?Hay que temer a los aditivos?

Es habitual tropezarse en Internet con ciertas listas de aditivos alimentarios que nos avisan de diversas calamidades asociadas a su uso. No est¨¢ de m¨¢s recordar que nunca en la historia hemos tenido un nivel tan alto de seguridad alimentaria como el que disfrutamos en la actualidad, y que, si tenemos alg¨²n problema en este sentido, no viene precisamente por el uso de dichos aditivos. Estas listas sirven, a falta de mayores problemas en el terreno alimentario, b¨¢sicamente crear alarma innecesaria y alimentar la magufer¨ªa, con escaso rigor cient¨ªfico y usando como estandarte la quimiofobia m¨¢s rancia.

Historia de los aditivos

Decenas de generaciones antes que la nuestra han empleado distintas sustancias para alargar la vida ¨²til de los alimentos, muchas de ellas consideradas actualmente aderezos y condimentos como el vinagre, la sal, el az¨²car, el aceite, las especias y muchos otros. En la actualidad se utiliza un amplio cat¨¢logo de compuestos, que van m¨¢s all¨¢ de la conservaci¨®n del alimento y sirven para modificar su textura, sabor y aspecto entre otras caracter¨ªsticas. No es de extra?ar, por tanto, que su uso est¨¦ completamente regulado y ordenado.

Para conocer de forma precisa los aditivos alimentarios solo hay que tener en cuenta su definici¨®n por parte de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). A saber: ¡°Sustancias que se a?aden intencionadamente a los alimentos con distintos fines tecnol¨®gicos, por ejemplo relativos al color, para endulzar o para ayudar a conservar los alimentos¡±. Los aditivos han de estar siempre presentes en la lista de ingredientes, identificados con un c¨®digo de tres d¨ªgitos precedido de la letra E (algo importante ya que indica que se trata de un aditivo analizado y autorizado por la EFSA) o bien su nombre qu¨ªmico, seg¨²n lo dispuesto en la Directiva 2000/13/EC. Es decir, puede figurar por ejemplo el E 300 o en su defecto el ¨¢cido asc¨®rbico (o lo que es lo mismo, la vitamina C). Los aditivos m¨¢s comunes son: antioxidantes, colorantes, emulsionantes, estabilizantes, gelificantes, espesantes, conservantes, edulcorantes y modificadores de la acidez, entre otros.

Tal y como muestran en esta lista de aditivos alimentarios autorizados en la Uni¨®n Europea facilitada por The European Food Information Council (EUFIC), buena parte de ellos se encuentra ordenada por familias:

• Los colorantes est¨¢n agrupados en la primera centena, y ser¨¢n E ciento y algo.

• Los antioxidantes los encontramos en la tercera centena, es decir: E trescientos y pico.

• Los edulcorantes son casi todos E novecientos, menos dos de ellos que son E cuatrocientos (E 420 sorbitol; y E 421 manitol).

• Los emulsionantes, estabilizadores, espesantes y gelificantes pertenecen casi todos a los E 400 y pico salvo dos excepciones: E 322 lecitinas y E 1103 o invertasa.

No obstante la categor¨ªa m¨¢s amplia es la de ¡®otros aditivos¡¯, con un extenso cat¨¢logo de propiedades (antiespumantes, agentes de carga, sales emulsionantes, potenciadores del sabor, espumantes, humectantes, propelentes, agentes quelantes, etc¨¦tera) que tienen representaci¨®n en casi todas las E-centenas y llegan incluso a los millares. La Uni¨®n Europea pone una herramienta especialmente detallada al servicio de los consumidores en la que se pueden consultar los m¨¢s de 350 aditivos alimentarios, su relaci¨®n, categorizaci¨®n y usos y toda la legislaci¨®n al respecto.

?C¨®mo se eval¨²a su seguridad?

Todos los aditivos cuentan con un expediente que debe contener su identificaci¨®n qu¨ªmica, su proceso de fabricaci¨®n, los m¨¦todos de an¨¢lisis, sus posibles destinos en los alimentarios, los usos propuestos y una serie de datos toxicol¨®gicos. Estos ¨²ltimos deben incluir informaci¨®n sobre el metabolismo, toxicidad subcr¨®nica y cr¨®nica, carcinogenicidad, genotoxicidad, toxicidad reproductiva y de desarrollo. Seg¨²n cada expediente, la EFSA determinar¨¢ el nivel por debajo del cual la ingesta del aditivo se considera segura: es lo que se llama Ingesta Diaria Aceptable (IDA). Al mismo tiempo, la EFSA tambi¨¦n estima, sobre la base de los usos propuestos en los diferentes productos alimenticios solicitados, si esta IDA puede ser excedida.

A lo que ¨ªbamos: ?son seguros los aditivos alimentarios?

