ªas hacerlo, por ejemplo, revisando el riqu¨ªsimo abanico de cocinas regionales de este pa¨ªs. Y es triste, porque quiz¨¢ nuestro recetario cl¨¢sico se acabe perdiendo o acabe desfasado. Y no tanto por la irrupci¨®n de otras cocinas, que siempre es algo positivo, sino por el descuido de muchos cocineros.

Desde mi punto de vista, en contra de la fusi¨®n a toda costa hay que sacar el polvo y la grasaza a nuestro recetario tradicional. Lo est¨¢n haciendo Gofio con la cocina canaria, Arima con la cocina vasca o El Se?orito con el tapeo andaluz. En alta cocina no faltan ejemplos: es notable la cocina que Artur Mart¨ªnez practica en su diminuto restaurante Capritx (Terrassa, Barcelona), con una estrella Michelin. Mart¨ªnez baraja un concepto que, para m¨ª, resume lo contrario a la fusi¨®n. ?l habla del ¡®exotismo de proximidad¡¯ o c¨®mo presentar platos inesperados con ingredientes que tienes al lado. Requiere m¨¢s reflexi¨®n, conocimiento y t¨¦cnica que rellenar un bao con panceta ib¨¦rica, pero el resultado tiene mucho m¨¢s m¨¦rito.

Sin embargo, seguro que la semana que viene abrir¨¢ alg¨²n restaurante que presentar¨¢ una carbonara con pi?a. Y si no, ser¨¢ la otra. Pero eso no es fusi¨®n: eso es s¨®lo pi?a con cosas.