Absolutamente todos los aditivos autorizados se han evaluado en cuanto a seguridad y figuran en el listado del que habl¨¢bamos un poco m¨¢s arriba. Los encargados de dicha evaluaci¨®n son el Comit¨¦ Cient¨ªfico de la Alimentaci¨®n (SCF) o la propia EFSA. Es importante tener en cuenta que la mayor parte de las evaluaciones se remontan a los a?os 80 y 90, y de algunos incluso a los a?os 70, raz¨®n por la que la EFSA est¨¢ actualmente reevaluando todos los aditivos (la fecha estimada para el final del proceso es 2020). Como resultado, hasta la fecha se ha modificado el uso de tres colorantes para los que se ha disminuido el IDA al considerar que la exposici¨®n permitida pod¨ªa ser demasiado alta: se trata del E 104 (amarillo de quinole¨ªna), el E 110 (amarillo ocaso) y el E 124 (ponceau 4R, de color rojo intenso).

?Es posible ingerir aditivos hasta alcanzar niveles peligrosos?

Para considerar la exposici¨®n, la EFSA tiene en cuenta la m¨¢xima cantidad que se autoriza usar y supone que se consumen diariamente las mayores porciones posibles de los alimentos que lo contienen. Solo cuando esta exposici¨®n estimada a trav¨¦s de los diferentes productos alimenticios permanece por debajo de la IDA, la EFSA considera que el uso propuesto de esas sustancias es seguro. Si se supera la IDA, la Comisi¨®n puede decidir restringir su uso o directamente no autorizarlo.

Evidentemente ¨Caunque yendo contra todas las reglas del consumo l¨®gico y la capacidad estomacal media¨C es posible que alguien exceda la IDA para uno o varios aditivos, como posible es que alguien se suicide con una plancha a base de lanzarla hacia arriba y dejarla caer sobre su cabeza varias veces. Pero ni eso es lo normal ni por esa raz¨®n, pese a ser posible, est¨¢n prohibidas las planchas.

Tambi¨¦n hay que tener en cuenta los posibles casos aislados y excepcionales de susceptibilidad individual, esos en los que lo que para la gran mayor¨ªa es aceptable, para una minor¨ªa puede no serlo. Al igual que los cacahuetes, los huevos, la leche o una amplia variedad de alimentos, que pueden causar reacciones al¨¦rgicas en una poblaci¨®n susceptible y que, pese a ello, no se proh¨ªben.

Aditivos y mensajes enga?osos

A pesar de que la Uni¨®n Europea reconoce que no todo vale a la hora de utilizar un aditivo ¨Cdebe tener una utilidad ¡°razonablemente necesaria¡±, que no se pueda obtener por otros medios, y no debe inducir al error al consumidor¨C el uso de algunos aditivos sirve para disfrazar un alimento de lo que no es o de lo que no tiene. Un ejemplo de ello es el uso innecesario de colorantes en algunos alimentos, por ejemplo los yogures o refrescos de sabores, que se ti?en del color con el que se pretende asociar su sabor (fresa-rojo, amarillo-lim¨®n, etc¨¦tera). Por no hablar de otros en los que el color es un argumento de venta m¨¢s, como los aperitivos fritos u horneados. En esta l¨ªnea, otros aditivos que ¨Cmal usados¨C pueden servir para enmascarar la verdadera naturaleza de un producto ser¨ªan los acidulantes, espesantes, gelificantes, etc¨¦tera.

Tambi¨¦n es necesario poner en su sitio un absurdo argumento de venta que suele manifestarse de dos maneras: con un elocuente ¡°sin conservantes ni colorantes¡± o con un escueto ¡°sin aditivos¡±, que ¨Caparte de no significar nada bueno per se y llevar a enga?o al consumidor sobre las bondades de ese producto¨C, ponen en duda la seguridad de los productos que no incluyen esta definici¨®n en su envase o publicidad. Y no soy el ¨²nico que opina as¨ª.

Si te preocupan los aditivos, tienes un problema (o m¨¢s bien dos)

Como has visto, y salvo en el caso de una particular susceptibilidad, no hay por qu¨¦ tener miedo al uso de aditivos. Pero preparar comidas en casa a partir de productos frescos, tal y como recomiendan la mayor parte de la gu¨ªas alimentarias, lleva impl¨ªcito en la mayor parte de los casos esquivar la presencia de aditivos. Las hortalizas, verduras, frutas, legumbres, pescados, carnes y dem¨¢s alimentos frescos son los productos que menos aditivos emplean.

Si por el contrario usas ¨Co abusas¨C de los envasados, precocinados, termosellados, congelados, procesados o con abre-f¨¢cil, adem¨¢s de ir en contra de buena parte de las recomendaciones sobre alimentaci¨®n saludable, has de saber que las cantidades de aditivos que consumas ser¨¢n mucho m¨¢s altas que en el caso contrario.

Pero el problema de tu alimentaci¨®n no vendr¨¢ por el exceso de aditivos ¨Ces francamente dif¨ªcil que te pases¨C sino m¨¢s bien por el d¨¦ficit de alimentos frescos. Todo ello sin olvidar, adem¨¢s, que en la pr¨¢ctica totalidad de esos alimentos frescos se encuentran de forma original (sin a?adir) sustancias cuya f¨®rmula qu¨ªmica coincide ¨¢tomo a ¨¢tomo con muchos de los aditivos autorizados y con su correspondiente E-lo-que-sea. Si no me crees, aqu¨ª tienes un ejemplo.